Bánh tráng phơi sương
Bánh tráng phơi sương là một trong những món ăn Tây Ninh hấp dẫn mọi lứa tuổi bởi độ mềm, dẻo và dai vừa phải. Loại bánh tráng này cuốn với thịt heo, bún, thêm chút rau thơm, khế, dưa leo rồi chấm vào nước mắm tỏi ớt thì không còn gì để chê.
Theo tìm hiểu, để có những lớp bánh tráng mịn đẹp, tròn đều, người làm bánh phải tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới tráng bánh, phơi nắng, phơi sương...
Gạo làm bánh phải là gạo mới, gạo ngon và tuyệt đối không được pha trộn với các loại gạo khác. Gạo sau khi lọc hết hạt mốc, loại bỏ tạp chất thì vo sạch ngâm kỹ, thay nước liên tục trong 2 ngày, đợi gạo nhả bớt "nhựa" mới đem xay nhuyễn thành bột.
Bột xay xong mịn như sữa, người ta sẽ thêm lượng muối vừa đủ để tạo vị mặn, giúp bánh dẻo và đậm đà hơn, chứ không thêm đường như các loại bánh tráng thông thường.
Sau khi thu được bột nước sệt, người thợ làm bánh sẽ bắc nồi nước sôi, dùng tấm vải căng kín miệng nồi hấp như cách tráng bánh cuốn vậy. Kỹ thuật tráng bánh phải thật đều tay, múc từng muôi bột dàn đều trên lớp vải mỏng. Bột được làm chín bằng hơi nước. Lúc này, lớp bột bánh mỏng tang, trong vắt và thơm mùi gạo.
Một điểm khác biệt nữa chính là bánh tráng phơi sương được tráng hai lớp bột chồng khít lên nhau. Khi bột chín tới, người thợ sẽ gỡ bánh đặt lên phên tre (vỉ tre) và đem phơi dưới nắng để bánh khô từ từ (người dân địa phương gọi là phơi héo).
Tùy theo thời tiết mà bánh tráng có thể được phơi trong vòng nửa tiếng đến một tiếng. Sau khi phơi nắng, sản phẩm thu về là những chiếc bánh tráng khô được đem nướng bằng vỏ lạc (than đậu phộng) để bánh chín đều, có độ phồng mềm và không bị cháy sém.
Bánh sau khi nướng được xếp lên giàn và chờ đến 9-10h tối hoặc 2-3h sáng hôm sau để mang đi phơi sương vì trong khoảng thời gian này, sương giăng mờ đất Trảng Bàng. Hơi sương sẽ ngấm từ từ giúp bánh mềm, không đổi màu và không cần nhúng nước trước khi ăn.
Bánh canh Trảng Bàng
Bên cạnh bánh tráng phơi sương, bánh canh Trảng Bàng cũng là một đặc sản mà bất kỳ du khách nào đến Tây Ninh cũng nên nếm thử một lần.
Bánh canh Trảng Bàng độc đáo, cầu kỳ từ khâu se sợi bánh canh, chế biến nước dùng cho đến làm nước chấm. Cọng bánh canh gốc được làm từ gạo móng chim hoặc gạo bằng phệt, bằng Miên. Ngày nay, do các loại lúa này cho năng suất thấp, không còn phổ biến nên người ta thay thế bằng gạo Nàng Thơm, Nàng Miện hay Chợ Đào.
Thịt heo tuyển gồm các loại thịt nạc, đùi hay giò, móng được rửa sạch, bỏ vào nồi nước luộc đun nhẹ cho sôi dần, khi vừa chín tới phải vớt ra ngay, thả trở lại vào nước lạnh để tạo độ giòn, trắng mịn cho thịt.
Đặc biệt, nước dùng của bánh canh Trảng Bàng được nấu từ nước giếng khoan thì mới có vị ngọt thanh, trong vắt mà nước mưa, nước máy hay nước dừa đều không thể sánh bằng. Vì thế mà quán bánh canh thâm niên nào ở Trảng Bàng cũng có một giếng nước. Ngoài thịt heo, nồi nước dùng còn được cho thêm đầu gà vào hầm chung cho ngọt nước.
Để tô bánh canh nóng lâu, người thợ lành nghề phải biết trụng bánh qua nước sôi cho độ nóng thấm vào từng sợi. Nước dùng cũng phải thật sôi thì khi chế vào tô bánh canh, hành, ngò mới toả mùi thơm.
Tô bánh canh Trảng Bàng chính hiệu phải có móng giò heo luộc giòn đi kèm chén nước mắm tiêu và chanh ớt. Có chấm miếng móng giò heo vào chén chấm chua chua, cay cay, mằn mặn hài hoà... mới cảm hết tinh hoa của tô bánh canh trứ danh đất Trảng. Đặc biệt, ngò trong tô bánh canh chính gốc phải là ngò rí chứ không phải ngò gai, còn phải rắc lên mặt chút hành phi thơm giòn beo béo.
Thưởng thức cùng tô bánh canh nóng hổi còn có đĩa rau giá sống với hơn 10 loại, tuỳ vào sở thích mà thực khách thêm bớt vào tô. Chút sa tế đỏ au, thơm cay cũng góp phần giúp tô bánh canh thêm đậm màu, hấp dẫn.
Bò tơ Tây Ninh
Bò tơ Tây Ninh là những lứa bò vừa lớn, chỉ bú sữa mẹ là chính nên thịt vẫn giữ được độ mềm ngọt tự nhiên, không bị bở như thịt bê và thịt bò thông thường.
Đặc biệt, bò tơ không phải là bê như nhiều người vẫn lầm tưởng mà là những con bò đã phát triển tới khoảng 5-6 tháng với trọng lượng trung bình từ 50-60 kg/con. Như vậy, bò tơ không quá non như bê nhưng cũng không quá già như bò trưởng thành.
Quan sát bằng mắt thì thấy thịt bò tơ có màu gần giống như thịt lợn, không phải màu hồng hay đỏ như thịt bò lâu năm. Lớp da của thịt bò tơ cũng rất mỏng, khoảng 0,2 - 0,5 cm, trong khi đó thịt bò già thì lớp da dày hơn nhiều. Ngoài ra, chân lông của bò tơ thường nhỏ và có màu trắng, còn thịt bò già có lông to và đen hơn.
Chính vì độ mềm ngọt tự nhiên mà thịt bò tơ trở thành món đặc sản Tây Ninh được thực khách trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Từ nguyên liệu thịt bò tươi có thể chế biến thành rất nhiều món ăn như lẩu bò, bò nhúng giấm, bò nướng than hoa... đều khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi.
Nem bưởi Tây Ninh
Ra đời từ những năm 1962, nem bưởi Tây Ninh đã được giữ và lưu truyền cho tới tận bây giờ. Món đặc sản Tây Ninh này không chỉ có tuổi đời lâu năm, nó cũng là một nét văn hóa đặc biệt tại mảnh đất thân thương này.
Nem bưởi có thành phần chính là vỏ bưởi. Từ những quả bưởi to tròn, tươi, vừa chuyển sang chín cho vỏ dày sẽ được người dân Tây Ninh chọn lựa.
Sau khi gọt lớp vỏ mỏng bên ngoài, người ta sẽ bào cùi thật mỏng, rồi đem đi luộc chín và rửa qua nước nhiều lần cho đến khi hết đắng. Tiếp đó vỏ được vắt sạch nước và đem lên bếp rang cho đến khi đạt độ săn nhất định.
Khi phần "hồn" cho nem bưởi hoàn tất, người dân Tây Ninh sẽ tiếp tục hoàn thiện nốt các công đoạn còn lại. Họ trộn đều các nguyên liệu: đu đủ xanh bào nhuyễn phơi khô và nhiều phụ liệu khác như lá tiêu, vông nem, khế chua, chùm ruột, ớt hiểm… với nhau. Tất cả được xay nhuyễn và cho lên bếp xào ở lửa nhỏ. Một chút thính gạo được thêm vào tăng hương thơm. Sau cùng hỗn hợp được nấu cho đến khi đạt độ sệt và có màu vàng ngà.
Khi xong phần nhân, cuối cùng là công đoạn gói nem. Tùy vào mỗi nhà, người dân Tây Ninh sẽ có những cách gói khác nhau. Với nem đòn, nem sẽ được gói theo hình trụ dài tương tự như bánh tét. Nem trần thì được tạo hình bằng khuôn hình chữ nhật, hình tròn hoặc các hình con vật, hoa quả theo mẫu sẵn có và gói bằng lớp ni lông mỏng. Hoặc như nem chiếc được vo viên thành từng miếng nhỏ bằng nắm tay. Chúng được gói bằng lá vông hoặc lá chùm ruột và bao một lớp lá chuối bên ngoài. Sau cùng nem chiếc được buộc bằng dây chuối hoặc dây ni lông xâu thành chuỗi 10 hoặc 20 chiếc.
Sau khi gói xong, thực tế chỉ khoảng 4 đến 5 tiếng là nem bưởi đã có thể thưởng thức được ngay. Nhưng 10 tiếng là khoảng thời gian thích hợp nhất. Thời điểm này, bạn có thể thưởng thức nem với độ dai giòn vừa phải, lại có vị mặn, ngọt, thêm chút chua chua của vỏ bưởi và cay xé của ớt, tiêu…Món nem chay này hợp nhất là khi chấm muối tiêu và ăn cùng rau răm hoặc tỏi, ớt tươi.
Minh Hoa (t/h)
