Biến thực phẩm ôi thành ngon bổ
Mấy lần nhỡ nhàng bà Nguyễn Thị Đê ở Quang Trung, Hà Đông (Hà Nội) mua thức ăn sẵn ở quán cơm cạnh nhà nhưng lần nào ăn xong cũng bị đau bụng, nôn thốc tháo và đi ngoài. Cực chẳng đã, bà thắc mắc với chủ quán tên Hằng. Chị này nói gọn: "Bà không ăn được thức ăn ấy đâu, không quen là bị vậy đấy. Thức ăn bán sẵn, cơm bình dân thì phải sử dụng bột béo, gia vị nhiều. Ăn không quen bị... "Tào Tháo đuổi" là khó tránh khỏi".
Để mua được gói bột béo và hương liệu thì quá đơn giản, bất cứ ai hỏi lại "gia vị" này ở quầy hàng khô nào cũng có. Tôi hỏi mua bột béo, bà Liên chủ cửa hàng ở chợ Đồng Xuân (Hà Nội) nói: "Đủ cả. Bò, dê, heo, cua... đều sẵn. Nhiều chợ nhỏ lẻ trong thành phố đến chỗ tôi mua để bán lại. Nếu cô mua để sử dụng, tôi cũng bán giá gốc cho, 20 ngàn đồng một kg. Người làm hàng ăn bình dân mua nhiều lắm".
Trở lại quán cơm bình dân của chị Hằng, nơi có nhiều sinh viên, thợ thuyền đến ăn. Giá một đĩa cơm gọi đầy ngút thịt, rau, cá... chỉ với giá 15 - 20 ngàn đồng/suất. Quả là một nơi ăn rẻ trong thời thực phẩm tăng giá vùn vụt. Chính vì thế, quán của chị Hằng luôn đông khách. Quả thực, với 120-150 ngàn đồng/kg thịt lợn, 80-100 ngàn đồng/kg cá tươi thì một đĩa cơm phải có giá 30-35 ngàn đồng. Tuy nhiên, chủ hàng bán với giá chỉ một nửa cũng không lỗ. Thực phẩm rau, thịt, cá... họ mua hàng ôi ế thậm chí có mùi. Mang về, ướp tí hàn the cho thịt cá tươi trở lại, dai không bở, tẩm thêm bột béo, hương liệu của các loại thực phẩm vậy là xào nấu, rán, kho đều thơm ngon như thực phẩm tươi sống. Người ăn chỉ biết ăn, chứ có được biết người nấu chế biến thế nào đâu. Cứ thấy ăn ngon, rẻ là số 1 rồi.
Còn quán phở bò gia truyền Nam Định nổi tiếng là đông nhất khu Kim Giang (Hà Nội) lại có "bí quyết" riêng. Ngoài việc cũng mua xương bò về hầm, nhưng quán này lại có vài can 20 lít đựng nước cốt phở. Nước này được chế với nước xương hầm (chỉ có chừng vài kg xương) cộng với một loại hỗn hợp chất béo sền sệt có màu vàng mỡ bò đựng trong chiếc xô là thành nước dùng phở thơm ngon. Mỗi ngày, quán này bán hàng trăm bát phở mà chỉ phải hầm một nồi nước xương vài kg. Chính vì thế, việc dùng bột béo và hương liệu đã khiến lợi nhuận của những quán ăn nhiều hơn. Với người bán cơm bình dân cho thợ xây, sinh viên bán rẻ mà vẫn lãi cao, còn với những quán phở có tiếng thì giá vẫn cao thì lợi nhuận rất khủng.
Bột ngậy chủ yếu dùng tẩy mủ cao su
Ông Nguyễn Văn Quang công tác ở Viện hóa học Công nghiệp (Hà Nội) nhận định: "Thức ăn chế biến sẵn- thức ăn đường phố hiện nay được người bán chế biến rất công phu bằng các loại phẩm màu tổng hợp và bột ngậy. Thực chất những loại bột ngậy này làm cho thức ăn trông ngon hơn, bắt mắt hơn nhưng không ngậy chút nào, hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng khi đưa vào cơ thể. Hầu như tất cả những loại thức ăn hiện nay đều nhuộm mầu thực phẩm và "ngậm" chất ngậy. Điều đáng nói các loại bột ngậy, màu tổng hợp được tạo ra bằng các phản ứng hóa học, có độ bền cao, dễ sử dụng. Những gói bột ngậy nhiều khả năng chứa chất Sulfile". Cũng theo ông Quang, hiện nay nhiều hàng ăn dùng bột ngậy để làm đẹp thực phẩm. Hóa chất Sulfile sử dụng trong chế biến thịt trông béo ngậy nhưng thực chất hóa chất này lại được dùng để tẩy trắng mủ cao su. Nếu người tiêu dùng ăn phải bột ngậy chứa chất này chẳng khác gì... tẩy ruột.
Ông Quang chia sẻ, với kinh nghiệm nhiều năm làm trong ngành thực phẩm, ông đã chứng kiến không ít vụ thức ăn "ngậm" hóa chất độc hại do trong quá trình chế biến người kinh doanh sử dụng bột ngậy, bột hương liệu. Chất Sunset FCF, Natribenzoat và Kali sorbet độc hại được phát hiện nhiều trong hương liệu chế biến thực phẩm. Nhiều mẫu thịt chế biến sẵn (đặc biệt là các món thịt chiên, rán...) "ngậm" lượng hóa chất này cao tới 25- 30 lần. Điều đáng nói, người tiêu dùng sử dụng những loại thức ăn được chế biến từ bột ngậy có thể chứa độc tính thần kinh, gây mầm bệnh u não, ung thư bàng quang, dị ứng, hen suyễn...
Việc sử dụng những loại bột béo, cộng hương liệu không nguồn gốc xuất xứ khá phổ biến trong chế biến thức ăn đường phố. Tuy nhiên, việc kiểm tra cũng khó khăn, người ăn cũng chỉ trông chờ cái tâm của người bán hàng. Song ở thời thực phẩm đắt đỏ, bán đắt thì mất khách nên nhiều người đã tìm mọi cách để hạ giá bán. Thực phẩm ôi thiu cộng với các loại phụ gia là cứu cánh cho người chế biến thức ăn sẵn. Phần độc hại thì người tiêu dùng phải hứng chịu.
Vương Hà- Ngân Giang
