Trao đổi với báo Thanh Niên, Thạc sĩ - bác sĩ Ngô Thị Tường Vi, Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia Tp.HCM, cho biết trong quá trình đun nấu, hầm xương nhiệt độ cao làm các protein hòa tan trong máu và mô liên kết bị biến tính và đông tụ. Các thành phần này kết hợp với phần máu còn sót lại, vụn mô và một số tạp chất cơ học từ xương, thịt tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt nước dùng.
Đây là hiện tượng sinh lý - hóa học bình thường trong quá trình chế biến thực phẩm. Lượng bọt xuất hiện nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mức độ sơ chế ban đầu và phương pháp nấu.
Ảnh minh họa.
Thực tế, lớp bọt nổi lên trong giai đoạn đầu không phải là phần chứa nhiều dưỡng chất quý giá như nhiều người vẫn nghĩ. Vị ngọt tự nhiên của nước hầm xương chủ yếu đến từ các axit amin, peptide, gelatin và khoáng chất được giải phóng dần trong quá trình ninh hầm. Các chất này hòa tan trong nước dùng và không tập trung ở lớp bọt nổi trên bề mặt. Do đó, việc hớt bọt không làm mất đáng kể giá trị dinh dưỡng hay độ ngọt của nước hầm.
Về mặt cảm quan, lớp bọt nếu không được loại bỏ có thể khiến nước dùng trở nên đục màu và làm giảm độ hấp dẫn của món ăn. Bên cạnh đó, sự hiện diện của máu thừa và các mảnh vụn mô trong lớp bọt có thể tạo ra mùi hôi nhẹ, đặc biệt ở những món hầm kéo dài nhiều giờ.
"Mặc dù chưa có bằng chứng cho thấy lớp bọt này gây hại đáng kể đối với người khỏe mạnh, tuy nhiên việc loại bỏ chúng vẫn được xem là bước chế biến hợp lý nhằm nâng cao chất lượng món ăn và bảo đảm vệ sinh thực phẩm", bác sĩ Tường Vi lưu ý.
Người nội trợ nên hớt bỏ lớp bọt xuất hiện trong khoảng 10 - 20 phút đầu sau khi nước hầm bắt đầu sôi. Đây là giai đoạn các protein hòa tan bị đông tụ cùng với máu thừa và các tạp chất từ xương, thịt được giải phóng nhiều nhất. Sau thời điểm này, lượng bọt thường giảm đáng kể nên không cần hớt liên tục trong suốt quá trình nấu.
Ngoài ra, để hạn chế bọt và mùi trong quá trình hầm, có thể chần thịt qua nước sôi rồi vớt ra trước khi nấu.
Mẹo loại bỏ bọt nổi:
-Có thể chần thịt qua nước sôi trước khi hầm để loại bỏ một phần chất hòa tan trên bề mặt.
-Trong quá trình hầm, nếu xuất hiện bọt, dùng muôi vớt bỏ tùy theo sở thích và yêu cầu về độ trong của nước dùng.
-Không cần rửa hoặc ngâm thịt sống nhiều lần để loại bỏ vi khuẩn, bởi việc này không làm thịt an toàn hơn và có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo trong khu vực bếp.
Thông tin trên Znews, theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC), thịt sống có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella hoặc Campylobacter.
Vì vậy, trước khi chế biến, cần bảo quản thịt đúng cách và giữ vệ sinh tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Không nên rửa thịt sống dưới vòi nước mạnh, bởi nước có thể làm vi khuẩn bắn ra xung quanh và nhiễm chéo sang thực phẩm hoặc bề mặt bếp.
Nếu cần sơ chế, có thể dùng khăn giấy sạch thấm khô bề mặt thịt hoặc thực hiện theo hướng dẫn an toàn thực phẩm phù hợp. Quan trọng nhất là nấu thịt chín kỹ, đồng thời sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã chín để hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.
Minh Hoa (t/h)
