Bấy lâu ngưỡng mộ nhưng giờ mới có dịp xuống vùng Quảng Yên xem tận mắt cách làm món sam biển và thưởng thức ngay khi còn tươi mới. Dân sành ăn bảo rằng: Sam ở Quảng Yên ngon nhất xứ này.
Sam biển Quảng Yên ngon bổ dưỡng không chỉ nổi tiếng về giống sam to mà người làm sam cũng rất công phu khi chế biến chúng. So với tôm, cua... thì sam không phải mặt hàng đắt tiền, nhưng khâu chế biến quả là kỳ công.
Từ nguyên liệu chính là thịt sam biển, người ta có thể chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau, như: tiết canh sam, gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiên giòn, trứng sam xào lá nốt, sam hấp, sam bao bột rán, sụn sam nướng, sam xào miến…
Riêng phần gan, ruột sam được lọc bỏ, không để dính vào phần thịt. Người làm thịt sam chỉ sơ ý một chút là có thể gây hậu quả cho người sử dụng các món ăn từ sam như dị ứng hoặc đau bụng.
Quy trình đánh bắt sam và kinh doanh các món ăn chế biến từ sam biển vừa vất vả, vừa công phu nên không có nhiều nhà hàng làm món ăn này.Khi giết sam phải có đủ ba dụng cụ là dao nhọn, dao chặt và kéo để lấy phần chân, lọc thịt, bỏ ruột và gan (vì bộ phận này chứa nhiều tác nhân gây đau bụng).
Các món ăn từ thịt sam biển thơm ngon, nhưng để có được những món ăn độc đáo ấy, thì khâu làm thịt sam và chế biến là cả một quy trình công phu. Việc đầu tiên cần nói đến là quá trình đánh bắt sam biển. Để bắt được sam biển, ngư dân phải tính con nước và định ngày ra khơi.
Sam thường đi theo đôi (một đực, một cái), nên đã tìm thấy sam là bắt được cả hai con một lúc. Nếu chỉ bắt được 01 con, thì ngư dân sẽ nhanh chóng thả ngay xuống biển. Người dân ở đây cho đến nay vẫn còn lưu giữ câu chuyện về một cặp vợ chồng yêu thương nhau hết mực. Một hôm, người vợ bị bắt, người chồng được ông tiên tặng cho viên ngọc quý đi tìm vợ, nhưng dặn không được tiết lộ bí mật về việc ông tiên giúp. Chàng trai ngậm viên ngọc đi ra biển và tìm thấy vợ nhưng người vợ nằng nặc đòi nghe câu chuyện bí mật.
Người chồng không thể từ chối vợ nên quên lời dặn của ông tiên, viên ngọc rơi xuống biển, hai vợ chồng cùng bị chết và biến thành đôi sam luôn quấn quýt bên nhau. Từ đó những cặp trai gái, vợ chồng gắn bó keo sơn được dân gian ví như đôi sam trong câu chuyện nọ...
Sam biển là loại hải sản chỉ sống trong tự nhiên, chưa nuôi trồng được, khi đánh bắt lên bờ chỉ sống được không quá ba ngày. Đây cũng là một thử thách đối với những người làm nghề đánh bắt, kinh doanh sam.
Chế biến các món sam luôn đi kèm với các gia vị cay, chua, nóng như riềng, sả, ớt, dấm; rau gia vị đặc trưng như lá lốt, hành, răm, thì là.
Trong số các món chế biến từ sam, hấp dẫn và được nhiều khách ưa chuộng nhất là món sam nướng, sam xào chua ngọt.Để chế biến món nướng, cả con sam chỉ lấy được bốn miếng thịt phần cơ vì thớ thịt dai và nở xòe như hoa. Thịt sam được nướng trên than hoa đến khi vàng óng, dậy mùi thơm nhưng không cháy. Món xào chua ngọt lại có đặc trưng bởi vị chua, cay, mặn ngọt đậm đà...
Theo Dân trí
