Video: Lò nấu đường phèn truyền thống Quảng Ngãi đỏ lửa dịp cận Tết.
Những ngày giáp Tết Nguyên đán Bính Ngọ 2026, tại các lò sản xuất đường phèn thủ công ở Ba La - Vạn Tượng (xã An Phú, tỉnh Quảng Ngãi) luôn đỏ lửa, hối hả tăng công suất để kịp cung cấp cho thị trường Tết. Làng nghề này đã tồn tại hơn trăm năm qua. Đường phèn tại đây nức tiếng gần xa bởi chất lượng và hương vị.
Từ sáng đến khuya, lò nấu đường phèn của gia đình ông Đồng Văn Chính (72 tuổi, ở xã An Phú, tỉnh Quảng Ngãi) luôn đỏ lửa.
Những chảo đường sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ngọt đặc trưng lan khắp xóm. Gia đình ông Chính là đời thứ 4 gắn bó với nghề làm đường phèn truyền thống ở Quảng Ngãi.
Theo ông Chính, trước đây, vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc từng là vựa mía lớn. Mỗi mùa thu hoạch, trâu bò được huy động kéo ép mía, cả làng đỏ lửa nấu mật đường. Khi chưa có đường cát trắng, đường phèn được làm hoàn toàn từ mật mía. Nay nguồn mía không còn, người dân chuyển sang nấu đường phèn bằng đường cát.
Dù nguyên liệu thay đổi, quy trình làm đường phèn vẫn được giữ hoàn toàn thủ công. Đường phèn vàng hay trắng không phải do pha màu mà phụ thuộc vào loại đường cát sử dụng. Tất cả đều không qua bất kỳ công đoạn tẩy rửa nào.
Ông Chính cho biết, mỗi năm gia đình đều làm đường để chuẩn bị bán cho dịp đầu năm và cuối năm. Tuy nhiên, việc buôn bán ngày càng khó khăn, làm nghề chủ yếu vì đam mê và giữ nghề là chính. "Làm không có lãi nên nhiều hộ đã bỏ nghề. Tôi còn trụ được là nhờ làm lâu năm, được bạn hàng quen tin tưởng, đặt làm đều đặn", ông nói.
Để làm ra mẻ đường phèn, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn công phu như nhóm lửa, nấu nước đường, luồn chỉ tạo khuôn. Đường cát được pha nước theo tỷ lệ nhất định, cho vào nồi đun sôi. Trong quá trình nấu, thợ cho thêm một quả trứng gà và nước vôi để tạp chất kết tủa, nổi lên mặt, rồi vớt bỏ nhằm tăng độ tinh khiết cho đường.
Lò nấu cháy rực, người thợ phải canh lửa liên tục, khuấy đều tay để tránh đường bị cháy khét. Thay vì canh thời gian, thợ lành nghề thử độ "chín" của đường bằng nước lạnh.
Bà Nguyễn Thị Lắm (70 tuổi, vợ ông Chính) cho biết, nhỏ nước đường đang sôi vào đĩa nước lạnh, nếu các giọt đường kết dính lại là đạt, còn tan ra thì phải tiếp tục nấu.
"Muốn đường kết tinh đều, đẹp cần hai yếu tố: vỉ chỉ và sự tĩnh. Vỉ chỉ gồm hai vỉ tre cố định bằng khung sắt, chỉ được luồn qua vỉ rồi đặt vào thùng sắt, sau đó đổ nước đường vào. Vỉ chỉ giúp đường kết tinh, bám thành từng mảng như đá thạch anh. Quan trọng nữa là thùng chứa phải đặt ở nơi bằng phẳng, tuyệt đối không rung động trong suốt thời gian chờ đường kết tinh.", bà Lắm nói.
Các tinh thể đường kết tinh dọc theo các sợi chỉ đã được luồng sẵn tạo nên những hình thù đẹp như thạch anh.
Sau khoảng 7-8 ngày, đường bắt đầu kết tinh, nhưng để đạt chất lượng cao, người thợ phải chờ đủ 10-12 ngày. Khi đó, phần mật thừa được tách bỏ, đường phèn đem phơi khô hoặc sấy bằng than.
Theo những hộ còn gắn bó với nghề ở Ba La, đây là nghề cha truyền con nối có từ lâu đời. Dù số người theo nghề ngày càng ít, nhưng những giá trị tinh túy của nghề làm đường phèn truyền thống Quảng Ngãi vẫn được gìn giữ qua từng mẻ đường đỏ lửa mỗi độ Tết về.
Xã An Phú có gần 10 cơ sở chế biến đường phèn, đường phổi truyền thống. Trong số này, sản phẩm của nhiều cơ sở đã được công nhận OCOP 3 sao.
Năm 2022, Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu đường phèn cho Hội Nông dân xã Nghĩa Dõng cũ.
Theo lãnh đạo UBND xã An Phú, thời gian tới, địa phương sẽ tăng cường hỗ trợ các cơ sở sản xuất cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm. Cùng với đó, địa phương khuyến khích các cơ sở đẩy mạnh ứng dụng đa dạng kênh tiêu thụ, nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh.
Địa phương đang hướng dẫn các cơ sở chế biến đường phèn làm các thủ tục để đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử nhằm quảng bá thương hiệu đường phèn Quảng Ngãi đến với người tiêu dùng.
