Là loại quả có nhiều ở các vùng trung du, miền núi, ra hoa vào tháng 2 và cho thu hoạch vào tháng 7 âm lịch, thời gian này, chị em lại rủ nhau đặt mua chung quả trám đen về để chế biến đủ món.
“Mua ở Hà Nội tận 180 nghìn đồng/kg mà không biết có phải trám nếp hay không nên năm nào đến mùa trám tôi và mấy chị em cũng phải gom 1 chuyến 20kg từ quê xuống rồi chia nhau, cất tủ ăn dần”, vừa nhận thùng trám đen nặng 20kg được gửi từ Hiệp Hoà (Bắc Giang) xuống Hà Nội, chị Phạm Thị Vân, trú tại Liễu Giai (Ba Đình, Hà Nội) hí hửng khoe.
Quả trám đen có giá bán tại Hà Nội lên tới 180 nghìn đồng/kg. (Ảnh: Trần Lưu).
Theo chị Vân, ngày bé nhà chị có cây trám đen cổ thụ, đến mùa quả chín rụng đầy gốc. Mấy chị em mang rổ ra nhặt vào, đợi mẹ đi làm về rồi ỏm chín, ngâm với muối để dành ăn cả năm. Trám có thể kho với tép, thịt lợn hay cá đều ngon.
“Mùa này mùa mưa, đầm, hồ nhiều cá lắm. Bố tôi ngày nào cũng mang nơm đi úp cá về kho với trám đen hoặc đơn giản chỉ là mấy quả trám chấm với muối lạc cũng ăn được 2-3 bát cơm/bữa ngon lành”, chị Vân kể.
Bên ngoài lớp vỏ đen sì là lớp cùi trám vàng béo, bùi.
Ngoài cùi trám ăn có vị bùi, béo, ngậy và thơm thì hạt trám cũng có nhân ăn rất ngon. Sau mỗi bữa cơm, mấy chị em chị Vân lại rủ nhau mang ra chặt hạt làm đôi rồi lấy tăm khều nhân hạt ăn.
Tuy nhiên khoảng chục năm nay, cây trám nhà chị bị bão làm đổ, muốn ăn phải mua với giá cao hơn cả thịt lợn.
“Ở quê tôi trám nếp đầu mùa có giá 140 nghìn đồng/kg, thêm cước xe 50 nghìn đồng cho thùng hàng 20kg nữa nên muốn ăn phải rủ nhau gom đủ chuyến mới nhờ mua gửi xuống Hà Nội. Trong khi đó, thịt lợn ba chỉ tại chợ quê chỉ 110 nghìn đồng/kg, tại Hà Nội là 140 nghìn đồng/kg nên 1kg trám đen đắt hơn 1kg thịt lợn”, chị Vân phân tích.
Mỗi kg trám nếp đen có giá đắt hơn cả thịt lợn. (Ảnh: Trần Lưu).
Mặc dù sinh ra và lớn lên ở Hà Nội nhưng năm nào chị Tâm An, trú tại Đống Đa, Hà Nội, cũng phải mua trám đen về ăn. Chị cho biết, trong một lần đi công tác ở Hoà Bình, được ăn món xôi trám và cá trắm kho trám, khi về đến Hà Nội cứ nhớ mãi hương vị đặc biệt đó.
“Tôi không biết cách om trám nên mua trám om sẵn, đã tách hạt với giá 250 nghìn đồng/kg rồi để trong ngăn đông tủ lạnh, khi nào cần mang ra nấu với thịt ba chỉ hoặc kho cá. Trám đã nấu rồi nên rất mềm và thơm, ngon lắm”, chị An bày tỏ.
Tại làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân có rất nhiều cây trám đen cổ thụ, trong đó có nhiều cây được công nhận là cây di sản. (Ảnh: Ngô Quyết).
Sở hữu khoảng 20 cây trám đen đang cho thu hoạch quả trong vườn nhà, anh Chu Văn Bắc, trú tại xã Vân Xuyên (Hiệp Hoà, Bắc Giang) cho biết, cây trám gần như là loại cây bản địa được trồng hàng trăm năm tại một số làng ven sông Cầu thuộc xã Hoàng Vân. Trong đó, một số cây đã được công nhận là cây di sản.
Tại vườn nhà anh Bắc, mỗi cây trám cổ thụ có thể cho thu hoạch khoảng 100-200kg quả tươi. Những cây từ 20-30 năm tuổi thì cho thu hoạch vài chục kg/cây. Giá quả trám đầu mùa thu mua tại vườn là 140-150 nghìn đồng/kg, giữa mùa từ 120-130 nghìn đồng/kg, có bao nhiêu cũng có người mua hết bấy nhiêu.
Quả trám đen được thương lái mua tận vườn với giá từ 120-150 nghìn đồng/kg. (Ảnh: Trần Lưu).
“Các cụ ngày xưa thấy cây trám hợp với thổ nhưỡng, cho quả dày cùi, ăn bùi và béo hơn nên nhân giống ra trồng vừa lấy gỗ vừa lấy quả. Tuy nhiên, gỗ trám không được bền nên chủ yếu trồng trám để lấy quả, chế biến thành các món ăn dân dã tại địa phương”, anh Bắc nói.
Nhận thấy tiềm năng kinh tế của quả trám đen quê hương, anh Trần Văn Lưu trú tại thôn Vân Xuyên, xã Hoàng Vân (Hiệp Hoà, Bắc Giang) đã bắt tay vào nghiên cứu cách chọn mắt ghép từ những cây trám sai quả và cho quả ngon để ghép làm giống, cung cấp cây giống cho bà con trong vùng.
Món ăn ngon nhất từ quả trám đen là nham trám. (Ảnh: Trần Lưu).
“Để cây ghép có chất lượng tốt nhất thì thường vào mắt ghép từ tháng Giêng, sau đó mang trồng vào tháng 8, cây ghép cho quả chỉ sau 3 năm trồng. Kỹ thuật ghép cũng yêu cầu cao nên mỗi năm tôi chỉ ghép từ 200-300 cây giống để bán với giá từ 200-250 nghìn đồng/gốc cao từ 50-70cm. Nhiều người đặt mà tôi không có đủ để bán cho khách”, anh Lưu cho biết.
Theo anh Lưu, quả trám đen có thể chế biến được thành nhiều món nhưng món ngon và nổi tiếng nhất của làng Vân Xuyên là nham trám. Đây là món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ và tỉ mỉ, là sự kết hợp của 10 loại nguyên liệu chính.
Món ăn này được coi là đặc sản với sự kết hợp của trám nếp đen và 10 loại nguyên liệu chính. (Ảnh: Trần Lưu).
“Quan trọng nhất là trám đen om chín, thái sợi, cá chép nướng lấy thịt, thịt ba chỉ lợn nướng, lá gừng, lá xương sông, củ chuối tiêu hoặc hoa chuối tây, lá đinh lăng, lá hẹ, mùi tàu, tía tô, khế chua, tương nếp, lạc hoặc vừng”, anh Lưu chia sẻ.
Hồng Cảnh
