Thịt chim đã từng là đặc sản một thời nhưng giờ đây nó không còn xa lạ với nhiều người. Đầu đường Hoàng Hoa Thám (Hà Nội), ngay cạnh công viên, hầu như sáng nào cũng có người đứng bán chim đã bị vặt trụi lông. Chim đó là chim gì thì người mua khó mà phân biệt được. Thực khách còn đồn nhau rằng ở Bắc Ninh có đặc sản các món về... các loại chim. Nhưng ở Hà Nam có quán thịt chim ngon "trên tài" ở Bắc Ninh vì chủ quán chính là tay thợ săn chim đêm cừ khôi? Xem ra, đằng sau món "đặc sản biết bay" này cũng ẩn chứa nhiều ngón nghề không dễ học...
“Thú vui”... có tiền
Phải khẳng định rằng, ăn thịt chim ở Kim Bảng, Hà Nam ngang ngửa với ăn thịt chim ở Bắc Ninh. Có những loại, thịt còn chắc và ngọt hơn. Điều đặc biệt là ở quán thịt chim ở Kim Bảng chỉ có thịt chim theo mùa, không như ở Bắc Ninh, người ta có thể mua chim nuôi về bán cho khách, nếu có yêu cầu.
Sau khi đã "chén chú, chén anh" khá thoải mái, chủ quán chim trời bộc bạch rằng: "Quán này dựng nên từ thú vui rất tao nhã là săn chim. Tôi săn được nhiều quá, cho hàng xóm láng giềng không hết, bán ở chợ huyện chẳng được bao nhiêu... Được bạn bè gợi ý và giúp đỡ, tôi mới dám mở quán chim trời. Đúng là chim trời nên cũng có lộc trời thật! Ngoài chim mình đi săn được, tôi còn gom chim của anh em, bạn bè, những người chuyên săn chim ở khu vực để phục vụ cho quán của mình. Từ thú vui, tự nhiên có nghề, kiếm ra tiền, kể ra cũng vui! ".
Săn chim có nhiều bí quyết và kinh nghiệm khác nhau, chẳng ai muốn lộ bí quyết của mình. Bởi vậy, chúng tôi nói mãi, ông chủ quán mới "hạ cố" kể cho nghe một số bí quyết gia truyền... Theo ông Thắng, dụng cụ săn chim chỉ là những tấm lưới và vài cái lồng.
Chim trời được bán và treo bắt ở nhiều nơi
Ông Thắng cho biết: “Săn chim vào thời điểm đồng lúa vừa thu hoạch xong, vẫn thơm mùi gốc rạ là thú nhất và được nhiều nhất. Lúc đó, người săn chỉ cần xắn quần, lội xuống ruộng bì bõm nước. Những chiếc bẫy bằng lưới được đặt xuống, giăng khắp ruộng, những nơi mà người đi săn cho rằng chắc chắn sẽ có chim. Mỗi bẫy cách nhau từ 5-10m hoặc hơn. Vừa đặt bẫy, chủ quán vừa vỗ tay đôm đốp, luôn mồm kêu hốt xì như đuổi gà và ném đất cục lấy từ bờ ruộng về phía trước. Sau khi đã đặt bẫy và làm các "động tác giả" xong, người đi săn chỉ việc lên bờ ngồi chờ chim sa bẫy”.
Theo ông Thắng, chim đi đâu cũng có đôi, có cặp. Nếu chú ý lắng nghe, người có tâm hồn nhạy cảm với động vật sẽ nghe được tiếng chim ríu rít của chúng với nhau. Chúng đang hạnh phúc, cụm đầu vào nhau "cúc cu". "Câu nói "ríu rít như chim cu" có thể ra đời từ đây", ông Thắng nói.
“Độc chiêu”!
Ông Được, người được mệnh danh là thợ săn chim lành nghề ở vùng Kim Bảng, cho biết: “Mỗi mùa người đi săn, thường săn được một loại chim khác nhau. Cùng là một loại chim nhưng nếu sành ăn, người ta sẽ phát hiện, thịt chim ở vùng này khác với vùng kia”. Theo ông Được thì thịt chim ở vùng đồng bằng chiêm trũng này là chuẩn nhất. Ông Được bật mí: "Vào đúng "mùa chim", một đêm đi săn, có thể bán trong 2 - 3 ngày. Khi thu chim về, những con yếu được đem bán ngay, con khỏe để lại nuôi và đưa ra bán vào những dịp khan hiếm, khó săn".
Quay trở lại chuyện đi săn, ông Thắng nói: "Mỗi "thợ săn" đều có "độc chiêu" riêng. "Độc chiêu" này là do tự mày mò mà ra, do kinh nghiệm săn lâu năm mà có, tất nhiên, cũng cần tìm hiểu đôi chút về đời sống, thói quen, thức ăn... của một số loại chim để áp dụng "độc chiêu" cho phù hợp". Ông Được kể: "Chim rẽ giun là khó săn nhất với người mới vào nghề nhưng lại đơn giản với thợ săn. Bởi chim rẽ giun, chim rang, chim vạc, chim diệc có cùng một "chiêu" bẫy là vỗ tay, ném đất và "hốt xì"...".
Kinh nghiệm của 15 năm săn chim đã cho ông Được những "độc chiêu" khá phong phú, có con mắt nhìn ban đêm tinh như... cú. Cũng theo ông Được, săn chim theo mùa đơn giản hơn, săn cò mới khó. Thịt cò đồng ăn rất đặc trưng và ngon hơn cả một số loài chim đồng. Điều này không phải thực khách nào cũng biết. Săn cả chục lần chim mới được một lần cò. Cò rất khôn, nó cao nên rất khó mắc lưới. Bẫy nó phần lớn dùng que tre, bôi nhựa vào que đó. Cò đậu vào thì dính như keo như thể keo dính chuột không thể bay được.
“Thượng đế” bị lừa
Theo ông Thắng và ông Được, "thượng đế" bị lừa là chuyện rất bình thường. Bỏ tiền mua chim sẻ nhưng lại ăn phải chim cút nuôi, mua chim gáy thì "được" chim câu nuôi... Tóm lại, không thể có nhiều chim săn tự nhiên để cung cấp đủ cho các quán với sự quảng cáo đặc biệt như thế. "Thượng đế" sành ăn thì biết ngay, mùa hè không thể có chim rẽ giun mà chỉ có vào mùa thu... Bây giờ, nhiều quán còn nhập chim Trung Quốc đông lạnh, sau khi được tẩm, ướp, chế biến thì thực khách khó có thể phát hiện ra.
Một đầu bếp "xịn", tên Ngà, làm ở nhà hàng thịt chim nổi tiếng Bắc Ninh tiết lộ: “Chim Trung Quốc siêu rẻ được chủ quán nhập về, bán siêu lãi. Một con rẽ giun nhà hàng nhập vào với giá 3.000 đồng /con, bán ra thấp nhất là 12.000 - 15.000 đồng /con, nếu gặp khách lạ, có vẻ "tươm tất" thì 20.000 đồng /con cũng chẳng có gì là lạ. Chủ quán thường nhìn mặt khách để nhắc nhân viên làm thực phẩm loại gì. Khách quen thì gọi gì phải đúng chủng loại, không có thì nói là không, không dám làm "hàng lởm". Khách lạ thì cứ "lung tung chưởng" mà làm”.
Anh Ngà kể: “Một ông khách lạ sành ăn, sau khi gọi chim bị đưa ra loại khác, ông ấy gọi chủ nhà hàng lên nói chuyện. Chủ nhà hàng cãi, ông ấy hất hết chim xuống đất, không trả tiền và bỏ đi. Chủ quán cho bảo vệ giữ lại, ông ấy đứng ở tiền sản làm ầm lên, chủ quán hôm đó mất mặt, đành chịu thua...”. Anh Ngà bình luận: “Cũng cần có những ông khách như thế để chủ quán làm ăn phải giữ chữ tín với khách hàng. Miệng thì cứ nói khách hàng là "thượng đế" nhưng bụng thì để "dao chém tiền"... gớm chết...”.
| Mỗi mùa, mỗi thời điểm một... bí quyết Còn vào thời điểm lúa đang vào đòng thì không thể đặt bẫy ở trong ruộng mà đặt bẫy ở đầu bờ, chim thời điểm đó mới thơm thịt. Thời điểm nào trong năm cũng có thể đi săn chim được, nhưng săn được nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Mùa đông, chim thường trốn về những khu vườn hoang hoặc vườn chùa, trú ẩn trên những bụi cây rậm hoặc ở những hốc cây, hốc đất dưới gốc cây. Mùa đông, săn chim thường phải có mồi. Nếu không có mồi hấp dẫn, chim sẽ không ra khỏi tổ bởi trời lạnh. |
Thu Thêm
