Nói về nghề đồ xôi, tuy không một nắng hai sương như trồng lúa, trồng khoai nhưng cũng nhọc nhằn sớm hôm. Cứ từ 3-4h chiều, các nhà bắt đầu rục rịch sửa soạn đồ xôi. Tinh mơ sáng, làng xóm đã rộn ràng, chị em í ới gọi nhau đi chợ. Họ tỏa đi khắp nơi, người sang Quảng Bá, Nhật Tân; người vào nội thành: Có người "mua" chỗ ngồi cố định ở chợ, người thuê cửa hàng ở phố, nhưng cũng có người gồng gánh rong ruổi khắp các con ngõ, vỉa hè Hà Nội... Thương hiệu “xôi Phú Thượng” đã tạo thành nét duyên dáng, góp phần tạo nên sự phong phú, đặc sắc cho ẩm thực Hà Nội.
Xôi Phú Thượng cung cấp cho đủ các tầng lớp trong xã hội, từ học sinh, sinh viên, công nhân, viên chức và cả những khách sạn cao cấp. Họ phục vụ đủ mọi nhu cầu: Ăn sáng, xôi cỗ cưới, làm tiệc chiêu đãi, thậm chí cả xôi làm quà biếu...
Tìm đến làng Phú Thượng đúng thời điểm người dân trong làng đang chuẩn bị nguyên liệu, thực hiện các công đoạn đồ xôi. Nhà bà Nguyễn Thị Tuyến (tổ 21, cụm 3, phường Phú Thượng), thấy la liệt các xô, chậu đựng gạo. Những rá gạo nếp cái hoa vàng trắng tinh, mùi thơm thoang thoảng, hạt đều tăm tắp được vo sạch, để ráo chuẩn bị đồ xôi. Bên cạnh gạo nếp, còn có lạc, đỗ đen, đỗ xanh, gấc, dừa... đều đã được sơ chế. Nhà bà Tuyến là một trong số những nhà có thâm niên trong nghề đồ xôi.
Ngày nào cũng vậy, bà dậy từ 2h sáng, cùng chồng và các con chuẩn bị 5 loại: Xôi lạc, đậu xanh, đỗ đen, xôi xéo... để kịp 5h sáng chuyển lên phố Bát Đàn bán lẻ.
Bà Nguyễn Thị Tuyến 40 năm làm nghề nấu xôi.
Bà Tuyến sinh ra và lớn lên ở làng Phú Thượng, thuở thiếu thời, đã được thưởng thức những món xôi ngon tuyệt của bà, của mẹ. Được bà và mẹ truyền dạy từ năm 17 tuổi, đến nay đã gần 40 năm trong nghề, bà Tuyến bộc bạch: “Bao nhiêu năm làm nghề, tình yêu với nghề xôi lớn dần, cảm thấy còn yêu nghề hơn chính bản thân mình. Mỗi nồi xôi tôi nấu đều chứa chan tình yêu thương như nồi xôi đầu tiên tôi nấu cho gia đình mình thưởng thức”.
Khi được hỏi, đâu là loại xôi nấu khó nhất, bà Tuyết chia sẻ: “Đó là loại xôi mà người Phú Thượng học làm lần đầu tiên mỗi khi vào nghề: Xôi trắng. Đây loại xôi dễ làm nhất, nhưng cũng là khó nhất. Xôi trắng không đòi hỏi chuẩn bị những nguyên, phụ liệu khác, nhưng lại dễ bộc lộ yếu điểm nhất. Sau khi nấu xong, xôi phải dẻo, hạt phải căng mọng, các hạt dính với nhau”.
Như thế để thấy rằng đồ một nồi xôi ngon thật không đơn giản. Chính vì thế, xôi Phú Thượng có những yêu cầu khắt khe cần phải tuân thủ và nhất thiết phải chu đáo trong từng công đoạn. Từ khâu chọn nguyên liệu đã phải rất cầu kỳ và thật cẩn thận, bởi nguyên liệu đạt chuẩn là một trong những yếu tố chính để làm nên một chõ xôi ngon đúng điệu. Có được nguyên liệu đạt chuẩn mới chỉ là điều kiện cần, giai đoạn xử lý nguyên liệu, chế biến quan trọng không kém và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm.
Cũng chính từ những yêu cầu khắt khe đó, làng Phú Thượng có hẳn một ngôi chợ, và những đại lý chuyên bán các nguyên, phụ liệu phục vụ nấu xôi. Từ gạo nếp, đỗ, lạc, vừng, gấc, lá sen, lá dứa, lá cẩm,... đến rổ, rá, tấm ủ đều không thiếu.
Còn nữa...
