Aflatoxin là gì?
Aflatoxin lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1960 và là một chất gây nhiễm thực phẩm thường gặp trong điều kiện tự nhiên được sản sinh bởi nấm aspergillus (flavus, parasiticus và nomius) thông thường có Aflatoxins B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2a, G2a, BM2a và GM2a...
Theo các nghiên cứu khi nhìn bằng mắt thường, nấm aspergillus thường biểu hiện là màu xanh lá cây, aspergillus sản sinh aflatoxin không mùi, không vị, không màu và có thể chịu được nhiệt độ bình thường (nhiệt độ để phá hủy được aflatoxin đạt tới 280°C), vì vậy phương pháp nấu và chế biến thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tính của nó, một khi aflatoxin xuất hiện, gần như rất khó loại bỏ.
Aflatoxin gây hại như thế nào đến sức khỏe
Độc tính aflatoxin tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua và gấp 68 lần so với asen. Khi nhiễm độc aflatoxin có các đặc điểm lâm sàng như gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính và gây ung thư. Ngoài ra nó có thể gây dị dạng và gây đột biến.
Đặc biệt, chất aflatoxin gây ung thư ở phạm vi rộng là chất đã được thí nghiệm trên các loại động vật như các loại cá, các loại chim, gia súc và các vật nuôi trong nhà. Aflatoxin ngoài việc dẫn đến ung thư gan, nó còn gây ung thư dạ dày, ung thư thận, ung thư trực tràng, ung thư vú, buồng trứng và ruột non, cũng có thể gây quái thai.
Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra bởi hai loại nấm mốc là A. flavus và A. parasitica. Nó được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong ngũ cốc nguyên hạt như lạc mốc và ngô mốc. Aflatoxin rất độc với gan và gây ung thư cho người và động vật, liều lượng gây tử vong tối thiểu của nó thấp hơn và độc hơn so với xyanua. Dù vậy, xyanua có thể gây chết người ngay lập tức, còn aflatoxin gây ra các triệu chứng ngộ độc mãn tính và ngộ độc cấp tính tùy theo tình huống:
Ngộ độ mãn tính: Ăn thực phẩm nhiễm aflatoxin trong thời gian dài sẽ không có tác dụng gì trước mắt mà tích tụ lại thành ngộ độc mãn tính và gây ung thư gan. Aflatoxin được gan chuyển hóa, và các chất chuyển hóa của nó có thể làm hỏng DNA của tế bào người, dẫn đến tổn thương tế bào gan, đột biến và thậm chí là ung thư. Do chất độc này được chuyển hóa ở gan nên ảnh hưởng trực tiếp nhất là gây ung thư gan.
Ngộ độc cấp tính: Một lượng lớn aflatoxin đã được đưa vào cơ thể do vô tình ăn phải trong vòng vài tuần có thể gây ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân nhanh chóng bị nôn mửa, đau bụng, chuột rút, vàng da, báng bụng, suy gan cấp, thậm chí tử vong.
Do độc tố aflatoxin có độ bền nhiệt cực cao nên nó cần bị phá hủy ở nhiệt độ cao trên 260 độ C, trong khi nhiệt độ nước sôi chỉ 100 độ C.
Aflatoxin có thể được tìm thấy trong các loại thực phẩm và vật dụng thông thường khi chúng bị mốc hỏng:
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Đậu phộng, ngô, gạo, lúa mì, lúa mạch, đậu, các loại hạt, hàng khô, gia vị, bột và bột khoai lang, thực phẩm ngâm chua, dầu thực vật, nước tương, thuốc thảo mộc... khi chúng bị mốc.
Đũa ngỗ: Đũa, thớt tre gỗ bị mốc. Đặc biệt, đũa tre và đũa gỗ sẽ không mọc nấm mốc nhìn thấy được mà có thể có các vết nứt rất nhỏ, nếu nó không được rửa sạch, thức ăn chứa nhiều tinh bột có thể vẫn còn và gây ra sự phát triển của vi khuẩn gây nấm mốc.
Các loại hạt, ngũ cốc và đũa, thớt tre gỗ bị mốc có thể chứa aflatoxin. Ảnh: Internet.
Làm thế nào để ngăn ngừa ngộ độc aflatoxin vào cơ thể?
Bạn nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời. Ngoài ra, phải bảo đảm thực phẩm khô, bởi vì ở môi trường ẩm ướt rất dễ sản sinh nấm aspergillus flavus.
Đối với thực phẩm khô như lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường chủ quan chà sạch mốc, vo rửa kỹ hoặc đem phơi, sấy khô để dùng lại tuy nhiên các chuyên gia lại cảnh báo đây là thói quen vô cùng nguy hiểm.
Các biện pháp vo rửa, chà sát hay phơi sấy chỉ giúp làm sạch nấm mốc, nhưng một khi độc tố aflatoxin từ nấm mốc đã ngấm vào thực phẩm thì những cách làm này không giúp loại bỏ nguy cơ nhiễm độc. Do vậy, cách tốt nhất là hãy loại bỏ những thực phẩm có dấu hiệu mốc và không sử dụng những thực phẩm đã biến đổi màu.
Nếu phát hiện thực phẩm bị mốc, nhớ bỏ cả gói và không ăn. Bởi vì ngay cả khi thức ăn bị mốc được bỏ riêng ra, thức ăn trong cùng một gói cũng đã bị nhiễm nấm mốc. Một số người còn cắt bỏ phần bị mốc trên bề mặt thực phẩm và ăn phần còn lại, nhưng sợi nấm có thể đã ngấm sâu vào thực phẩm.
Khi ăn mà thấy sự thay đổi trong mùi vị thức ăn, chẳng hạn như đậu phộng có mùi mốc hoặc vị đắng, có thể đã hỏng hoặc bị nhiễm khuẩn, đừng ăn chúng.
Trúc Chi (t/h theo Tổ Quốc, Vietnamnet)
