Thâm nhập 'lò' rượu có màu xanh ngọc

Nâng chén rượu xanh huyền ảo

Tại xã Phước Hội, huyện Đất Đỏ, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, cái nôi của loại rượu huyền bí này, rượu Áp Xanh vẫn là sản vật quý hiếm và đã vang danh gần xa. Đi một vòng quanh Phước Hội, chỉ nghe trong gió xuân hơi men thoảng dịu, nhẹ nhàng. Tuyệt nhiên, không ai thấy hàng quán nơi đây bày bán rượu Áp Xanh. Bậc cao niên đất này bật mí: "Đây là rượu quý, không phải loại đại trà, không phải là thứ rượu để kinh doanh mà chỉ để tặng, biếu người thân, người quý nên người ta không nấu nhiều và thường xuyên như các loại rượu trắng khác. Hơn nữa, để nấu loại rượu này theo phương pháp gia truyền, đúng bài bản thì không phải ai cũng làm được. Những nguyên liệu quý, những nguyên liệu bí truyền của người xưa bây giờ không mấy ai còn nhớ và tìm được nữa".

Bà Bùi Thị Thu Huyền và bình rượu Áp Xanh thành phẩm.

Theo lời những người già đây, tự ngàn xưa, trong các đám tiệc, dù ma chay hay cưới hỏi, dân nơi đây đã dùng rượu màu xanh ngọc huyền ảo của rượu Áp Xanh. Tuy nhiên, xung quanh danh xưng rượu Áp Xanh cũng có những thông tin ly kỳ. Theo cách hiểu của những người sinh sau đẻ muộn tại Phước Hội thì cái tên rượu Áp Xanh có từ màu xanh ngọc của loại thức uống này. Tuy nhiên, các bậc lão niên nơi đây lại khẳng định: "Sở dĩ gọi là Áp Xanh vì bằng một phương pháp bí mật với những nguyên liệu bí truyền nào đó, khi nấu rượu xong người ta mới cho rượu ngâm vào một thang thuốc bắc bí truyền. Sau khi ngâm với thời gian nhất định, rượu từ trắng đục sẽ chuyển thành màu xanh".

Dưới ánh mặt trời, màu xanh ngọc của rượu khiến người uống không chỉ tò mò mà còn "cảm" được vị mát ngọt khó tả. Hơn thế, giới ẩm tửu có thâm niên nơi đây tự hào: "Rượu này uống khi đêm mới thú. Dưới ánh đèn dầu hoặc trăng ngày rằm, người uống nâng chén rượu lên để ngắm màu xanh huyền ảo, ấm áp rồi đưa ngang qua mũi, hít thật sâu hương thơm rất lạ từ những vị thuốc bắc rồi nhấp một ngụm, để cảm nhận vị cay và nóng ran lan dần cơ thể. Trong đêm, dưới ánh sáng đèn là khi màu xanh của rượu đẹp nhất, không lạnh lẽo mà huyền ảo, ấm áp lạ thường" - cụ Lưu Văn Hội (xã Phước Hội, huyện Đất Đỏ, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu), 74 tuổi tự hào khoe.

Cũng theo cụ Hội, rượu Áp Xanh chính hiệu phải có hương thơm dịu nhẹ mà nồng nàn, rất khác so với những loại rượu khác. Ngoài hương men truyền thống của rượu, Áp Xanh còn có hương của những vị thuốc bắc thuộc hàng "cha truyền con nối" khác. Thêm nữa, sau màu xanh ngọc bắt mắt, gợi trí tò mò cho người uống, mùi hương dịu nhẹ nhưng rất riêng, rượu Áp Xanh làng Phước Hội còn phải có vị cay cay, ngọt ngọt sau khi uống. Những chủ lò rượu có thâm niên như ông Mười Cù, bà Bùi Thị Thu Huyền,... cho biết: Vị cay rất riêng và vị ngọt của rượu chính là dư vị của các vị thuốc bắc được "bổ" vào rượu trong quá trình nấu.

Tuy nhiên, hơn hết những đặc điểm trên, cái quý nhất của rượu Áp Xanh là khi nó được ví như một thang thuốc bổ, có lợi cho sức khỏe con người. Khẳng định việc này, bà Bùi Thị Thu Huyền, người kế thừa nghề nấu rượu Áp Xanh từ mẹ ruột cho biết: "Không như các loại rượu trắng thông thường, rượu Áp Xanh rất tốt cho sức khỏe. Đặc tính này có được từ các vị thuốc bắc có trong rượu sau những quá trình chưng cất theo phương pháp cổ truyền".

Màu xanh ngọc huyền ảo của rượu Áp Xanh dưới ánh đèn đêm.

Những công thức bí truyền

Dưới tác động của nền kinh tế thị trường, phần nào những công thức, thành phần phức tạp của nguyên liệu nấu rượu Áp Xanh không còn được lưu giữ. Những người nấu rượu lâu năm như ông Mười Cù, bà Huyền cho biết: Những nguyên liệu và thang thuốc bắc bí truyền cha ông truyền lại giờ đây gần như biến mất. Hơn thế, những công thức trên đều thuộc hàng gia truyền nên lại càng ít được phổ biến. Thế nên chỉ những người có thâm niên trong nghề và phải là nghề gốc, nghề truyền thống của gia đình mới lưu giữ được cách chưng cất loại rượu quý này.

Chia sẻ về những phương pháp nấu rượu truyền thống, cụ Hội cũng như ông Mười Cù cho biết: Trước đây, cũng như các loại rượu quý khác, nguyên liệu chủ yếu của rượu Áp Xanh là gạo nếp loại đặc biệt. Và, những người nấu rượu địa phương này đều thuộc lòng quy luật bất thành văn từ ngàn xưa trong việc chọn nguyên liệu là phải chọn loại gạo nếp tại địa phương. Để có rượu ngon, loại nếp được chọn phải là loại nếp thượng hạng, hạt đều từ những bông lúa chín đều. Sau khi có nếp và được tuyển, lựa kỹ càng, người nấu rượu sẽ tiến hành nấu nếp. Công đoạn này khá đơn giản. Nếp được nấu theo kiểu nấu xôi truyền thống, không gia vị, không phẩm màu.

Điều tối quan trọng trong công đoạn này là việc nấu xôi phải đều lửa để xôi không cháy, khê, không nhão, không khô hay chín không đều. Bà Huyền cho biết: "Việc nấu xôi rất quan trọng, nếu xôi không chín đều sẽ làm rượu bị chua, khét, không đạt chuẩn". Tuy nhiên, đây chưa phải là giai đoạn mang tính quyết định tạo ra loại rượu có màu xanh huyền bí, hương thơm quyến rũ này. Những bậc nghệ nhân nấu rượu có thâm niên Phước Hội cho biết thêm: Sau khi chín, xôi được đổ ra, dàn mỏng, đều trên các tấm bạt sạch để làm nguội. Tiếp đó, người nấu tiến hành trộn các loại men được sản xuất theo những công thức nhất định và luôn được giữ kín theo kiểu cha truyền con nối. Cũng như danh tửu Xuân Thạnh, men rượu Áp Xanh cũng có một bề dày lịch sử riêng của nó. Những người có thâm niên trong nghề truyền thống này khẳng định: Tùy theo bí quyết của mỗi lò, men có thể được tạo thành theo nhiều cách khác nhau, do đó rượu của mỗi lò có hương vị khác nhau.

Một trong những công đoạn không thể thiếu và quyết định tuyệt đối đến màu sắc, hương vị và chất lượng của rượu là việc  "bổ" thuốc bắc. Chia sẻ về công đoạn này, bà Thu Huyền cho biết: "Bí quyết gia truyền không thể tiết lộ. Hơn thế, chỉ có những người am tường Đông y, có kinh nghiệm lâu năm trong nghề và được truyền thụ mới có thể bốc thuốc và biết những thành phần của thang thuốc này". Sau những cố gắng tìm hiểu, cụ Hội, cụ Mười Cù, những cao nhân nấu rượu Áp Xanh cũng chỉ úp mở: "Đấy là phương thuốc gia truyền, quyết định sự sống còn của loại rượu này. Thang thuốc này đã là bí quyết giữ nghề rồi. Tuy nhiên,  nói đôi ba tên thuốc cũng không sao. Thường, trong mỗi thang có hơn 7 vị như: Cam thảo, đại hầu, riềng và những loại thuốc quý khác không tiện nói".

Hiện nay tại Phước Hội, những người biết và có thể bốc những thang thuốc phục vụ cho việc nấu rượu Áp Xanh đã không còn được mấy người. Phần lớn, loại nguyên liệu này thường được các chủ lò đến mua tại cơ sở của ông Hai Thà tại xã Phước Lợi, huyện Đất Đỏ, một trong số ít người nắm giữ và phát triển loại nguyên liệu trên theo kiểu chuyên nghiệp. Tuy nhiên, tại đây, các thành phần trong thang thuốc cũng bị xay nhuyễn thành bột và được chia thành từng gói nhỏ theo tỉ lệ nhất định nên không mấy người có thể điểm mặt, gọi tên thuốc.

Sau khi hỗn hợp xôi và men được nấu, rượu chảy ra trong suốt có nồng độ cao, người nấu sẽ đổ rượu vào thang thuốc bắc cùng với một tỉ lệ đường thích hợp. Chính những vị thuốc bắc trên sau một thời gian ngâm đã cho rượu có màu xanh ngọc bắt mắt, dịu nhẹ và tạo mùi đặc trưng cũng như vị cay nhẹ nhưng ngọt ngào. Thông thường, rượu có thể đem ra sử dụng khi rượu chuyển từ màu trắng sang xanh ngọc. Tuy nhiên, cụ Mười Cù cả quyết: "Rượu càng được ngâm lâu càng thơm ngon, càng quý. Nó không chỉ là một loại rượu ngon mà còn là loại rượu thuốc tốt cho sức khỏe, tăng cường thể lực".

Để đạt chuẩn, rượu phải được sản xuất, chế biến theo những điều kiện khắt khe, với những nguyên liệu truyền thống quý, hiếm với thời gian dài. Thế nên, loại rượu này ít khi được bày bán đại trà. Các lò chỉ nấu với một số lượng rất hạn chế để dùng trong gia đình và theo đơn đặt hàng vào các dịp lễ tết của khách hàng. Thế nhưng, chỉ ngần ấy thôi, thứ rượu sóng sánh màu ngọc bích tự bao giờ đã níu giữ bước chân giới ẩm giả bốn phương và vẫn vươn mình như một danh tửu trời Nam.

Hà Nguyễn - Ngọc Lài