Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam

Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam

Thứ 6, 31/05/2019 | 17:00
0
Thực phẩm lên men truyền thống từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt: nước tương, nước mắm, chao,…, mang đến sự trọn vị cho bữa cơm gia đình. Mỗi thực phẩm lên men có hương vị khác biệt nhưng đều có đặc trưng chung là để lại hậu vị ngon ngọt kéo dài cho người thưởng thức, đó chính là vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị cơ bản.

Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực

Ngoài 4 vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng, trong ẩm thực còn tồn tại thành viên thứ năm – vị umami. Chất tạo ra vị umami có tên là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Do vậy, chúng ta có thể dễ dàng thưởng thức vị umami trong các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, hải sản, rau củ,… và thực phẩm lên men.

Sức khỏe - Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam

Giáo sư Kikunae Ikeda đã khám phá ra vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực vào năm 1908

Vị umami do Giáo sư người Nhật là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Tên gọi umami cũng xuất phát từ tiếng Nhật, với “umai” có nghĩa là ngon, còn “mi” là vị. Tên gọi này thường được giữ nguyên ở tất cả các ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường.

Vị umami rất rồi dào trong thực phẩm lên men truyền thống

Không chỉ các thực phẩm tự nhiên giàu đạm, thực phẩm lên men truyền thống cũng rất dồi dào vị umami. Quá trình lên men giúp glutamate tự do từ protein (đạm) trong thịt, cá hay ngũ cốc được giải phóng, gia tăng vị umami cho thực phẩm. Nhờ phương pháp truyền thống này, chúng ta có thể thưởng thức những thực phẩm đậm đà vị umami như chao, nước mắm, nước tương (xì dầu),…

Chao

Chao là thực phẩm lên men từ đậu hũ, có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng. Chao phổ biến ở miền Trung và miền Nam, thường được dùng như một món ăn hay nước chấm cho các món nướng và lẩu hoặc gia vị để tẩm ướp. Sử dụng chao trong chế biến làm tăng vị umami cho thực phẩm, mang đến hương vị mới mẻ, kích thích vị giác và tạo sự ngon miệng.

Sức khỏe - Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam (Hình 2).

Miếng chao béo ngậy, đậm vị umami là thực phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng

Nước mắm

Nước mắm là một loại gia vị vô cùng quen thuộc trong gian bếp của người Việt. Loại nước cốt tinh túy này được chắt lọc từ hỗn hợp cá và muối ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, được xem là tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Sức khỏe - Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam (Hình 3).

Nước mắm với thành phần chính là cá cơm được lên men nhiều tháng ròng mang vị umami rõ nét

Ngoài sử dụng để làm nước chấm, nước mắm còn là gia vị tẩm ướp cũng như nêm nếm cho hầu hết các món ăn của người Việt. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm, nêm nếm hay tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon miệng, đậm đà và trọn vị hơn.

Nước tương (xì dầu)

Tương tự nước mắm, nước tương cũng là một loại gia vị được sử dụng phổ biến tại Việt Nam. Được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm, nước tương chứa vị umami rõ nét nhờ glutamate được phân giải trong quá trình lên men. Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay và rau, hoặc cũng có thể dùng để tẩm ướp nguyên liệu thịt, cá,… trước khi chế biến, giúp món ăn thơm ngon, đậm vị cùng màu sắc hấp dẫn.

Sức khỏe - Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam (Hình 4).

Không chỉ làm nước chấm, nước tương cũng là một gia vị tuyệt vời trong nêm nếm, tẩm ướp nguyên liệu

Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men

Bên cạnh các gia vị lên men truyền thống như nước mắm, nước tương,… mà chúng ta vẫn quen thuộc, bột ngọt (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng được sản xuất bằng phương pháp lên men.

Sản phẩm bột ngọt đầu tiên ra đời vào năm 1909 tại Nhật Bản, sau khi Giáo sư Ikeda khám phá ra vị umami. Sản phẩm này được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bởi quá trình lên men vi sinh vật. Những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường…sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành glutamate, tạo nên vị umami rõ nét cho bột ngọt. Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu.

Thu Hà

Washoku cùng vị umami tạo nên một nền di sản văn hóa ẩm thực độc đáo

Thứ 3, 26/03/2019 | 19:00
Washuko – văn hóa ẩm thực từ đất nước mặt trời mọc, tuân theo nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên, hướng đến sự thanh tao và đẹp đẽ trong ẩm thực, với sự hài hòa trong cách bài trí, sắp xếp món ăn tinh tế cùng với hương vị hòa quyện nhờ vị umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.

Ajinomoto Việt Nam theo mô hình doanh nghiệp thân thiện với môi trường

Thứ 2, 26/02/2018 | 08:30
Sự phát triển ngày càng mạnh mẽ của nền kinh tế đang kéo theo sự gia tăng của những vấn đề ô nhiễm, suy thoái môi trường. Việc các doanh nghiệp chú trọng thực hiện các giải pháp bảo vệ môi trường song hành cùng các hoạt động kinh doanh, sản xuất sẽ đóng góp tích cực cho việc phát triển bền vững của xã hội.
Cùng tác giả

Nghệ An: Đặc sắc Chương trình Countdown - Chào năm mới 2024

Chủ nhật, 31/12/2023 | 23:44
Hòa trong không khí cả nước đang hân hoan đón chào năm mới, tối 31/12, tại Quảng trường Hồ Chí Minh, tỉnh Nghệ An long trọng tổ chức chương trình nghệ thuật đặc biệt “Chào năm mới 2024”. Công ty CP Tập đoàn Bia rượu và Nước giải khát Sao Vàng (Savabeco) là nhà tài trợ độc quyền chương trình này.
Cùng chuyên mục

Quảng Ngãi: Hàng chục học sinh nghi bị ngộ độc sau khi ăn "kẹo lạ"

Thứ 5, 28/03/2024 | 22:56
Sau khi ăn kẹo "lạ", hàng chục học sinh Trường THCS Hành Tín Tây (Quảng Ngãi) có biểu hiện ngộ độc phải đến Trung tâm Y tế huyện kiểm tra, theo dõi.

Liên tiếp cấp cứu nhiều ca vỡ tim: Bác sĩ đưa ra khuyến cáo

Thứ 5, 28/03/2024 | 18:24
Bệnh nhân nhồi máu cơ tim-vỡ tim, tăng đột biến trong tuần qua, đây là một trong những căn bệnh hết sức nguy hiểm gây tử vong cao.

Quảng Ninh: Sức khỏe của 33 học sinh nghi ngộ độc thực phẩm đã ổn định

Thứ 5, 28/03/2024 | 14:03
Đây là các học sinh tại Trường tiểu học Quang Hanh, Tp.Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh. Các cháu bị đau bụng, buồn nôn sau bữa cơm trưa tại trường.

Tiền mất tật mang, bố con suýt "từ mặt"nhau vì mua thuốc không rõ nguồn gốc trên mạng

Thứ 4, 27/03/2024 | 21:50
Nhiều lần con cái can ngăn, thậm chí xảy ra cãi vã, ông T. vẫn không bỏ được thói quen mua thuốc không rõ nguồn gốc trên mạng về tự chữa bệnh.
     
Nổi bật trong ngày

Giống gà quý tộc đắt đỏ bậc nhất thế giới, giá cả trăm triệu đồng 1 con

Thứ 5, 28/03/2024 | 09:30
Vẻ ngoài độc đáo, độ hiếm và giá trị kinh tế cao khiến những giống gà dưới đây có giá từ hàng trăm đến hàng nghìn USD.

Hy vọng thì tin mà kỳ vọng thì đau

Thứ 5, 28/03/2024 | 19:00
Chúng ta luôn nhầm lẫn giữa hy vọng và kỳ vọng. Trong khi thực tế, 2 điều này hoàn toàn khác nhau.

Clip: Đập cần câu xuống nước cần thủ tá hỏa phát hiện điều đáng sợ

Thứ 5, 28/03/2024 | 19:53
Mới đây, tài khoản @AMAZlNGNATURE đã chia sẻ lên mạng xã hội X (trước đây là Twitter) đoạn video kịch tính, kèm chú thích “luôn kiểm tra dưới nước trước khi bơi”.

Con cá Koi 67 tỷ đồng, lạ thay vẫn có đại gia "bí ẩn" rút hầu bao mua

Thứ 5, 28/03/2024 | 10:33
Một con cá Koi nền trắng lạ mắt đã 2 lần giành chức vô địch, thậm chí nó còn được bán đấu giá khoảng 67 tỷ đồng.

Ai sướng hơn ai?...

Thứ 5, 28/03/2024 | 07:00
Quán cà phê vào sáng chủ nhật khá nhộn nhịp, thường vậy, hai ngày cuối tuần luôn đông hơn các ngày khác trong tuần. Lâu lắm rồi, tôi mới ngồi cà phê với bạn. Có thể do tôi có thói quen ít giao du, nên nhiều khi cả tháng không hề ngồi cà phê.