Khi bạn có kế hoạch đến Floria qua một cuối tuần kéo dài, bạn có thể công bố thời gian và tuyến đường đi, và với một ít may mắn, những người dùng khác sẽ tiết lộ cho bạn biết các quán ăn tốt nhất và những signature dish mà bạn nhất định phải thử.
Vì có một điều mà người ta nhanh chóng học được ở Mỹ: không có gì trên thực đơn là giống vẻ ngoài của nó cả. Phần nhiều thì người ta mừng là còn có thể đọc được nó, vì nhà hàng hạng khá thông thường tối như mực. Từ cùng một lý do, từ lý do mà các romatic comedy, những cái thật ra là hoàn toàn thừa thãi, cũng như các bộ phim được quay dựa trên sách của Jane Austen, ánh sáng trong quán được làm cho tối mờ đi: vào đêm hẹn hò, vào cái date, đặc biệt là người phụ nữ phải cảm thấy dễ chịu.
Trước hết là họ cần phải tin rằng làn da của họ trong ánh sáng lờ mờ nhìn trông trẻ trung và toàn hảo. Vì hiện nay ngày càng có nhiều đàn ông Mỹ xoa kem chống nắng lên mặt quanh năm để chống già nên chính sách ánh sáng này lại càng hữu lý hơn.
Trong khi đó, việc thực khách phải bất lợi cúi người sát vào tờ thực đơn lại dường như không quan trọng. Nhưng thật ra cũng không cần thiết. Vì chẳng mấy chốc, người bồi bàn sẽ xuất hiện và tuyên bố liền một mạch cái danh sách thật dài của today's specials. Tai nghe chưa được rèn luyện sẽ nhanh chóng chuyển sang trạng thái stand-by, khi từng thứ gia vị một được ca ngợi tại mỗi một special đấy, nhưng mà người ta có thể đơn giản là để cho diễn thuyết thêm một lần nữa. Khi rồi người ta vẫn còn chưa hiểu gì cả, hay vì số lượng khổng lồ của những special mà lại quên hết tất cả thì vẫn còn có hai khả năng: hỏi người bồi bàn thích ăn món nào nhất. Hay hỏi cái được gọi là signature dish.
Signature dish là món là quán ăn đấy đặc biệt hãnh diện, có thể nói là cái tinh túy của quán. Thỉnh thoảng, các lý do cho sự hãnh diện này rất mờ đục. Trong Caileigh's ở Uniontown / Pennsylvania , được các nhà phê bình ca ngợi như một ốc đảo trong vùng hoang vắng ẩm thực, tờ thực đơn đặc biệt mời một "phiên bản nổi tiếng thế giới" của một món xúp hành của Pháp. Nó xuất hiện như một lớp phó mát gần như không thể xuyên thủng qua được có bột hành màu nâu sậm đang rình rập ở phía dưới. Nếu tôi là một nhà hàng thì tôi không nhất định phải khoe khoang với một cái dish như thế, nhưng tự nhận thức mình một cách méo mó cũng có thể làm sáng tỏ.
Hỏi người bồi bàn về món mà ông ấy thích ăn nhất cũng có cái hấp dẫn của nó. Tính sẵn sàng giúp đỡ của họ cũng như sự lệ thuộc vào tiền boa hậu hĩnh thật sự bắt buộc bồi bàn người Mỹ phải trả lời câu hỏi này với một sự hào hứng gây tiêm nhiễm. Phần lớn đều có khả năng bộc lộ trong giây lát cảm giác rằng họ thật sự không thích làm gì hơn là cùng ngồi xuống và gọi món sea bass hay món vịt. Người Đức trong tôi tự đặt ra những câu hỏi phê phán ngược lại: cái món sea bass đấy đã gần thiu rồi và vì vậy phải bán cho xong? Họ chỉ muốn mình gọi món đắt tiền nhất trên tờ thực đơn? Nhưng khi có ai đó lầu bầu nói với tôi rằng "I really love the pork belly" thì tôi đơn giản là không thể cưỡng lại được.
Tuy vậy bạn phải chú ý đến việc là hỏi người nào. Nhiều nhà hàng có một hệ thống bồi bàn được phân chia cấp bậc một cách tinh vi: người bồi chỉ chỗ ngồi (sẽ nói thêm ngay sau đây), bồi bàn chính, người không hiếm lần tự giới thiệu tên mình ngay vào lúc ban đầu, tất nhiên là có bồi bàn rót rượu vang, bồi dọn bàn (thường từ châu Mỹ La tinh). Và thật sự là mỗi một người trong số họ chỉ có trách nhiệm về việc họ làm. Khi người ta đặt người dọn bàn một "double espresso" thì nên mừng là người đấy hiểu và tiếp tục chuyển đạt lời yêu cầu đến người bồi bàn chính, người thế nào đi nữa cũng sẽ đến cạnh bàn và hỏi một cách dường như rất vô tư rằng bạn có còn muốn gọi gì nữa hay không. Thông thường, nhà hàng Mỹ bao giờ cũng hướng đến một tính hiệu quả gần như là tàn bạo, thỉnh thoảng người ta thật sự là phải giữ chặt lấy cái đĩa ăn để nó đừng bị giật đi quá sớm. Vì thế mà tính rắc rối trong chia sẻ trách nhiệm ở đây có tác động làm hãm mọi việc lại một cách dễ chịu.
Việc tồi tệ nhất thì người ta đã vượt qua rồi, tức là đoạn đường từ cửa nhà hàng đến bàn ăn. Ngay cả ở một cái quán vắng khách ở miền quê xa xôi nhất, người ta không bao giờ nên nghĩ rằng có thể đơn giản tự tìm lấy chỗ ngồi cho mình. Lời cảnh báo thường được viết trên các tấm bảng "Please wait to be seated" thật sự có nghĩa là người ta phải chờ người chỉ chỗ ngồi đến. Ở đây, người Mỹ thật sự kiên quyết trong niềm tin trẻ con của họ vào quy định. Trên những thị trường cạnh tranh khốc liệt như New York , sự hành hạ còn tinh vi hơn nữa. Khi người ta đặt bàn cho bốn người và cả khi chỉ một người đến muộn, thì ba người kia bị bắt buộc xin hãy dùng một drink ở quầy rượu, cho tới khi party is complete. Và nếu như việc đấy kéo dài quá lâu thì bàn sẽ được đưa cho người khác. Mẫu mực lý tưởng, lúc nào cũng fashionably late, sẽ được từ bỏ một cách nhanh chóng, khi người ta luôn được an ủi, đứng ở hàng thứ ba tại quầy rượu và chống đói với một ly Martini vào chiều tối ngày thứ Sáu. Điều duy nhất ngăn không cho người ta đi khỏi đấy là nhận biết chắc chắn rằng trong bất kỳ một quán nào khác mà có thể chấp nhận được của thành phố thì rồi cũng sẽ tồi tệ ít nhất là y như vậy.
Trong khu bán hàng rau cải, khách hàng gọi to vào iPhones của mình vì đã quên là phải mua cần tây hay củ cải đỏ để nấu món ăn của Jamie Oliver (thêm một vị thánh nữa của foodies). Nhân viên tính tiền nhìn loại rau cải đấy một cách hoàn toàn không hiểu gì, tìm tấm bản ghi giá giải thích và hỏi: "Cái này là cái gì?". Cũng như ở mọi nơi khác, dinh dưỡng tốt ở Hoa Kỳ không chỉ là một câu hỏi của niềm say mê, mà trước hết là của khả năng tài chính.
Dân foodies biết rõ, rằng Tartine Ba kery trong San Francisco làm món bánh sticky buns (một loại bánh có vị quế rất mập mạp) có lẽ ngon nhất nước. Rằng ở nơi chơi trượt tuyết sang trọng Aspen trong Col orado có một vài đầu bếp sushi thượng hạng đang làm việc. Rằng người ta không được phép rời East Hampton khi chưa mang theo một túi bánh vòng còn nóng ở Dreesen's Famous Donuts. Rằng người thành lập Doumar's Cones and Ba rbecue trong Norfolk/Virginia đã giới thiệu cái túi đựng kem ăn được trên hội chợ Expo trong St.Louis năm 1904 và món bánh quế ở đây cho tới ngày nay vẫn còn được làm bằng tay. Rằng một vài loại phó mát làm bằng sữa tươi tốt nhất, hiện cũng có khả năng cạnh tranh quốc tế, được sản xuất tại Vermont. Khi nào thì có bán quả mâm xôi màu vàng trên đường phố trong Mont erey (có ngay từ tháng 3). Và rằng người ta có thể mua thịt của những con bò và dê đã ăn cỏ trên những cánh đồng nhiễm mặn ở Point Reyes, mũi đất đường bệ ở Bắc California, trong Marin Sun Farms Butcher Shop. Thận dê đặc biệt ngon.
Tính thích trao đổi của người Mỹ và sự hiện hữu của kỹ thuật truyền tin hiện đại tạo khả năng cho mọi người tiếp cận với tri thức chuyên môn của giới foodies. Ví dụ như trang web chowhound.com là một ngân hàng dữ liệu của những món ăn ngon, tất nhiên bao giờ cũng được cập nhật nhanh hơn tất cả các sách hướng dẫn về quán ăn. Và chỉ trong vòng vài giây, bạn sẽ biết được có bao nhiêu người đánh giá Sapphire Grill ở Savannah trên Yelp.com, cũng như tiêu chuẩn của họ: "Chồng tôi gọi thịt bê chỉ vì muốn chọc giận tôi", "Họ chơi nhạc rất hay (Aimee Mann, Zazie)", "Hãy thử món mojitos!".
Các nhà phê bình ẩm thực cũng chỉ là những người phàm ăn, yêu thích thứ này và căm ghét thứ khác, có những người đầu bếp quen biết và những kẻ thù lâu năm, tức là cũng không đáng để tin cậy nhiều hơn là hàng ngàn người thích ăn bình thường. Ví dụ như khi bạn có kế hoạch đến Floria qua một cuối tuần kéo dài, bạn có thể công bố thời gian và tuyến đường đi, và với một ít may mắn, những người dùng khác sẽ tiết lộ cho bạn biết các quán ăn tốt nhất và những signature dish mà bạn nhất định phải thử.
Vì có một điều mà người ta nhanh chóng học được ở Mỹ: không có gì trên thực đơn là giống vẻ ngoài của nó cả. Phần nhiều thì người ta mừng là còn có thể đọc được nó, vì nhà hàng hạng khá thông thường tối như mực. Từ cùng một lý do, từ lý do mà các romatic comedy, những cái thật ra là hoàn toàn thừa thãi, cũng như các bộ phim được quay dựa trên sách của Jane Austen, ánh sáng trong quán được làm cho tối mờ đi: vào đêm hẹn hò, vào cái date, đặc biệt là người phụ nữ phải cảm thấy dễ chịu. Trước hết là họ cần phải tin rằng làn da của họ trong ánh sáng lờ mờ nhìn trông trẻ trung và toàn hảo.
Hiện nay ngày càng có nhiều đàn ông Mỹ xoa kem chống nắng lên mặt quanh năm để chống già nên chính sách ánh sáng này lại càng hữu lý hơn. Trong khi đó, việc thực khách phải bất lợi cúi người sát vào tờ thực đơn lại dường như không quan trọng. Nhưng thật ra cũng không cần thiết. Chẳng mấy chốc, người bồi bàn sẽ xuất hiện và tuyên bố liền một mạch cái danh sách thật dài của today's specials.
Tai nghe chưa được rèn luyện sẽ nhanh chóng chuyển sang trạng thái stand-by, khi từng thứ gia vị một được ca ngợi tại mỗi một special đấy, nhưng mà người ta có thể đơn giản là để cho diễn thuyết thêm một lần nữa. Khi rồi người ta vẫn còn chưa hiểu gì cả, hay vì số lượng khổng lồ của những special mà lại quên hết tất cả thì vẫn còn có hai khả năng: hỏi người bồi bàn thích ăn món nào nhất. Hay hỏi cái được gọi là signature dish.
Signature dish là món là quán ăn đấy đặc biệt hãnh diện, có thể nói là cái tinh túy của quán. Thỉnh thoảng, các lý do cho sự hãnh diện này rất mờ đục. Trong Caileigh's ở Uniontown/Pennsylvania, được các nhà phê bình ca ngợi như một ốc đảo trong vùng hoang vắng ẩm thực, tờ thực đơn đặc biệt mời một "phiên bản nổi tiếng thế giới" của một món xúp hành của Pháp. Nó xuất hiện như một lớp pho mát gần như không thể xuyên thủng qua được bột hành màu nâu sậm đang rình rập ở phía dưới. Nếu tôi là một nhà hàng thì tôi không nhất định phải khoe khoang với một cái dish như thế, nhưng tự nhận thức mình một cách méo mó cũng có thể làm sáng tỏ.
Hỏi người bồi bàn về món mà ông ấy thích ăn nhất cũng có cái hấp dẫn của nó. Tính sẵn sàng giúp đỡ của họ cũng như sự lệ thuộc vào tiền boa hậu hĩnh thật sự bắt buộc bồi bàn người Mỹ phải trả lời câu hỏi này với một sự hào hứng gây tiêm nhiễm. Phần lớn đều có khả năng bộc lộ trong giây lát cảm giác rằng họ thật sự không thích làm gì hơn là cùng ngồi xuống và gọi món sea bass hay món vịt.
Người Đức trong tôi tự đặt ra những câu hỏi phê phán ngược lại: cái món sea bass đấy đã gần thiu rồi và vì vậy phải bán cho xong? Họ chỉ muốn mình gọi món đắt tiền nhất trên tờ thực đơn? Nhưng khi có ai đó lầu bầu nói với tôi rằng "I really love the pork belly" thì tôi đơn giản là không thể cưỡng lại được.
Tuy vậy bạn phải chú ý đến việc là hỏi người nào. Nhiều nhà hàng có một hệ thống bồi bàn được phân chia cấp bậc một cách tinh vi: Người bồi chỉ chỗ ngồi (sẽ nói thêm ngay sau đây), bồi bàn chính, người không hiếm lần tự giới thiệu tên mình ngay vào lúc ban đầu, tất nhiên là có bồi bàn rót rượu vang, bồi dọn bàn (thường từ châu Mỹ La tinh). Và thật sự là mỗi một người trong số họ chỉ có trách nhiệm về việc họ làm.
Khi người ta đặt người dọn bàn một "double espresso" thì nên mừng là người đấy hiểu và tiếp tục chuyển đạt lời yêu cầu đến người bồi bàn chính, người thế nào đi nữa cũng sẽ đến cạnh bàn và hỏi một cách dường như rất vô tư rằng bạn có còn muốn gọi gì nữa hay không.
Thông thường, nhà hàng Mỹ bao giờ cũng hướng đến một tính hiệu quả gần như là tàn bạo, thỉnh thoảng người ta thật sự là phải giữ chặt lấy cái đĩa ăn để nó đừng bị giật đi quá sớm. Vì thế mà tính rắc rối trong chia sẻ trách nhiệm ở đây có tác động làm hãm mọi việc lại một cách dễ chịu.
Việc tồi tệ nhất thì người ta đã vượt qua rồi, tức là đoạn đường từ cửa nhà hàng đến bàn ăn. Ngay cả ở một cái quán vắng khách ở miền quê xa xôi nhất, người ta không bao giờ nên nghĩ rằng có thể đơn giản tự tìm lấy chỗ ngồi cho mình.
Lời cảnh báo thường được viết trên các tấm bảng "Please wait to be seated" thật sự có nghĩa là người ta phải chờ người chỉ chỗ ngồi đến. Ở đây, người Mỹ thật sự kiên quyết trong niềm tin trẻ con của họ vào quy định. Trên những thị trường cạnh tranh khốc liệt như New York , sự hành hạ còn tinh vi hơn nữa.
Khi người ta đặt bàn cho bốn người và cả khi chỉ một người đến muộn, thì ba người kia bị bắt buộc xin hãy dùng một drink ở quầy rượu, cho tới khi party is complete. Và nếu như việc đấy kéo dài quá lâu thì bàn sẽ được đưa cho người khác. Mẫu mực lý tưởng, lúc nào cũng fashionably late, sẽ được từ bỏ một cách nhanh chóng, khi người ta luôn được an ủi, đứng ở hàng thứ ba tại quầy rượu và chống đói với một ly Martini vào chiều tối ngày thứ Sáu.
Điều duy nhất ngăn không cho người ta đi khỏi đấy là nhận biết chắc chắn rằng trong bất kỳ một quán nào khác mà có thể chấp nhận được của thành phố thì rồi cũng sẽ tồi tệ ít nhất là y như vậy (hết).
Phan Ba
