Là món ăn quen thuộc của nhiều người, cá kho thực sự chiếm được cảm tình của những người khó tính. Thời tiết se lạnh, vị cay nồng và bùi của thịt cá thực sự đáng nhớ.
Người Miền Bắc thích ăn cá kho có vị đậm đà vừa phải, dùng đường rất ít, miền Trung thì thiên về vị cay, mặn và đặc trưng với việc dùng nghệ (bột nghệ, lá nghệ, củ nghệ tươi om cùng cá), người miền Nam lại ưa ngọt và cay hơn, thịt cá mềm béo hợp với vị cay từ ớt, tiêu và rau răm.
Tuy nhiên, dù là vùng miền nào thì nồi cá phải thơm ngon, cá chắc không bị nát hay bở, mùi cá thơm nồng thơm vị riềng, ớt, hành tím, hành lá, riềng…để át đi mùi tanh của cá.
Chú thích ảnh
Sơ chế cá phải cẩn trọng, cá chọn phải tươi, thịt hồng săn chắc, sơ chế cá sạch mùi tanh, đánh sạch vảy, loại bỏ nội tạng, vây, mang, rửa sạch cá nhiều lần bằng nước sạch.
Để cá sạch bạn hãy dùng muối hột, nước cốt chanh, rượu trắng chà xát lên da cá, dùng dao bên không bén để cạo nhớt trên lớp da. Cạo cho đến khi da cá hết nhớt sau đó rửa lại bằng nước sạch hoặc nước gạo, để ráo nước.
Ướp cá là bước không thể thiếu giúp cá kho chắc thịt và thấm gia vị. Thời gian ướp tối thiểu là 30 phút trước khi nấu. Gia vị ướp thường là muối, đường, nước mắm, tiêu và các loại rau gia vị giúp giảm mùi tanh như hành, tỏi, ớt, riềng...
Đặc biệt, cá muốn ngon phải cho nước hàng phải chuẩn. Thắng đường bằng dầu hoặc nước lọc cho đến khi ngả sang màu nâu cánh gián sau đó thêm nước dừa xiêm và các gia vị thơm cay nồng như tỏi, hành tím, ớt. Nước dừa có tác dụng làm cá keo lại và lên màu nâu rất đẹp.
Thời gian kho cá, sau khi đun sôi cạn 1/2 nước, bạn để lửa nhỏ liu riu ninh 2 tiếng đồng hồ sao cho gần cạn nước, lưu ý không đậy kín vung, nếu thích ăn cá khô và chắc thì nên kho 2 lửa. Bạn có thể thái thêm thịt ba chỉ kho cùng, sau khi kết thúc bạn cho chút mỡ, hoặc dầu ăn lên trên cho cá kho thêm bùi.
Với cá kho kiểu Nam Bộ thì chỉ cần kho một lửa. Kho đến khi nước cá kho keo lại là được, phần nước này chấm rau củ luộc thì ngon vô cùng. Ngoài ra nếu làm cá kho kiểu miền Bắc bạn có thể lót dưới nồi lớp củ riềng bào mỏng sau đó xếp cá lên trên. Riềng khử mùi tanh và giúp cá không bị cháy khi đun trong thời gian dài.
Nguyên Anh (Tổng hợp)
