Độc đáo cách pha chế men tình trong rượu Bản Phố

Thức nhậu không tốn, đôi khi chỉ là bát thắng cố nhỏ, người ta có thể ngồi với nhau suốt cả ngày. Nhưng cái đáng nói là thứ men rượu Bản Phố độc đáo kia lại mê hoặc vị giác của bao người không chỉ bằng một công thức pha chế đơn thuần. Người Bản Phố chia sẻ rằng: Nếu không có kiểu khí hậu đặc biệt, kết hợp nguồn nước suối Hang Dế và cái tình của người Bản Phố thì khó lòng có được thứ men mê hoặc lòng người.

Đi chợ phiên để uống rượu

Mỗi lần có cơ hội đến với chợ phiên vùng cao, tôi lại tự cho mình đã đạt được một cái thú. Cái thú ấy không chỉ đến từ những chiếc váy dân tộc đủ kiểu loại màu sắc, không chỉ là những mặt hàng chỉ có ở vùng cao, những vật dụng chuyên dùng cho người đi rừng dài ngày...mà cái thú ấy nằm ngay ở việc người bản lựa chọn lý do đi chợ phiên. Không giống như đi chợ dưới xuôi, hầu hết mục đích của mọi người là mua và bán, cần thì mới "thò chân" tới chợ. Với những người bận rộn, đi chợ lại là cả vấn đề. Cũng có khi, họ đi chợ một ngày mua thức ăn để vào tủ lạnh sử dụng cho cả tuần.

Nhưng, riêng người vùng cao thì không thế. Người bản tìm đến chợ để mua lấy những niềm vui và bán đi những nụ cười. Mỗi tuần chỉ có một hai ngày chợ họp, gọi là chợ phiên, họ háo hức mong tới chợ không đơn thuần để trao đổi hàng hóa mà quan trọng là được giao lưu, gặp gỡ với rất nhiều người. Chính vì vậy, khi đến vùng cao, đừng ai ngạc nhiên khi hỏi thăm một người sống ở đầu huyện mà một người ở cuối huyện rõ mười mươi, nhất là những người đàn ông. Một phần vì dân cư thưa thớt, chợ phiên nào họ cũng gặp nhau một lần, phần khác vì những người đàn ông luôn có sự kết nối giao lưu bằng những cuộc nhậu… quên đời. Đó cũng là mục đích chính của đa số đàn ông bản đi chợ phiên. Họ đi chợ chỉ để uống rượu đến … say, rồi về!

Rượu ngô Bản Phố được bày bán ở chợ phiên Bắc Hà, Lào Cai. Ảnh D.T

Là con gái đi tác nghiệp, đôi khi, tôi tự cảm thấy mình thiệt thòi. Nhất là những lần tác nghiệp ở vùng cao vì tửu lượng của bản thân quá khiêm tốn. Khám phá vùng cao Việt Nam mà không biết uống rượu cũng coi như chưa hiểu thấu đến tận từng con suối, từng bìa rừng, từng nếp sinh hoạt đặc sắc đằng sau mỗi nếp nhà sàn tưởng rất đỗi bình dị, heo hút. Cuộc hành trình ngược Bắc Hà lần này của tôi là một may mắn khi tôi gặp được những sự kết nối kỳ diệu. Qua một người bạn, tôi biết đến Giàng A Cớ, người gốc Bản Phố, là con một gia đình có truyền thống nấu rượu ngô nhiều năm. Cớ cho biết: "Khi tôi lớn lên, ở bản đã hình thành nghề nấu rượu. Nhà nhà nấu rượu, người dân Bản Phố cũng nhờ bí quyết nấu rượu ngô truyền thống, rao bán đi khắp mọi vùng miền mới cải thiện cuộc sống mưu sinh như ngày hôm nay. Diện tích trồng ngô ở Bản Phố có lẽ nhiều gần nhất huyện".

Bí quyết của tình người trong men rượu

Cớ dẫn chúng tôi đi một vòng quanh bản rồi về lại nhà mình. Ông Giàng A Sửu, bố Cớ năm nay ngoài 70 tuổi tâm sự nhỏ to, ra chiều quý mến con gái miền xuôi: "Người Mông về Bản Phố sinh sống gần 300 năm nay thì có từng đó năm nghề nấu rượu ra đời". Lúc 10 tuổi ông Sửu đã biết đến việc chưng cất men rượu sao cho thật hoàn hảo. Bây giờ thì nhắm mắt ông cũng có thể làm được. Cũng qua lời ông Sửu, tôi được biết: Ngô nào cũng có thể đem nấu rượu được nhưng muốn có rượu ngô đúng chất Bản Phố thì mọi công đoạn phải đủ, đúng tiêu chuẩn. Ngô không phải là thứ ngô bình thường trồng tràn lan khắp các núi rừng, thung lũng mà đó là giống ngô vàng của người Mông, được trồng ở trên núi đá cao heo hút. Đây là loại ngô năng suất rất thấp, nhưng hạt mềm, vị bùi và rất giàu dưỡng chất. Sau khi thu hoạch, Ngô được bảo quản theo kiểu để nấu rượu dần. Ngô ở xã Lùng Phình, Bắc Hà bao giờ cũng là lựa chọn số một của người Bản Phố khi nấu rượu.

Rượu ngô muốn nấu ngon phải hội tụ cả bốn yếu tố: Men, nước suối, khí hậu và tình người

Cũng qua kinh nghiệm của ông Sửu, men để nấu rượu ngô Bản Phố được chế biến từ một loại cây mang tên Hồng My. Nó là điều quyết định cho hương vị thơm nồng nàn quyến rũ, không gắt không chua của thương hiệu rượu Bản Phố. Đây là loại cây có hạt giống hạt kê, nhưng lại được gieo trồng giống cây lúa. Mùa vụ gieo hạt là vào tháng 3, mùa thu hoạch vào tháng 9, tháng 10.

Người nông dân bừa ruộng có độ phẳng nhất định, sau đó gieo hạt Hồng My xuống, đợi nó tốt lên như cây mạ non thì nhổ, đem trồng xen kẽ với những nương ngô, nương lúa, chăm bón, đợi ngày thu hoạch. Người Mông sẽ cắt Hồng My về nhà, phơi khô và cất lên gác bếp hoặc mái nhà. Hạt Hồng My nhỏ li ti, màu đen, được xay như bột rồi trộn với nước đầu của rượu và nước sôi, nhào thật nhuyễn. Sau đó, men được nặn thành từng quả tròn như quả trứng và đặt lên rơm khô, phơi ở nơi ít nắng cho đến khi những quả men khô, chuyển thành màu trắng trông giống như những chiếc bánh bao thì đem bảo quản để dùng dần.

Khi nấu rượu, ngô trên gác bếp được lấy xuống, tẽ hạt, loại bỏ những hạt lép, hạt thối, mốc, dùng lửa nhỏ, đun đều lửa, luộc ngô đúng 24 tiếng đồng hồ. Khi hạt ngô chớm bung thì đem ủ men. Ngô bung men phải ủ kín trong vòng một tuần, nếu không, khi nấu rượu sẽ bị hỏng. Đặc biệt, ngô phải được ủ men trên nền xi măng đã rửa sạch ở ngay trong nhà mới thật tốt. Đống ngô ủ không được để quá nóng hoặc quá lạnh. Nếu lạnh, người nấu rượu sẽ phải sưởi ấm cho đống ngô được ủ men. Khi những hạt ngô đã xuất hiện phấn trắng thì đem ủ tiếp trong thùng nhựa to, khoảng một tuần sau mới có thể cho vào chõ để nấu rượu.

Lò nấu ngô phải giữ lửa cho thật đều. Chõ nấu phải được bịt thật kín không để bay mùi. Sau khi đun được hai tiếng, những giọt rượu sẽ bắt đầu nhỏ xuống, qua một chiếc ống hay máng được thiết kế nối liền với chõ. Cứ như vậy, mỗi mẻ nấu ngô chừng 60kg sẽ nấu được từ 25 - 30 lít rượu 40 - 45 độ.  

Dương Thu