Bản chất con người thường bộc lộ ở lúc riêng tư nhất, nhưng người Mỹ lại cho rằng bản chất con người bộc lộ rõ nhất là khi ăn. Giới nhân sự ở Mỹ khi tuyển dụng thường hay mời ứng viên tới phỏng vấn ngay trong bữa ăn để qua quan sát cách ăn mà thấy được tính cách cũng như năng lực của ứng viên. Còn trong tình yêu, không ít cô gái khi muốn tìm hiểu một anh chàng nào đó thường tìm cách dẫn chàng đi ăn món trứng. Chẳng là các chuyên gia phân tích tâm lý cho rằng, nhìn chàng ăn trứng sẽ biết được tính cách và bản chất thật của chàng trước khi quyết định chàng có đáng để đầu tư thời gian và cảm xúc hay không.
Những người thích ăn trứng chần nước sôi thường là người hời hợt ít quan tâm tới người khác, những người thích ăn trứng luộc thường là người bừa bộn, ai ăn trứng tráng là người có nhu cầu cao về chuyện ấy, còn những người thích ăn trứng ốp la thường có tính ngăn nắp, kỷ luật và tự giác cao. Nghĩ bụng, em nào gặp một anh chàng thích ăn món trứng công phu theo kiểu người Hà Nội chắc hẳn là sẽ vô cùng hoang mang.
Mặc dù bây giờ món ngon Hà Nội chẳng khác gì fast food vì thích ăn gì chỉ cần ra phố, gọi sau 2-3 phút là có ngay, nhưng chơi trứng kiểu Hà Nội là như thế nào mà cầu kỳ thế? Cứ nhìn bát bún thang, món ăn chơi của người Hà Nội và nghi thức ăn bún thang là biết. Tất nhiên không đến mức quá kỹ tính đến cả cách ăn như món mì của người Nhật mà có lần mình đã đọc ở đâu đó, nhưng cũng đủ làm nản chí người nội trợ thỉnh thoảng nổi hứng bày vẽ đổi bữa.
Người Nhật chỉ thấy món mì ngon khi ăn trong không gian ồn ào, chung đụng của các quán nhỏ nằm san sát nhau, thích vừa ăn vừa nghe tiếng húp “xụp” cả sợi mì không bao giờ cắn đứt, và tiếng nuốt của những người ăn xung quanh. Người Âu - Mỹ có thể thấy thế là thô tục, nhưng đối với người Nhật, ăn mì như thế mới là đúng vị.
Bây giờ nhiều nơi biến tấu bún thang bằng cách thêm tôm nõn và giò sống, bát bún nhìn đầy đặn hơn nhưng không còn vẻ “mỏng mày hay hạt” đặc trưng của bún thang Hà nội. Cụ Vũ Bằng từng ví bát bún thang Hà Nội như một bức họa lập thể có những gam màu rất bạo nhưng vẫn quý. Trong mắt mình, bún thang giống một bức chân dung người tình yêu chiều, được phác họa bằng những gam màu nóng, mãnh liệt và nồng nàn như cảm xúc yêu từ tận đáy lòng, nhưng vẫn rất thanh.
Còn gì thú vị hơn là được ngồi bên người tình ấy ở một góc phố cổ sầm uất vào một buổi tối mưa bụi phơ phất. Ngồi chờ bún và ngắm người xe qua lại tấp nập trên phố mà lòng đã chộn rộn nghĩ đến đĩa nộm bò khô tráng miệng hấp dẫn mà tiếng kéo lanh canh đang mời gọi xéo bên kia đường.
Trứng “bún thang” cầu kỳ ở chỗ thường được đánh tơi cả lòng trắng lẫn lòng đỏ, không nêm nếm. Chảo nóng lửa vừa, phải dùng loại chảo không trũng ở giữa để trứng mỏng đều. Tráng thật mỏng bằng cách cầm cán chảo nghiêng đều các bên sao cho trứng dàn đều trên đáy chảo.
Chỉ vài giây đồng hồ nhưng để trứng láng đều và không lỗ chỗ dày mỏng thường không dễ. Sau đó phải để nguội đến lúc khô dai rồi mới thái thành sợi. Bún phải là loại sợi nhỏ. Trứng và giò lụa thái thật khéo, tơi lên giống như những sợi vàng sợi bạc thêu trên hoàng bào của vua chúa ngày xưa, thịt gà còn dính chút da vàng ươm cũng phải thái thật mỏng. Tất cả bày thành hình dẻ quạt trên bún, thêm chút hành răm thái rối, lát trứng muối đỏ cam rực rỡ, ruốc tôm phớt hồng bông xốp lên trông giống như đám mây vờn trong cảnh trời hữu sắc. Chưa kể phải có mắm tôm, cà la thầu, cà cuống mới đủ lệ bộ, dù bây giờ về Hà Nội hiếm khi nào thấy các quán bún thang có đủ các món phụ gia đặc biệt này. Nước dùng cũng phải thật trong, thật ngọt nước xương gà và tôm khô hoặc mực khô. Thậm chí có người còn cầu kỳ ninh xương từ tối hôm trước, sau đó cho vào tủ lạnh sáng hôm sau hớt bỏ phần váng mỡ đông phía trên rồi mới tiếp tục đun nấu. Nước chan lúc thật nóng mới ngon.
Nói như cụ Vũ Bằng, bún chan phải nóng rẫy lên. Để thêm nóng thậm chí cũng phải chần lại tất cả một lần, sau đó nêm mắm tôm hoặc cà cuống rồi mới chan nước dùng lần cuối. Không ăn kèm rau vì sẽ làm giảm nhiệt độ của nước dùng. Viết đến đây chợt nhớ đến ông già 85 tuổi Jiro, đầu bếp bậc thầy của Nhật về món sushi, khi truyền dạy cho học trò về bài học đầu tiên của người nấu bếp, đã nói: “Người nấu ngon trước hết phải là người biết ăn ngon”.
Quả thật là chí lý!
Lệ Hằng
