Ninh xương là bước chế biến cơ bản trong nhiều món ăn truyền thống của người Việt như các món bún, phở, bánh canh, canh xương… Tùy theo nguyên liệu là xương bò, lợn hay gà, vịt mà chúng ta sẽ có những biến tấu khác nhau. Tuy nhiên ở bước đầu tiên khi ninh chị em đều có thể áp dụng cách cho vào nồi nước dùng một chút muối hạt rang chín. Đây chính là mẹo giúp xương nhanh nhừ, nước dùng trong veo, có được vị “ngon từ thịt ngọt từ xương”.
Cách làm cụ thể như sau:
- Đem muối hạt (muối biển) đi rang khô.
- Nếu là xương lợn hay xương bò thì nên chần (luộc sơ) để loại bỏ cặn bẩn, máu đọng và mùi hôi sau đó rửa lại bằng nước sạch. Riêng với xương bò, bạn nên chặt ống xương làm đôi, ngâm vào nước cho ra hết tiết, như vậy nước xương sẽ không bị đục. Sau đó nướng xương ở nhiệt độ khoảng 250 độ C trong vòng 20 phút rồi đem xương chần qua nước sôi khoảng 2 lần và tráng lại bằng nước sạch.
- Xương sau khi sơ chế cho vào nồi đổ ngập nước. Cho khoảng 1 thìa muối hạt rang (không dùng muối tinh) vào nồi nước và đặt lên bếp.
Nên đun xương ở lửa nhỏ để nước dùng không bị vẩn đục.
- Đun nồi xương trên lửa lớn cho đến khi sôi thì hạ nhiệt để nước sôi liu riu. Trong khi đun không nên đậy nắp nồi vì sẽ làm nước hầm xương bị đục. Để lửa thật nhỏ để nước ngọt trong xương tiết ra từ từ, nước dùng vì thế mà hấp dẫn, thơm ngon hơn. Lúc này bạn tuyệt đối không nên cho gia vị, bột ngọt hay nước mắm và đừng quên hớt bọt thường xuyên để nước dùng giữ được độ trong. Lưu ý tùy từng loại xương và số lượng xương sẽ có thời gian ninh khác nhau.
-Sau khi xương chín nhừ và có được nồi nước dùng ngon ngọt thì tùy từng loại xương, từng món ăn mà bạn sẽ có cách chế biến phù hợp. Ví dụ với xương lợn, sau khi ninh với muối hạt bạn có thể cho thêm hành tím nướng hay thêm đu đủ xanh để nước thêm ngọt, trong.
Hay với xương bò thường phải ninh ít nhất là từ 2-4 tiếng, nếu cầu kỳ hơn có thể phải lên tới 6-7 tiếng. Xương bò sau khi ninh mềm thì tùy từng món ăn sẽ gia giảm các gia vị khác. Nếu nấu phở thì chúng ta thêm gừng nướng, hành nướng, quế, hồi,... Nếu nấu bún bò thì cho thêm sả, hành phi thơm cùng ruốc tôm...
Ngoài ra chị em có thể tham khảo cách xử lý khi nước dùng bị đục:
- Lọc nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan rồi cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Cho vào nồi nước dùng vài chiếc nấm đông cô hoặc lát khoai tây sống cũng là cách hiệu quả giúp cho nồi nước dùng trong veo, không bị cặn.
Minh Hoa (t/h)
