Quen thuộc trong mâm cơm Việt, món cá rán giòn từ lâu đã trở thành ký ức ẩm thực đẹp của nhiều người.
Trời hè nóng bức hay những ngày mưa rả rích, một đĩa cá rán chấm cùng mắm nêm chua cay thì thực không còn gì tuyệt vời hơn. Tuy nhiên, nhìn thì dễ nhưng không phải chị em nào cũng rán một đĩa cá đúng chuẩn.
Nhiều chị em mới học nấu ăn thường hoảng sợ khi phải thực hiện món cá rán. Tuy quen thuộc là thế nhưng nhiều người vẫn gặp lỗi khi rán cá như cá bị căng nứt da, sát chảo, bị cháy,...
Bởi vậy, phần lớn chị em mới vào bếp thường lo lắng về cách sử dụng chảo và dầu ăn như thế nào để món cá rán có màu vàng giòn, không bị rách da hoặc sát chảo. Tuy nhiên chỉ một vài tip nhỏ dưới đây, món cá rán sẽ trở nên hoàn hảo vô cùng.
Cách sơ chế cá
Đây là bước hết sức quan trọng, cá có sạch, mình cá ráo nước thì lúc rán cá mới ngon và khô mỡ.
Trước tiên, mổ sạch, bỏ mang, cạo bỏ màng đen và rửa sạch cá hoàn toàn. Dùng dao khứa hình chữ X hoặc đường chéo liên tiếp trên mình cá để khi rán, da cá không bị căng lên và nứt nẻ.
Sau khi mổ và rửa sạch cá, bạn hãy dùng khăn giấy thấm khô cá. Mục đích là để cá không gây ra bắn dầu khi chiên.
Bộ ba hoàn hảo "Gừng, muối, rượu"
Khi sơ chế cá, bạn hãy ngâm cá với một chút rượu nếp vừa giúp khử mùi tanh, vừa làm cá đỡ bị sát chảo.
Trước khi rán cá, bạn để chảo thật khô ráo rồi cắt lát gừng tươi, chà mạnh vào đáy và thành chảo. Làm như vậy, khi cho dầu vào, gừng và dầu sẽ đóng vai trò là một lớp chống dính, tạo ra một lớp màng trơn giữa da cá và bề mặt chảo.
Cuối cùng, khi cho dầu ăn vào chảo, bạn thả thêm vài hạt muối vào rồi tiếp tục đun nóng chảo và rán cá như bình thường, dầu sẽ không còn bắn lên nữa.
Ngoài ra, muối có tác dụng để lớp da cá cứng giòn và dễ lật, trước khi rán cá, bạn ngâm cá với nước muối pha loãng chừng 10-15 phút. Sau đó để ráo cá hoặc thấm khô cá rồi cho vào rán.
Dầu chiên nóng
Bạn nên tuân thủ tuyệt đối công thức dầu nóng – lạnh để thực hiện các món rán.
Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng, khi dầu ăn nóng, bạn có thể xoay chảo để dầu ăn láng khắp chảo, cách này giúp cho cá không bị dính vào chảo khi rán.
Khi dầu nóng già, bốc khói thì đổ dầu ra. Bạn cần cho dầu ăn mới vào chảo để rán cá. Bất kể loại chảo nào được dùng để rán cá thì với phương pháp làm nóng chảo với dầu kiểu này là bước quan trọng để cá không sát chảo và nứt vỡ da. Sau khi nhiệt độ dầu nóng đến 30%, cho cá đã chuẩn bị vào chảo và rán trên lửa nhỏ.
Cá cần một nhiệt lượng đủ để chín nên khi rán, bạn đậy vung lại một lúc sẽ giúp cá nhanh chín hơn. Nhưng khi mở vung ra bạn nên khéo léo để hơi nước đọng ở vung không chảy xuống chảo.
Lửa rán cá không nên để quá to để cá có thể chín từ từ, từ ngoài vào trong. Nếu để lửa to quá, da cá sẽ chín trước và cháy.
Để lửa nhỏ vừa phải cho cá chín vàng 1 mặt rồi mới lại lật tiếp mặt kia, như thế sẽ không phải lật nhiều mà cá vẫn không cháy.
Nếu nhiệt độ dầu quá cao, da cá sẽ bị nứt. Ngoài ra, khi chiên, thỉnh thoảng nên lắc chảo để cá không bị dính chảo.
Nguyên Anh (Tổng hợp)
