Khi thắng cố về xuôi...
Được thử món thắng cố miền xuôi rất nhiều lần, ông Nguyễn Đức Minh (Q. Hoàng Mai, Hà Nội) cho biết, mỗi dịp nhà hàng ruột nằm trên đường Nguyễn Tuân (Q. Thanh Xuân, Hà Nội) chuyển ngựa bằng ô tô từ trên miền núi về xuôi, mấy chiến hữu trong công việc và cả trên bàn nhậu lại tụ họp. Theo đó, ngựa chuyển về sau khi làm thịt được chế rất nhiều món như thịt ngựa xào sả ớt, cao ngựa, giò ngựa… và đặc biệt hơn cả là món thắng cố được làm từ nội tạng ngựa.
Ở Hà Nội, thời gian gần đây số lượng nhà hàng có bán món thắng cố tăng dần, tuy nhiên, để tìm được một quán ngon không phải dễ. Quán ruột của ông Minh trên đường Nguyễn Tuân không chuyên về thắng cố nhưng lại có liên hệ với một người tên H. chuyên mua ngựa từ biên giới Cao Bằng về và thuê nấu cao ngựa, nấu thắng cố. Tất cả được chế biến ở nơi khác rồi chuyển về quán khi khách hàng có nhu cầu.
Món thắng cố được bán tại một nhà hàng có tiếng của thị trấn Sa Pa (Lào Cai)
Ông bảo: "Thắng cố miền núi đắng, hôi và khó ăn nhưng lại khiến người thưởng thức nhớ mãi. Tất cả lòng, ruột non, ruột già, phèo phổi bèo nhèo, gọi chung là lục phủ ngũ tạng được nấu hỗn độn với xương ngựa, tiết ngựa, hôi nhưng rất bùi. Nồi thắng cố của đồng bào dân tộc còn được cho thêm chút ngô, rau và các loại hương liệu gia vị như gừng, thảo quả, vỏ quýt, hoa hồi, lá chanh. Nếu trước kia, thắng cố trên miền núi chỉ được chế biến từ thịt ngựa, xương ngựa thì nay cũng có khi là xương bò, xương trâu, nói chung là tạp phí lù. Một thời gian lại thèm được cảm nhận cái vị hôi, đắng nhưng bùi bùi ấy. Thắng cố khi về xuôi đã bị làm quá sạch, bỏ đi nhiều thứ trong nội tạng con ngựa. Các phần ruột non, ruột già, tim cật, cuống họng, phổi… đều bỏ đi. Nói đúng ra, thắng cố miền xuôi có vị ngọt".
Giới khách "vip" lại sành ăn không bao giờ bỏ lỡ dịp khi phía mối hàng và chủ nhà hàng mua được ngựa bạch. Đây là loài ngựa rất quý. Mối hàng tên H. tiết lộ: "Tôi thỉnh thoảng mới mua thôi vì ngựa bạch hiếm, mà chủ yếu để nấu cao bán, nội tạng và thịt dùng làm món thắng cố. Giá cao ngựa bạch bán 800.000 đồng/lạng còn giá cao ngựa trắng chỉ vài ba trăm ngàn đồng. Từ tết đến giờ chỉ mới mua một con thôi, giá ngựa bạch này đắt khoảng 55 đến 65 triệu đồng/con. Ngựa bạch nhỏ hơn ngựa bình thường.
Những thực khách sành ăn còn tận mắt nhìn thấy con ngựa sống. Ngựa bạch chuẩn phải có mắt, mũi, móng có màu hồng đỏ, đặc biệt lại bị quáng gà giữa trưa, thân hình của ngựa cũng gầy và nhỏ hơn so với ngựa bình thường. Hiện nay, ngay cả trên miền núi thì loại ngựa này cũng vẫn rất hiếm. Ngựa trắng thì chỉ 20 triệu đồng/con thôi". Cũng theo ông H., các nhà hàng ở Hà Nội và các tỉnh lân cận làm thắng cố chủ yếu là ngựa đỏ và ngựa đen, giá chỉ 9-10 triệu đồng/con. Ở Hà Nội có một số nơi làm thắng cố như đầu đường Lê Đức Thọ, đường Hoàng Quốc Việt, họ còn bán các sản phẩm của ngựa. Thắng cố họ làm cũng dễ ăn hơn trên miền núi. Trên miền núi họ nấu cả dịch lòng non, rồi gia vị, lá rừng... rồi toàn bộ lục phủ ngũ tạng của ngựa, ăn có mùi hôi. Còn về xuôi chủ yếu họ lấy lòng non, tràng ngựa và làm sạch, ăn không hôi".
Không chỉ được thưởng thức thắng cố ở Hà Nội, ông Nguyễn Đức Minh còn cho biết, mỗi lần đi công tác trên Vĩnh Phúc, ông lại nhận được lời mời đi ăn thắng cố của lãnh đạo địa phương. Theo đó, thắng cố được chế biến tại Vĩnh Phúc cũng hầu như không có nhiều vị đắng hay mùi hôi như món thắng cố chuẩn trên miền núi. Một số quán ở bên Gia Lâm giáp Bắc Ninh nữa họ cũng làm thắng cố và đều không hôi như trên miền núi.
"Nhiều người không ăn nổi món thắng cố khi nghĩ đến ruột non đang còn cả lớp phân trắng nhưng tôi ăn rồi thành ra nghiện thắng cố. Nghiện mùi hôi bùi mà lại có vị đắng của món ăn đó, một dư vị tuyệt vời của ẩm thực vùng cao. Người Hà Nội nói riêng, người miền xuôi nói chung có phần kén ăn nên cho dù thắng cố xuống phố cũng mất đi nhiều thú vị", ông Minh chia sẻ.
Một chén rượu cùng với vị đặc trưng của lục phủ ngũ tạng ngựa tạo nên nét đặc biệt cho ẩm thực của đồng bào dân tộc
Nỗi sợ thắng cố của người bản địa
Thắng cố là món đặc sản của đồng bào dân tộc vùng cao, lẽ ra đây phải là niềm tự hào của họ. Thế nhưng, trong chuyến công tác lên thị trấn Sa Pa (Lào Cai), PV Người Đưa Tin khá bất ngờ khi biết được người dân bản địa đều sợ món thắng cố nơi đây.
Ở trong một khách sạn tại thị trấn Sa Pa chừng vài ngày, khi dần quen, chủ khách sạn mới bắt đầu niềm nở. Hỏi về món thắng cố nơi đây và ngỏ ý muốn tìm đến một địa chỉ bán thắng cố có tiếng trong vùng, sau một hồi rào đón, người chủ khách sạn tên T. này tiết lộ: "Ở Sa Pa này nói thẳng ra không có thắng cố, nó du nhập từ Mường Khương, Bắc Hà về nhưng toàn là đồ Trung Quốc. Cũng là chỗ quen với quý mến nên tôi nói thật, ngựa Trung Quốc được chuyển về rồi cho tủ lạnh, để vài tháng nhưng vì có ủ hóa chất nên vẫn cứ thơm lừng, ăn không an toàn. Ở Bắc Hà, Mường Khương người ta trực tiếp mổ ngựa rồi nấu nhưng đây là đồ Trung Quốc không biết nguồn gốc từ đâu. Em ở Sa Pa này mấy chục năm nay, nguồn gốc không có thắng cố, nguyên bản sơ khai của thắng cố là lòng ngựa nhưng bây giờ lại khác. Người dân ở quanh đây vẫn ăn nhưng ít, chủ yếu là khách du lịch". Nói đoạn, ông chủ này còn nói vui vùng này bây giờ ngựa thịt hiếm lắm, chỉ có ngựa sắt là nhiều (ý nói xe máy dùng cho khách du lịch thuê đi khám phá bản làng - PV).
Dù đã được cảnh báo nhưng chúng tôi vẫn rất tò mò muốn được mục sở thị món thắng cố tại địa chỉ nổi tiếng của thị trấn Sa Pa. Tại đây, theo lời của người quản lý của quán, ngựa được mua từ phiên chợ vùng cao Bắc Hà. Thắng cố được nấu từ tất cả bộ phận con ngựa. Người này còn nhấn mạnh là trên miền núi ngựa rất nhiều, mai có chợ phiên Bắc Hà cách Lào Cai 100km, nếu khách du lịch có nhã ý có thể đăng ký đi. Theo đó, loại ngựa có trọng lượng từ 30 - 40kg có giá khoảng 7 - 8 triệu đồng, ngựa to cỡ 70kg thì 12 - 13 triệu đồng.
Người quản lý quán cho biết, đúng ra, thắng cố có thể nấu bằng xương trâu, bò nhưng ngon nhất là từ ngựa. Ngựa thồ, ngựa chiến thì đắt còn ngựa thịt rẻ nhất. Quán mua ngựa về mổ trực tiếp để nấu thắng cố, số thịt còn lại thì sấy lên. Nếu vào ngày cuối tuần quán tiêu thụ một con ngựa/ngày, ngày thường thì 2 - 3 ngày/1 con. Thế nhưng, trực tiếp gọi một nồi thắng cố nhỏ giá 300.000 đồng (nồi lớn giá 400 - 500.000 đồng), chúng tôi thấy khi được nấu sôi chừng 15 phút, phổi ngựa trương phềnh và cứng chứ không mềm như phổi bình thường. Thắng cố nơi đây còn ăn kèm với phở lá, rau đắng, rau muống, rau má, đậu phụ…
Theo thời gian, những thứ thuộc về bản sắc đã dần bị thương mại hóa. Tại Bắc Hà, thắng cố cũng có hai loại, một thắng cố của đồng bào dân tộc ăn có vị hôi mà một là thắng cố thương mại. Ngay tại phiên chợ vùng cao Bắc Hà, một bát thắng cố có giá 50.000 đồng đó cũng là thắng cố làm theo kiểu thương mại.
Dù gì, đến khi thắng cố về phố, mang theo chút hương sắc vùng cao hòa lẫn vào cái nhộn nhịp, xa hoa của Hà thành, món ăn này đã và đang "gây nghiện" cho rất nhiều người sành ăn mà không có nhiều dịp trực tiếp lên vùng cao.
Dương Yến
