Việc ăn uống của vua chúa Trung Quốc ngày xưa được coi là một bộ phận quan trọng của lễ chế, do vậy ngay từ thời Bắc Tề (vào khoảng thế kỷ 5) đã có một cơ quan chuyên phụ trách ăn uống trong cung gọi là Quang Lộc Tự. Đây chính là nơi cung cấp món ăn cho các buổi tế lễ, yến tiệc và chi phí để phục vụ những món sơn hào hải vị này cũng không phải dạng vừa.
Đời Minh, mỗi năm ngân sách phải chi ra 240.000 lạng vàng cho việc ăn uống trong cung. Trong đó, riêng chi phí phục vụ hoàng đế là 13.140 lạng vàng, tương đương 36 lạng vàng mỗi ngày. Đến đời Càn Long thứ 25 (năm 1760), việc ăn uống của vua tiêu tốn 22.000 lạng vàng; nhà Thanh là 30.000 lạng; cho đến đời Quang Tự 29 (năm 1903) con số này lên tới 38.839 lạng vàng mỗi năm.
Để cho dễ hình dung chúng ta cần phải biết rằng, ngay ở vào thời kỳ thịnh trị của Thanh triều dưới thời vua Càn Long, thu nhập bình quân của thường dân cũng chỉ dao động từ 2 đến 3 lượng bạc một tháng.
Nhân lực chăm lo cho bữa ăn của vua cũng không phải là ít và được tuyển chọn rất gắt gao. Thời nhà Thanh, chỉ những người Mãn sinh ra trong các gia đình có truyền thống mới được phép bước vào căn bếp để tránh làm hại vua. Để phục vụ bữa ăn hoàng cung, số người làm trong nhà bếp có lúc lên tới 4.100 người. Theo quy định, mỗi bữa ăn của vua và hoàng thái hậu có 108 món, tiếp theo là hoàng hậu 96 món và hoàng phi là 64 món.
Ảnh minh họa.
Tiêu biểu nhất cho mức độ xa hoa và tốn kém trên phương diện này phải kể đến chuyện ăn uống của Từ Hy thái hậu. Mỗi bữa ăn của bà phải có đủ hơn 100 món được chế biến cầu kỳ, đủ kiểu. Từng món ăn phải trang trí thành những hình, những chữ mang ngụ ý tốt lành như hình rồng, phượng, bướm; hoặc chữ “phúc”, “thọ”, “vạn niên”, “như ý”… Mỗi bữa ăn ước tính tiêu tốn 200 lượng bạc.
Đặc biệt các hoàng đế Thanh triều chỉ dùng 2 bữa/ngày, bữa thứ nhất khoảng 6 – 8h sáng, bữa thứ hai 12 – 14h chiều. Dù có thích món nào đó cũng không được biểu lộ ra và phải tuân thủ nguyên tắc “một món không quá ba thìa” để tránh bị hạ độc.
Dụng cụ ăn uống của vua cũng chủ yếu làm từ vàng, bạc và đồ gốm hảo hạng. Riêng đồ dùng của vua Càn Long hầu hết đều bằng từ bạc. Người xưa thường hạ độc bằng thạch tín (asen), nếu đồ ăn có chứa thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen. Vì thế khi dâng món ăn lên vua lúc nào cũng phải kèm theo một thanh bạc. Trước sự chứng kiến của vua, thái giám sẽ dùng thanh bạc để thử độc trong đồ ăn. Sau khi vua ngự xong, mỗi món sẽ được lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có chuyện thì dễ dàng kiểm tra, đối chiếu.
Ngoài ra để vua và những người trong hoàng tộc có thể thưởng thức những món ăn bổ dưỡng, độc đáo triều đình đã hao tốn không biết bao nhiêu nhân lực, vật lực.
Thời nhà Minh, có một loài cá đặc biệt thơm ngon, được xếp vào danh sách mỹ vị nhân gian của Giang Nam. Từ Bắc Kinh đến Giang Nam phải vượt qua quãng đường 3.000 dặm. Để vua được thưởng thức món cá tươi ngon nhất, những người làm nhiệm vụ buộc phải di chuyển ngày đêm để mang bằng được cá về cung trong thời gian 44 tiếng đồng hồ. Việc này đã khiến một số người phải bỏ mạng vì kiệt sức trong cuộc hành trình vất vả.
Thời Đường, biết Dương Quý Phi thích ăn lệ chi (quả vải) ở Quảng Đông, Đường Minh Hoàng ra lệnh đưa bằng được loại quả này về hoàng thành Trường An để chiều lòng người đẹp. Để mang về những quả vải tươi ngon nhất, người ta phải dùng tuấn mã thay nhau phi nước đại sao cho tổng thời gian vận chuyển chỉ gói gọn trong vòng 4 ngày.
Cổ nhân có câu “Chơi với vua như chơi với hổ”, chỉ cần sơ suất là có thể mất đầu, nghề đầu bếp cũng không ngoại lệ. Có người được trọng dụng ban thưởng nhưng cũng có kẻ phải rơi đầu. Đầu bếp của Tấn Linh Công đã phải bỏ mạng vì món tay gấu chưa chín kỹ; đầu bếp của Tấn Văn Linh cũng suýt mất đầu vì lỡ để sót một sợi tóc trong món ăn của vua.
Chuyện lãng phí, phô trương trong ẩm thực chốn cung đình cũng không phải là chuyện hiếm. Theo truyền thuyết, vua Trụ đã cho đào một chiếc hồ đủ rộng để chèo thuyền rồi sai người đổ đầy rượu vào trong đó. Xung quanh hồ được treo đầy thịt. Khi tiếng trống vang lên, tất cả người trong cung đều phải cúi xuống uống rượu như trâu uống nước rồi vịn tay lấy thịt ăn. Có người không chịu nổi, bỏ mạng bên hồ rượu, trong khi Trụ Vương cùng ái thiếp ngồi trên cao nhìn xuống và cười khoái trá.
Còn bữa tiệc vào dịp Tết Nguyên Đán (1874) của Từ Hy thái hậu để chiêu đãi sứ thần các nước phương Tây cũng thực hiếm có trên đời. Để tiếp đãi 400 quan khách, 1.750 người đã được huy động để phục vụ yến tiệc kéo dài hơn 1 tuần và hao tốn gần 400.000 lượng vàng. Việc này đã được lên kế hoạch từ 11 tháng trước.
Từ Hy Thái hậu. Ảnh: SCMP.
Thực đơn gồm 140 món, trong đó có nhiều món độc nhất vô nhị như món chuột sâm (Sâm Thử). Chuột được nuôi bằng sâm quý và uống nước suối cho đến khi sinh con, và đến đời thứ 3, người ta mới mang ra chế biến.
Sau Sâm thử là món não hầu (óc khỉ). Bấy giờ, vùng gần núi Thiên Hoa có rừng lê quý hiếm nhưng đã bị một bầy khỉ ăn hết. Vì vậy thịt khỉ ở đây có thể chữa được các bệnh bán thân bất toại nhưng óc khỉ còn quý hơn. Do đó Từ Hy thái hậu hạ lệnh phải bắt bằng được những con khỉ chưa thay lông rồi mang đi tẩm bổ. Món ăn dù được cho là vô cùng bổ nhưng lại có cách ăn chỉ nghe thôi đã thấy "kinh hồn bạt vía".
Tiếp theo là Khổng noãn-món ăn được làm từ trứng của loài chim công chỉ làm tổ trên cao. Người ta phải huấn luyện 100 con khỉ leo lên vách núi cheo leo để lấy được loại trứng quý hiếm này. Để thu được 500 quả trứng số khỉ cũng phải “hy sinh” đến một phần ba.
Cuối cùng là món tượng tinh (tinh khí của voi). Voi được nặn từ tổ yến lấy từ các đảo ở biển Nam Hải, kết hợp với nhân sâm, đường Chủng Càu Chỉ, nước lê Vân Nam, bột Kiết Châu Phấn và nấu chín. Tinh khí voi được đặt trong bụng voi. Khi ăn chỉ cần dùng một mũi kim vàng chọc vào phần bụng, tinh chất theo đó sẽ chảy vào đầy chén lọc.
Minh Hoa (t/h)
