Đặc sản cung tiến vua chúa
Núi Mẫu Sơn có khí hậu thoáng mát, se lạnh đã sản sinh ra rất nhiều sản vật có thương hiệu như đào Mẫu Sơn, rượu Mẫu Sơn. Điều đó sẽ còn thiếu sót nếu không bổ sung thêm một đặc sản của đỉnh núi lạnh này, đó là ếch hương - một loại ếch chỉ sống ở địa hình cao, khí hậu lạnh. Người ta gọi đó là ếch hương vì thịt của có mùi thơm đặc trưng. Loại ếch này còn có tên gọi khác đó là ếch thương vì ức của nó có lớp gai màu tím, chỉ cần chạm nhẹ tay vào lớp gai này, ếch sẽ tự khoanh tay lại.
Theo ông Triệu Phúc Tý: "Ếch hương được các tiểu thương thu mua về bán lại cho các nhà hàng, khách sạn".
Theo các cụ già sống trên đỉnh núi Mẫu Sơn kể lại: "Ngày xưa, ếch hương là một đặc sản dùng để cống nạp lên vua chúa. Mỗi năm người dân địa phương phải săn bắt ếch hương để dâng lên triều đình. Mỗi tháng người dân phải cống nạp khoảng 3 lần, mỗi lần khoảng 1 tạ ếch. Nếu còn thừa thì người dân mới được thưởng thức".
Khi màn đêm phủ kín núi đồi, chúng tôi theo chân ông Triệu Văn Sinh - một người dân sống trên đỉnh Mẫu Sơn đi săn ếch. Dụng cụ của ông Sinh chỉ là một đèn pin, một bao tải. Ông Sinh dẫn chúng tôi lội qua những bụi cây, ngọn cỏ đã đọng sương để đến được con suối có ếch. Chiếc đèn pin của ông Sinh không thể phóng ra khỏi những lớp sương mù dày đặc như đã đóng băng. Đến một con suối, ông Sinh bảo tôi cầm bao tải theo sau để ông bắt ếch, ông mon men trên các tảng đá cạnh bờ sông để săn lùng, ông lần mò theo tiếng kêu để soi tìm nơi trú ngụ của chúng, mỗi khi phát hiện một chấm màu đỏ au giống như mắt trâu thì ông túm lấy. Ếch hương rất hiền, khi phát hiện tiếng động, chúng không hề bỏ chạy, thợ săn chỉ việc túm lấy và bỏ vào bao. Ông Sinh cho hay, ếch hương thường nhỏ hơn ếch đồng, mỗi con khoảng 2 - 3 lạng. Người nào may mắn thì mỗi đêm có thể kiếm được khoảng 2kg ếch hương.
Với nhiều năm kinh nghiệm trong nghề, ông Sinh cho biết: "Việc săn ếch ban ngày thường khó khăn hơn, người thợ phải chuẩn bị một cái thuổng nhỏ để đào, nếu không sẽ rất khó săn được chúng. Nơi trú ngụ lý tưởng của loại ếch này chính là các hang đá hoặc dưới những lá cây rừng mục. Chính vì khó tìm nơi trú ngụ của chúng, nên người thợ phải dùng thuổng để đào, cạy đất, đá, do đó sản lượng cũng không được nhiều. Người thợ có kinh nghiệm thì may mắn mỗi ngày săn được khoảng 1kg.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, nghề săn ếch hương đã đem lại cuộc sống mới cho đại đa số những người dân ở Mẫu Sơn. Trước đây, cộng đồng người Dao sống trên đỉnh núi Mẫu Sơn chủ yếu nấu rượu để bán, nhưng bây giờ giá gạo tăng, men lá cũng cạn kiệt dần, làm rượu không có lãi, người dân lại rủ nhau đi săn ếch hương. Mấy năm gần đây, người dân đã có tiền mua tivi, tủ lạnh, xe máy, nhiều tích cóp đủ tiền để dựng nhà.
Ếch đại gia được coi là thần dược phòng the.
Cuộc đua của các đầu nậu
Theo ông Triệu Phúc Tý - một chủ buôn ở bản Khuổi Cấp, mỗi kg ếch hương được mua tại cửa sông với giá 400 - 500 ngàn đồng. "Hằng ngày, chúng tôi vẫn nhận theo đơn đặt hàng của các nhà hàng trên đỉnh Mẫu Sơn. Khách du lịch có nhu cầu thưởng thức món "ếch đại gia" sẽ thông báo cho nhà hàng trước một hôm để họ chuẩn bị ếch. Chúng tôi đem đến bán cho những nhà hàng này với giá 700 - 800 ngàn đồng/kg, ăn chênh lệch khoảng 2 - 3 trăm ngàn đồng", ông Tý nói.
Tại Mẫu Sơn, có khoảng 7 đầu nậu thu mua ếch hương theo đơn đặt hàng của những ông chủ ở thành phố. Họ thu mua ếch của người dân địa phương và bán cho các ông chủ ở dưới xuôi để kiếm giá cao hơn. Các chủ buôn địa phương nhận đơn đặt hàng từ những nhà hàng lớn ở Lạng Sơn, Hà Nội, Hải Phòng. Giá mỗi kg ếch cũng rơi vào khoảng 1 triệu đồng. Mỗi ngày một đầu nậu có thể thu được khoảng chục kg ếch. Các đầu nậu trên đỉnh Mẫu Sơn có thể cung cấp hàng tạ ếch/ngày cho các nhà hàng ở dưới thành phố. Tuy nhiên nếu để lâu ngày, ếch chết dần, chết mòn, chủ buôn sẽ thua lỗ nặng.
Mặc dù buôn ếch hương được giá cao, lãi khủng nhưng tỷ lệ rủi ro lại rất cao. Nếu thu mua tại chỗ thì tỷ lệ rủi ro thấp hơn. Hàng tận nơi hoặc đợi các ông chủ dưới thành phố lớn lên mua dù giá cao hơn, nhưng tỷ lệ rủi ro cũng cao. Khi gom đủ hàng, những ông chủ dưới thành phố sẽ lên chở về. Đối với nghề buôn ếch hương thì việc vận chuyển cực kỳ khó khăn. Chỉ khi nào nhiệt độ quá 30oC, ếch sẽ bị chết. Chính vì vậy, cánh thương lái thường dùng xe đông lạnh để chở ếch về. Nếu vận chuyển gần thì có thể làm những hộp xốp có ngăn và bỏ đá vào xếp xen kẽ với ếch để giữ lạnh. Một số chủ nhà hàng lại yêu cầu người dân mổ ếch sẵn rồi ướp đá để đưa về xuôi. Tuy nhiên, khi ướp đá sẽ không thể giữ được sự tươi nguyên và hương vị vốn có của ếch hương.
Thập toàn đại bổ
Theo chân những thương lái, ếch hương sẽ về thành phố và trở thành đặc sản cho các nhà hàng, khách sạn thuộc hạng sang ở các thành phố lớn. Ếch hương được coi là món khoái khẩu của những đại gia lắm tiền nhiều của. Ba món ếch hương mà giới sành ăn khoái nhất đó là món: Ếch hương hầm, rán và hấp cách thủy. Những món này sẽ giữ được nguyên hương vị của ếch. Khi ếch được đem đến nhà hàng sẽ được chế biến qua nhiều bước để trở thành món ăn đặc sản. Bước đầu phải bắt ếch về mổ bụng, rửa sạch, chặt khúc sau đó bắc chảo lên bếp chao cho thật già rồi đổ dầu ăn và cho ếch vào rán cho thật giòn, khi ăn có vị ngọt, dai, thơm nức. Đối với món hầm cách thủy, ta cho thêm rượu và vài lát gừng để ướp thịt khoảng 20 phút rồi bắc lên bếp. Hầm khoảng 1 tiếng, rải một lớp măng chua phủ kín, tiếp tục hầm khoảng 1 tiếng nữa để cho ếch thật nhừ, thơm, ngậy và thoảng mùi đặc trưng của măng chua.
Tuy nhiên, theo người dân địa phương, món cháo ếch hương được coi là hấp dẫn nhất. Cách thức nấu cũng hết sức đơn giản. Đầu tiên, ta nấu một nồi cháo chín, bắc xuống để nguội. Thịt ếch băm nhỏ, ướp gia vị gồm muối, mì chính, một vài lát gừng, tỏi, lá lốt, tía tô. Sau khi ướp được khoảng 30 phút thì cho chảo lên đun già lửa và cho thịt ếch tẩm gia vị vào đảo liền tay đến khi vàng ươm, thịt săn lại, xương đã giòn mới múc cháo vào chảo, bật to lửa trong khoảng mười phút rồi bắc xuống. Cháo ếch ăn với măng chua ngâm quả móc mật thì ngon đến... quên sầu.
| "Ếch đại gia" là thần dược phòng the Người dân nơi đây coi ếch hương còn có khả năng chữa bệnh. Núi Mẫu Sơn là nơi hội tụ của khí hậu trong lành của cỏ cây. Các con suối chảy ra từ ngọn núi, nước trong vắt và chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe con người. Ếch hương sống ở các dòng suối này có thể chữa được bệnh sốt rét, mất ngủ, căng thẳng thần kinh. Một số người còn cho rằng, ếch hương còn là thần dược phòng the, giúp cải thiện sinh hoạt vợ chồng. “Cỗ máy” dự báo thời tiết diệu kỳ Được biết, ếch hương có tác dụng dự báo thời tiết cực kỳ nhạy bén và chuẩn xác. Hôm nào trời nắng, đùi của chúng chuyển thành màu đỏ, hôm nào đùi chuyển sang màu đen, ắt hẳn trời sẽ mưa. Dựa theo kinh nghiệm dân gian đó, những người địa phương đi rừng, vào ngọn khe mà nhìn thấy ếch hương bỗng nhiên đột ngột chuyển thành màu đen thì kiểu gì trời cũng mưa to, có thể xả ra lũ quét, họ nhanh chóng trở về nhà. |
Hoàng Thế Tào
