Những ngày giáp Tết này, nhiều gian bếp ở xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân) lại đỏ lửa làm cá kho cổ truyền Đại Hoàng. Từ một món ăn truyền thống làng quê, cá kho làng "Vũ Đại" dần dần trở thành món quà Tết không thể thiếu dịp cuối năm.
Cá kho là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại chế biến với bí quyết riêng lưu truyền qua nhiều đời.
Món cá kho nơi đây có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Hân Dần… đây được coi là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu khách quý trong mỗi dịp tết đến xuân về.
Đến với làng Vũ Đại trong những ngày này, các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm. Khắp vùng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức với mùi hương đặc trưng hấp dẫn.
Người dân làng Vũ Đại kể rằng, món cá kho đặc sản nơi đây bắt nguồn từ xa xưa với mong muốn luôn có một cái tết tươm tất trong khi cá là thực phẩm chủ yếu nơi đây.
Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.
Ông Trần Bá Toản (chủ một cơ sở cá kho) cho biết, gia đình ông thường nấu cá kho quanh năm nhưng đến những ngày Tết cổ truyền, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, thậm chí gia đình phải thức xuyên đêm, thuê thêm người kho cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách. Giá mỗi niêu cá kho bán ra thị trường từ 500.000 đến 1.500.000 đồng tùy cân nặng. Tết năm nay gia đình ông dự tính làm 1000 niêu cá kho các loại.
Trong quá trình nấu cá kho do chỉ đun lửa nhỏ nên thường sinh ra nhiều khói.
Chính vì vậy, ông Toản đã nghĩ ra cách đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá để tránh bị khói làm ảnh hưởng đến việc thêm nếm gia vị cho cá và tránh đôi mắt bị ảnh hưởng bởi khói bếp, đảm bảo sức khỏe cho người làm.
Với tầng suất cao cần phải đảm bảo vào mùa Tết thì đây chính là cách mà người kho cá nghĩ ra giúp công việc trở nên dễ dàng hơn.
Để có được niêu cá kho thơm ngon, hấp dẫn, những "nghệ nhân" kho cá ở làng Vũ Đại phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị công phu.
Niêu đất sau khi mua về được người dân rửa sạch, lau khô, lúc kho lại được tráng qua một lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, an toàn thực phẩm trong niêu cá. Niêu đất được nhập từ Nghệ An, vung được nhập từ Thanh Hóa khi mua về sẽ đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch.
Cá trắm đen được sử dụng làm nguyên liệu chính cho món cá kho do loại cá này được đánh giá là ngon nhất và không có nhiều mùi tanh. Mỗi con cá phải từ 2 - 3 năm tuổi với cân nặng từ 5 kg, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng đặt.
Một nồi cá kho hoàn chỉnh ít nhất phải có đầy đủ một số gia vị như nước cốt dừa, chanh tươi, riềng, ớt, sườn heo… ngoài ra còn có một số gia vị gia truyền khác.
Sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tuỳ theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như riềng, gừng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi. Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ để cá sôi lăn tăn đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 12 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị.
Niêu cá kho phải đun đủ 12 giờ liên tục với mức lửa nhỏ, khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại. Sau khi hoàn thiện niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.
Củi nhãn được sử dụng để khó cá do cây nhãn có than bền, lâu tàn và nhiệt lượng lớn nên sẽ giữ cho bếp luôn hồng ổn định, lửa đủ nhiệt và củi nhãn khi nấu ăn sẽ lành tính, không độc.
Được biết, không chỉ phục vụ người dân trong nước, hiện cá kho ở làng Đại Hoàng còn được xuất sang nhiều nước trên thế giới, giúp người dân nơi đây trở nên giàu có, người lao động có công ăn việc làm ổn định
