Hà Nội đêm gió thổi, sáng trời se lạnh, trước khi đi làm tạt vào quán quen “đánh” một bát phở nóng chuẩn hương vị Hà Nội với quẩy thơm giòn rụm. Cảm thấy hạnh phúc vì được sinh ra ở cái nơi có món thời trân ngon vào hàng thế giới phải nhắc tới này.
Tôi có cô bạn gốc Hà Nội - nhưng sống ở TP.Hồ Chí Minh nhiều năm - vừa ra thủ đô công tác. Từ lúc chuẩn bị lên máy bay, cô nhắn cho tôi một danh sách dài những món ăn Hà Nội nhất định phải ăn, trong đó có phở mặn Gầm Cầu.
Có thể nói, Hà Nội là cái nôi của phở mà những ai xa quê đều khắc khoải nhớ nhung. Đơn giản vì dù có mặt ở khắp nơi nhưng hương vị phở ở nơi khác không thể sánh bằng. Đâu đó trên đất Hà thành, người ta vẫn thấy lác đác một vài quán phở Cồ có gốc gác Nam Định, song chưa thấy quán phở Nam Định nào thành danh được ở đất này.
Chiều bạn, tôi đi cùng cô đến ăn phở mặn dù ăn xong cảm giác phải uống cả một đại dương nước mới đỡ khát. Quán phở nằm ở dưới gầm cầu Long Biên, trên phố chợ Đồng Xuân, đã tồn tại lâu năm.
Phở mặn chát vị muối, nhiều bánh, nhiều thịt, chuyên thịt bò (và chỉ có thịt bò cao cấp kiểu gân, bắp, lõi rùa…), ngoài hành còn có nguyên vài cọng rau thơm Láng, giá 60.000 – 80.000 đồng, chỗ ngồi dưới gầm cầu ẩm ướt và luôn đông nghịt khách - là những gì tôi có thể nói về quán phở này.
“Nếu ai ăn được mặn thì phở ở đây ngon nhất Hà Nội đấy!”, bạn tôi nói. Riêng tôi chỉ thấy thịt bò cao cấp là ngon, còn lại những yếu tố khác cấu thành bát phở thì không có gì đặc biệt.
Tuy nhiên, ngoại trừ dân phố cổ thì không phải ai cũng biết và thích phở mặn Gầm Cầu. Bởi, nói đến phở Hà Nội, có lẽ nhiều người hay nghĩ đến phở Thìn và phở Bát Đàn nhiều hơn.
Nhưng, ăn uống là khẩu vị riêng có của từng người, cá nhân tôi thấy phở Bát Đàn vẫn chưa chuẩn vị vì nước dùng vẫn bị dậy mùi nước mắm, hơi lộ vị đường, thịt thái hơi dày. Nhưng đôi khi vì cái vị ngọt ấy, cùng với sợi bánh mỏng dai và cảm giác thú vị khi phải xếp hàng mà tôi vẫn đến.
Phở Thìn thì bây giờ tồn tại phở Thìn Bờ Hồ và phở Thìn ở phố Lò Đúc. Phở Thìn Bờ Hồ cũng chẳng có gì xuất sắc ngoài cái cảm giác khan hiếm như thời bao cấp vì ra muộn là hụt hẫng vì hết.
Phở Thìn Lò Đúc thì nét riêng là chỉ có phở tái lăn và có lá hẹ. Những ai quen ăn nước dùng béo ngậy và ăn khỏe thì sẽ thích phở ở đây. Bát phở 60.000 đồng bao gồm nhiều bánh, nhiều hành hẹ cùng 1 lạng thịt bò, được chủ quán cẩn thận cân thịt cho từng bát.
Cùng “họ” với phở Bát Đàn nghe nói còn có quán phở ở phố Hàng Đồng (chủ quán là chị ruột của chủ quán phở Bát Đàn), vị phở cũng tương tự Bát Đàn nhưng thanh hơn.
Là người sinh ra ở Hà Nội và sống mấy chục năm nay, cho đến giờ tôi thấy ngon nhất vẫn là phở Sướng (trước chỉ có ở ngõ Trung Yên, giờ thêm cơ sở nữa ở Mai Hắc Đế). Nước phở có vị ngọt thanh, thịt bò thơm, thái mỏng vừa, mùi phở hấp dẫn, tổng thể là rất ngon, mỗi tội đông và vị trí ngõ Trung Yên chật chội để xe khó khăn.
Sau phở Sướng thấy có phở Tư Lùn (phố Hai Bà Trưng, đối diện cổng hông của Tràng Tiền Plaza) cũng ngon không kém. Đây là quán phở mà người Hà Nội tầm già già thì ai cũng biết vì có lâu đời rồi. Ở Tư Lùn có món sốt vang thơm lắm, phở có cả hành tây nên càng ngon, tuy nước dùng hơi đục và béo.
Ngoài ra mấy năm trước có phở Hàng Trống ăn cũng rất đỉnh. Quán vỉa hè ngồi ở ngã tư Hàng Trống – Hàng Gai, chỉ bán chiều tối. Bánh phở mềm ngon, thịt thái to bản mà vẫn mỏng, nước dùng ngọt thanh miễn chê. Thế nên dù chen chúc ở vỉa hè và phải bưng bát phở nóng trên tay, nhiều người vẫn đến ăn. Có hôm đông quá, hết chỗ ngồi, người Hà Nội sẵn sàng ngồi ăn trên yên xe máy. Chỉ tiếc nghe nói chủ quán phở Hàng Trống mấy năm nay vào Nam lập nghiệp, quán giao cho người khác bán nên vị không ngon bằng và khách cũng thưa dần đi.
Tùy khẩu vị mà có nhiều người khác lại thích phở Lý Quốc Sư (Phùng Hưng, bây giờ đã thành thương hiệu và có cả chuỗi cửa hàng), phở Nhớ (Huỳnh Thúc Kháng), phở Vui (Hàng Giầy), phở gà Đỗ Hành, Phở Tứ Hải (ngõ Văn Chương), phở Sinh (Giảng Võ), phở Chất (Khâm Thiên)…
Nói chung là muôn hình vạn trạng nên có lẽ không ai có đủ thời gian và khả năng để nếm đủ các loại phở Hà Nội.
Và có lẽ vì khác nhau từ nguồn gốc xuất xứ cho tới thành phần, thị hiếu của từng đối tượng khách hàng mà nhiều phong cách phở vẫn tồn tại song hành ở Hà Nội nhiều năm nay.
Từ chỗ là món ăn sang thời đói khổ (chỉ trẻ con, người già, người ốm mới được ăn phở còn người lớn có khi chỉ được ăn cơm nguội trộn nước phở mà thôi), phở đã “bước chân” ra đời thường, trở thành món ăn không chỉ làm no cái bụng mà còn khiến bao người Hà Nội yêu quý, gìn giữ như biểu tượng văn hoá ẩm thực của đất kinh kỳ.
* Bạn đang quan tâm đến vấn đề nóng? Bạn muốn bày tỏ quan điểm riêng về mọi vấn đề trong xã hội? Hãy gửi quan điểm/câu chuyện của mình vào hòm thư toasoan@nguoiduatin.vn để được bàn luận và chia sẻ cùng hàng triệu độc giả của báo Người Đưa Tin.
