Làng nghề truyền thống
Ram (hay còn gọi là chả cuốn – PV) là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam vào mỗi dịp Tết. Ở Hà Tĩnh, món ăn này càng không thể thiếu trong mỗi mâm cơm ngày Tết. Để có những chiếc ram giòn tan thì phải được cuốn với loại bánh làm từ làng nghề bánh đa nem xã Thạch Hưng, Tp.Hà Tĩnh, tỉnh Hà Tĩnh.
Làm việc giữa trời giá rét, bà Thanh phải bịt kín mặt, giữ ấm để đảm bảo sức khỏe.
Là làng nghề truyền thống hơn 50 năm làm bánh đa nem, thôn Bình, xã Thạch Hưng vào dịp Tết tất bật người vào, ra. Những ngày này, không khí cả làng sôi động, nhộn nhịp cả ngày lẫn đêm. Nhà nhà đều thức trắng để làm hàng.
Bà Trần Thị Thanh (49 tuổi), trú tại đây cho biết, những dịp đặc biệt như thế này, gia đình bà gần như không ai được nghỉ tay. Mỗi ngày, các thành viên trong gia đình bà chỉ chợp mắt được một lúc rồi dậy tráng bánh.
“2h dậy tráng bánh, đến 5h mang đi phơi, tầm 11h lại mang về cắt bánh, đóng tệp cho đến chiều tối để kịp giao cho khách. Cứ như thế, tay làm không kịp nghỉ”, bà Thanh nói.
Theo bà Thanh, dịp Tết Nguyên đán, trung bình mỗi ngày, gia đình bà làm từ 200 – 300 tệp bánh tương đương khoảng 150kg gạo/ngày. Để làm được số lượng bánh như trên, gia đình bà phải có ít nhất 4 người làm liên tục.
Thời tiết mưa ẩm, ông Hải - chồng bà Thanh phải đốt những tấm phên nứa để sấy bánh.
Vừa giao hàng cho khách về, bà Đoàn Thị Vân (trú thôn Bình, xã Thạch Hưng) lại tất bật chuẩn bị nguyên liệu để kịp tráng những mẻ bánh tiếp theo. Gia đình bà đã làm bánh đa nem nhiều năm nay. Quanh nhà bà Vân, người dân cũng theo nghề này nhiều năm.
Trước đây, dân trong xã chủ yếu tráng bánh bằng tay, sau này do thời gian cùng với nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, làng nghề đã đầu tư máy móc để sản xuất. Hiện nay, toàn xã có 29 máy tráng bánh với khoảng hơn 100 hộ tham gia sản xuất.
Bà Vân cho hay, nguyên liệu chính để làm nên bánh đa nem là gạo, đường và muối. Để có được bánh ngon người thợ phải biết chọn loại gạo khô, ngâm và vò thật kĩ trước khi tráng bánh. Gạo thường được ngâm khoảng 2 – 3 tiếng, vắt thật kĩ rồi cho vào xay thành bột. Sau đó, bột được cho một ít muối và để ủ một thời gian trước khi tráng. Để bánh có màu, người dân phải thăng đường lên đến độ cháy nhất định, đổ vào nước và hòa tan với bột.
Khi tráng bánh, độ dày hay mỏng phụ thuộc vào sự điều chỉnh trên khuôn máy của người thợ. Bánh khi tráng xong được trải trên tấm phên và đem đi phơi. Quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Nếu trời mưa, không thu vào kịp bánh sẽ bị mốc, còn trời quá nắng bánh sẽ bị giòn và nứt vỡ.
Bánh đa nem Thạch Hưng được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo.
Về mùa đông, bánh sau khi tráng xong phải được sấy khô từ 10-12 tiếng, còn nếu trời nắng, có gió Đông hoặc gió Nam bánh được phơi trong khoảng thời gian 2 tiếng. Tuy nhiên, nếu khi phơi thấy trời chuyển biến xấu, người thợ phải thu vào nhanh nếu không dính nước mưa bánh sẽ bị mốc. Bánh sau khi phơi xong được cắt ra gấp thành chục hoặc thành trăm cái, tùy vào yêu cầu của khách hàng. Mỗi xấp 100 cái có giá 15.000 đồng, vào dịp Tết giá tăng từ 20 đến 25 ngàn đồng. Trừ chi phí nguyên liệu và tiền tráng bánh, mỗi ngày bà Vân có nguồn thu nhập từ 250 đến 300 ngàn đồng.
Trăn trở đầu ra cho loại bánh đặc sản
Theo những người làm nghề bánh đa nem lâu năm nhất tại đây, sở dĩ, bánh Thạch Hưng được nhiều người ưa chuộng vì không sử dụng bất kì hóa chất, chất bảo quản nào. Bánh được làm và xuất đi trong ngày. Bánh tráng ở đây mỏng, dai, dễ cuốn, khi rán lên lại giòn rụm mà không bị cháy.
Độ giòn, dẻo của bánh được quyết định bởi kỹ thuật phơi.
Bà Trần Thị Thanh, Chủ tịch Hội phụ nữ xã Thạch Hưng cho biết, khó khăn lớn nhất của người dân Thạch Hưng khi sản xuất bánh đa nem là quá trình phơi bánh, làm hoàn toàn bằng thủ công và phụ thuộc vào thời tiết. Về lâu dài, phải có chi phí để đầu tư hệ thống lò sấy cao, giải quyết được vấn đề thời tiết để đảm bảo hoạt động sản xuất thường xuyên.
Bánh sau khi phơi đủ độ khô sẽ được sắp lên xe, chở về nhà để cắt, ép, đóng thành tệp.
Hiện, thị trường tiêu thụ bánh đa nem Thạch Hưng chủ yếu bán sỉ cho các đầu mối ở chợ trong toàn tỉnh và bán lẻ cho các khách hàng có nhu cầu. Ngoài ra, bánh đa nem Thạch Hưng còn được xuất bán tại thị trường các tỉnh phía Nam. Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ của bánh đa nem chưa thật sự ổn định, còn tùy thuộc lớn vào nhu cầu của khách hàng nhỏ, lẻ, khiến đầu ra của loại bánh đặc sản này còn nhiều khó khăn. Nếu bánh đa nem Thạch Hưng được xuất khẩu sang các nước khác, sẽ tạo công ăn việc làm và thu nhập rất lớn cho các hộ dân và lao động địa phương. Ngoài kinh tế, thì làng bánh đa nem còn là nét truyền thông văn hóa cần được giữ gìn của người dân Hà Tĩnh.
Bà Trì (SN 1954) cho biết, bà làm công cho gia đình bà Thanh nhiều năm nay. Dịp Tết, bà được trả tiền công từ 150 - 200 ngàn đồng/ngày. Công việc tưởng chừng đơn giản nhưng tay chân phải làm liên tục mới kịp việc.
“Chúng tôi đã làm hồ sơ xin cấp chứng nhận thương hiệu tập thể bánh đa nem Thạch Hưng. Để làng nghề phát triển, ổn định kinh tế cho người dân rất cần sự quan tâm của các ngành, các cấp, đặc biệt là hướng đi, đầu ra cho sản phẩm”, bà Thanh trăn trở.
