Những ngày qua, thông tin 10 người ngộ độc do ăn cá chép ở Quảng Nam khiến dư luận xôn xao.
Cụ thể, tối 18/3, Bệnh viện Chợ Rẫy (Tp.HCM) nhận được điện thoại liên lạc từ Bệnh viện đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam đề nghị hỗ trợ chuyên môn đối với các trường hợp ngộ độc mà bệnh viện đang tiếp nhận điều trị.
Bệnh nhân bị ngộ độc botulinum tại Quảng Nam. Ảnh: Báo Người Lao Động
Sau khi hội chẩn trực tuyến giữa hai bệnh viện, các bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy đã nghĩ nhiều đến vấn đề ngộ độc Botulinum nghi do ăn cá chép muối ủ chua. Đến hiện tại ghi nhận 1 bệnh nhân tử vong, 1 người tiên lượng nặng.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), cá chép ủ chua được làm và bảo quản bằng cách đóng sẵn vào các hộp, bao. Nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể là khâu thanh trùng, dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.
Cá chép muối chua thường được ủ thính, sau đó cá lên men sẽ chín thịt, lúc này có thể ăn bình thường. Tuy nhiên, khi chế biến, chỉ cần một chút không cẩn thận, cá rất dễ nhiễm vi khuẩn.
Chưa kể, cá sống dưới nước vốn đã dễ nhiễm vi khuẩn hơn bình thường. Khi chế biến, chỉ cần không cẩn thận một chút là vi khuẩn như Clostridium Botulinum có thể xâm nhập gây độc.
Hình ảnh vi khuẩn Clostridium botulinum. Ảnh: Báo Người Lao Động
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.
Người bệnh bị ngộ độc do botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi) trong khi điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo.
Botulinum là chất cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1 mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay. Đáng nói, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.
Tuy nhiên, có thể xác định "thủ phạm" phổ biến nhất là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử).
"Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum", bác sĩ Nguyên nói.
Ngoài ra, loại thực phẩm có nguy cơ có thể là từ các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.
Trường hợp độc tố này hấp thu vào cơ thể chúng sẽ gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.
Sau khi ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).
Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên, lan xuống bắt đầu từ vùng đầu xuống chân. Đặc biệt bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và bệnh nhân vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Triệu chứng tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.
Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ôxy não).
Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ, giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức. Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục.
Dù botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên chúng sẽ nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín. Do đó, với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.
Ngoài ra, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường...
