Tuy không phải quán ăn lâu đời ở phố cổ nhưng quán bún cá chấm Bát Đàn chinh phục được nhiều thực khách khó tính và mang về doanh thu “khủng”. Mở cửa đón khách từ 7h đến 14h hàng ngày, trong đó khung giờ cao điểm nhất khoảng 8h và 11h30p – 13h.
Đây là một trong những quán ăn thành công với việc biến tấu dựa trên dựa trên nguyên mẫu món bún cá truyền thống từ nguyên liệu; cách thưởng thức, cách trình bày… để tạo ra nét riêng và làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Hà thành.
Chị Vũ Thu Trang (Hà Nội) cho biết: “Nhà mình phục vụ tối đa được 150 khách/lượt nhưng thường các buổi trưa trong tuần khách đông quá tải nên nhiều người phải xếp hàng đợi nhân viên xếp chỗ”.
Theo đó, cá rô tươi được chế biến và sử dụng trong ngày. Đây coi là “linh hồn” của món ăn độc đáo này.
Chị Trang bật mí, mỗi ngày nhận khoảng 40 kg cá rô phi tươi được chọn lọc kỹ lưỡng từ trước đó, mỗi con nặng từ 1,2 – 1,5 kg trở lên. Từ 4h, đầu bếp bắt đầu sơ chế cá, đây là một trong những bước quan trọng để đảm bảo “linh hồn” món bún được thơm ngon chuẩn vị. Cá tươi được rửa sạch, bóp muối, lọc thịp, thái miếng nhỏ. Xương cá được sử dụng để ninh nước dùng cùng với xướng lợn từ 10 – 12 tiếng.
“Tôi là người gốc phố cổ, hàng chục năm nay may mắn được thưởng thức nhiều món ngon Hà thành và đặc biệt yêu thích bún cá. Ăn nhiều nên thành ra khó tính, tôi mang sự khó tính đấy vào món ăn của mình để nó đạt được hơi vị thơm ngon nhất” – Chị Thu Trang tâm huyết chia sẻ.
Mắm được dùng để làm nước chấm là mắn cốt Phú Quốc, được pha với công thức riêng tạo thành “thương hiệu độc quyền” của quán.
Mức giá trung bình một bát bún cá truyền thống khoảng 45.000 đồng/bát, ngoài ra có các loại bún đặc biệt khoảng 60.000 đồng/bát.
Mỗi ngày quán tiêu thụ được từ 300 – 400 bát bún cá, đặc biệt đông đúc vào những ngày trong tuần.
Theo chị Trang, bún cá ngon thì cá phải tươi, không có mùi tanh, cá rán đảm bảo để cá luôn nóng, bên ngoài giòn bên trong mềm và ngọt thịt, không dai không bở. Ngoài ra, yếu tố nước dùng cũng đóng vai trò quan trọng làm sao phải nêm nếm vừa miệng với mặt bằng chung thực khác, đây là một trong những “bí quyết gia truyền” của quán chị Trang.
Quán bún cá nằm ở vị trí đắc địa ở phố cổ đoạn Bát Đàn giao với Phùng Hưng, ở đây tập trung nhiều nhân viên văn phòng, tiểu thương kinh doanh nhỏ lẻ và cả những người Hà Nội gốc, nên khách hàng vô cùng phong phú.
Mỗi ngày quán tiêu thụ được từ 300 – 400 bát bún cá, có ngày cao điểm lên tới khoảng 500 bát.
Các buổi trưa trong tuần khách đông quá tải nên nhiều người phải xếp hàng đợi nhân viên xếp chỗ.
Bên cạnh món bún chan truyền thống là món ăn chủ đạo, chị Trang bổ sung vào thực đơn món mới bằng cách đơn giản là cá rô được chiên giòn rồi để riêng ra đĩa, ăn kèm với một bát nước chấm chuẩn vị và bún cùng nước dùng.
