Đời cốm

Đời cốm

Nguyễn Hữu Thắng
Chủ nhật, 03/10/2021 | 07:30
0
Sau 2 tiếng đỏ lửa, để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” tức là đạt yêu cầu.

Video: Quá trình làm ra đặc sản cốm Hà Nội

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm

Khi những cơn gió heo may nhè nhẹ tháng 9 tìm về cũng là lúc báo hiệu thười tiết đã sang thu. Mùa thu ở Hà Nội là mùa rất ngắn ngủi nhưng lại có rất nhiều thứ khiến người ta phải vương vấn, luyến lưu. Một trong những thức quà tuyệt vời của mùa thu đó là cốm.

Mỗi năm có hai vụ cốm là vụ chiêm vào tháng 4 – tháng 5 và vụ mùa tháng 7 – tháng 9 âm lịch. Vụ cốm thu là vụ cốm ngon nhất với nét đặc trưng vốn có trong trời cuối thu se lạnh của người dân Hà thành.

Nhắc đến đặc sản cốm tại Hà Nội thì người dân dễ dàng biết đến 2 làng làm cốm truyền thống rất nổi tiếng đã gây tiếng vang lớn đối với các tỉnh trong nước và nước ngoài đó là cốm làng Vòng thuộc thôn Hậu (phường Dịch Vọng,quận Cầu Giấy), làng cốm Mễ Trì (phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm).

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 2).

Cốm là nét đặc trưng vốn có trong tiết trời cuối thu của người dân Hà thành từ lâu nay.

Tìm đến cơ sở sản xuất Thu Sỹ có truyền thống 4 đời làm cốm ở làng cốm Mễ Trì những ngày mùa thu Hà Nội, ngay lập tức PV bị thu hút bởi hương thơm nhẹ nhàng của đặc sản cốm nức tiếng xa gần cùng với tiếng máy giã cốm inh ỏi vọng lại.

Quy trình làm cốm phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khi khâu lựa chọn lúa nếp, tách vỏ, sàng trấu đến gói cốm thành phẩm. Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.

Chia sẻ với Người Đưa Tin, anh Nguyễn Hữu Sỹ (chủ cơ sở sản xuất cốm Thu Sỹ) cho biết, làm cốm có nhiều công đoạn và có những lưu ý riêng.

Ngay từ đầu vụ, người làm cốm phải mang thóc giống đến các địa phương đặt họ trồng và chăm sóc, đến mùa thu hoạch sẽ mua lại, tự tay lựa chọn lúa nếp rồi tách vỏ. Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 3).

Tại chân cầu vượt Mễ Trì, gần chục người dân đang tất bật tách lá ra khỏi lúa.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 4).

Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 5).

 

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 6).

Công đoạn được người dân thực hiện một cách tỉ mỉ, thủ công để tuốt lá ra khỏi nếp cốm

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 7).

Đôi tay người thợ cốm.

Nói về công đoạn quan trọng nhất, anh Sỹ cho rằng là khâu rang cốm. “Khi rang cốm phải rang đều lửa, lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang sẽ kéo dài khoảng hơn 2 tiếng cho đến khi cốm thành phẩm, dẻo, thơm và mềm là đạt yêu cầu.”, anh Sỹ nói.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 8).

Công đoạn rang cốm là khâu quan trọng nhất để làm ra một mẻ cốm ngon.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 9).
Qua 2 tiếng đỏ lửa mới thu được cốm thành phẩm 
Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 10).

Phải điều chỉnh lửa theo từng giai đoạn, lúc bắt đầu rang thì phải để lửa to, khi cốm tái thì phải giảm lửa để hạt cốm mềm dẻo, thơm.

Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn); cốm thành phẩm dẻo, thơm, mềm là đạt yêu cầu.

Cốm rang xong sẽ được sàng lọc vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát và phải luôn tay đảo đều cốm để có được thành phẩm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt.

T‎ùy theo độ non của lúa, hạt nếp sau khi rang còn phải qua quá trình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 11).
Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 12).

Sau khi rang xong, cốm sẽ được cho vào máy sàng rồi mang đi giã.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 13).

Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 14).

Và phải luôn tay đảo đều cốm trong quá trình giã.

Anh Sỹ cũng cho biết, một vụ cốm cơ sở của anh sẽ sản xuất được khoảng 70 tấn thành phẩm, trung bình mỗi ngày sử dụng 1,2 tấn thóc, làm ra được 2 tạ cốm. Gia đình cũng có nhiều loại cốm phục vụ từng nhu cầu của khách hàng, cốm non có thể xuất đi làm chả cốm, chè cốm…

“Ngày xưa các cụ chỉ làm thủ công nên việc sản xuất manh mún, nhưng hiện nay, trong nhiều công đoạn máy móc đã thay cho con người khiến năng suất cao hơn. Nếu như thủ công làm 5-7kg/ngày thì nay khoảng 1-2 tạ cốm/ngày tùy lượng thóc nhập là bình thường”, anh Sỹ nói.

Anh Sỹ cũng cho biết thêm: “Mức tiêu thụ nhiều năm vừa qua tăng mạnh do các tỉnh cũng ưa chuộng món này. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của dịch bệnh thì việc xuất khẩu cốm ra nước ngoài và đến các địa phương khác gặp nhiều khó khăn. 2 năm nay số lượng làm ra ít đi, chỉ để giữ khách, dự kiến năm nay sản xuất ra khoảng 50 tấn cốm. Mọi năm giá bán buôn là 250.000 đồng/kg nhưng năm nay chỉ đạt 200.000 đồng/kg”.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 15).

Cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt mới đạt tiêu chuẩn.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 16).
Cốm thành phẩm được bán giới giá 200.000 đồng/kg.
Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 17).

Ngoài thành phẩm cốm thơm dẻo đến tay người tiêu dùng, rơm thóc nếp được phơi khô để làm chổi.

Tiêu dùng & Dư luận - Đời cốm (Hình 18).
Gánh rơm nếp khô trên đôi vai người thợ cốm.

Hà Nội nới lỏng, người dân vẫn phải chui qua chốt để ra ngoài

Thứ 4, 29/09/2021 | 18:38
Ngoài những chốt kiểm soát dịch trên địa bàn được gỡ bỏ sau khi Thành phố nới lỏng các biện pháp phòng, chống dịch, vẫn còn nhiều nơi giữ nguyên các "chốt cứng".

Người dân xếp hàng chờ TTTM mở cửa trở lại

Thứ 3, 28/09/2021 | 14:10
Sáng ngày 28/9, mặc dù chưa đến giờ các trung tâm thương mại mở cửa đón khách, nhiều người dân đã đến đây từ sớm xếp hàng chờ đợi.

Xếp hàng gần 2 tiếng mới mua được bánh Trung thu ở Hà Nội

Chủ nhật, 19/09/2021 | 15:09
Hàng trăm người đội nắng gần 2 giờ đồng hồ để xếp hàng trước điểm bán bánh Trung thu lưu động tại phố Thuỵ Khuê, quận Tây Hồ, Hà Nội sáng 19/9.

Bánh Trung thu gói trọn ký ức, giấc mơ và ân tình

Thứ 4, 15/09/2021 | 06:48
Trung thu năm nay sẽ có nhiều đứa trẻ phải đón Tết ở những khu cách ly tập trung hay vùng phong tỏa nhưng hương vị tình thân, nghĩa đồng bào vẫn trọn vẹn, đong đầy…

Cốm Làng Vòng – Món ăn tao nhã của người Tràng An

Thứ 3, 26/05/2015 | 09:44
Cốm Làng Vòng từ lâu được biết đến như một thứ đặc sản tao nhã, tinh tế của người Tràng An. Thế nhưng ít ai biết được quy trình sản xuất ra loại cốm đặc biệt này.
Cùng tác giả

Hà Nội giao bổ sung 2.648 biên chế giáo dục từ năm học 2023-2024

Thứ 6, 29/03/2024 | 13:30
HĐND Tp.Hà Nội thông qua Nghị quyết "Về việc điều chỉnh tổng biên chế sự nghiệp Thành phố năm 2024 và giao bổ sung biên chế viên chức giáo dục từ năm học 2023-2024.

HĐND Tp.Hà Nội thông qua Quy hoạch Thủ đô thời kỳ 2021-2030

Thứ 6, 29/03/2024 | 11:00
Tại Kỳ họp thứ 15 (Kỳ họp chuyên đề), HĐND Tp.Hà Nội khóa XVI đã thông qua Quy hoạch Thủ đô Hà Nội thời kỳ 2021-2030, tầm nhìn đến năm 2050.

Bắt tạm giam nữ giám đốc Trung tâm khách hàng cá nhân MSB Thanh Xuân

Thứ 5, 28/03/2024 | 18:13
Công an Tp.Hà Nội đã khởi tố vụ án, bắt tạm giam bà Bùi Thị Hoài Anh - Giám đốc Trung tâm khách hàng cá nhân MSB Thanh Xuân với tội danh lừa đảo, chiếm đoạt tài sản.

TikToker tố "bị đuổi vì ngồi xe lăn": Vi phạm nguyên tắc ứng xử chung

Thứ 5, 28/03/2024 | 16:14
Đại diện Sở TT&TT Hà Nội cho biết, nam TikToker đã vi phạm 2/4 nguyên tắc ứng xử chung là tôn trọng tuân thủ pháp luật và chịu trách nhiệm về các hành vi ứng xử.

Hà Nội: GRDP quý I/2024 tăng trưởng thấp hơn cùng kỳ 2023

Thứ 5, 28/03/2024 | 15:35
GRDP quý I/2024 của Hà Nội tăng 5,5%, thấp hơn cùng kỳ năm 2023 (GRDP quý I/2023 tăng 5,81%).
Cùng chuyên mục

Lễ 30/4 – 1/5: Vé máy bay tăng cao, du lịch lo ngại ế khách

Thứ 6, 29/03/2024 | 14:20
Kỳ nghỉ lễ 30/4 - 1/5, vé máy bay khan hiếm, giá đắt đỏ nên các doanh nghiệp du lịch mở bán tour sớm để giữ chỗ và đo lường sức mua.

Đồng Nai: Gặp gỡ, đối thoại với doanh nghiệp

Thứ 6, 29/03/2024 | 11:23
Doanh nghiệp trong và ngoài nước tại Đồng Nai, mong muốn được các cơ quan ban ngành quan tâm, tạo điều kiện hơn nữa, vì đang gặp vướng mắc trong thủ tục hành chính.

Tp.HCM: Hóa đơn tiền điện trong tháng 3 của người dân sẽ tăng mạnh

Thứ 5, 28/03/2024 | 21:13
Lượng sử dụng điện tăng sẽ dẫn đến hóa đơn tiền điện của người dân TpHCM trong tháng 3 cao hơn các tháng trước, cũng là dự báo cho các tháng tiếp theo.

Nhịp độ tăng trưởng 3 tháng đầu năm của Đà Nẵng có xu hướng chậm lại

Thứ 5, 28/03/2024 | 15:11
Trong khi nhiều ngành có dấu hiệu chững lại thì lĩnh vực du lịch tăng trưởng tích cực, trở thành trụ đỡ chính giúp kinh tế Đà Nẵng đứng vững trong quý I.

Giá xăng tăng mạnh, RON95 lên sát 25.000 đồng/lít

Thứ 5, 28/03/2024 | 14:52
Trên cơ sở điều hành của liên bộ Công Thương - Tài chính, các doanh nghiệp đồng loạt điều chỉnh giá xăng dầu kể từ 15h hôm nay (28/3).
     
Nổi bật trong ngày

Trung Quốc chi 270 triệu USD mua sắn và sản phẩm từ sắn của Việt Nam

Thứ 6, 29/03/2024 | 07:00
2 tháng đầu năm 2024, Việt Nam xuất khẩu sang Trung Quốc 599,93 nghìn tấn sắn và các sản phẩm từ sắn, với trị giá 269,71 triệu USD.

Giá vàng 28/3: Vàng SJC vượt mốc 81 triệu đồng/lượng

Thứ 5, 28/03/2024 | 09:50
Giá vàng SJC tiếp tục đi lên phiên sáng nay, nhiều nơi đã vượt qua mốc 81 triệu đồng mỗi lượng.

Tăng tần suất các chuyến bay đến Tân Sơn Nhất dịp lễ 30/4 và hè 2024

Thứ 5, 28/03/2024 | 13:34
Việc tăng tần suất bay cho các hãng hàng không nhằm đảm bảo và duy trì lực lượng vận tải, đặc biệt trong dịp nghỉ lễ 30/4-1/5 và giai đoạn cao điểm Hè 2024.

Vietnam Airlines khai mở trạm văn hóa trong chương trình One S

Thứ 5, 28/03/2024 | 11:21
Vừa qua, Vietnam Airlines đã tổ chức sự kiện chính thức ra mắt game tương tác One S, khai mở trạm văn hóa đầu tiên với điểm đến là thủ đô Hà Nội.

Nhịp độ tăng trưởng 3 tháng đầu năm của Đà Nẵng có xu hướng chậm lại

Thứ 5, 28/03/2024 | 15:11
Trong khi nhiều ngành có dấu hiệu chững lại thì lĩnh vực du lịch tăng trưởng tích cực, trở thành trụ đỡ chính giúp kinh tế Đà Nẵng đứng vững trong quý I.