Chỉ cần nhìn màu nước là biết có hến, có dắt
Đặt chân đến Bến Hến, xã Đức Minh, tỉnh Hà Tĩnh, dù là sáng sớm hay chiều muộn, mùi hến luộc thơm ngọt vẫn lan tỏa khắp không gian.
Bà Nguyễn Thị Hoa, người có hơn 30 năm gắn bó với nghề, vừa đãi hến vừa cười nói, nghề này chẳng kể ngày đêm, chỉ cần còn hến là còn bếp lửa đỏ rực, còn khói thì vẫn bay nghi ngút bên bờ sông La. Cứ thế, người dân tất bật đãi, luộc rồi phơi, như một guồng quay nhịp nhàng đã vận hành suốt hàng trăm năm.
Hến chủ yếu được khai thác xung quanh khu vực sông La, trong đó đàn ông chịu trách nhiệm đi cào.
Ở Bến Hến, mọi công đoạn đều được phân chia rành rẽ. Với đàn ông, công việc chính của họ là ra sông cào hến, cào dắt (một loại nhuyễn thể vỏ hai mảnh, có kích thước nhỏ hơn con hến); còn phụ nữ sẽ đảm nhiệm phần đãi, luộc, phơi và mang ra chợ bán hoặc nhập sỉ.
Tùy từng thời điểm, người dân nơi đây lại thay đổi nơi đánh bắt khác nhau. Vào những ngày nước êm, người dân sẽ ra sông La để cào hến còn khi nước lũ vừa rút, họ lại sang sông Lam cào dắt.
Người dân giải thích, vào mùa lũ hến thường bị nước cuốn trôi, khó thu hoạch, trong khi dắt lại sống ở vùng nước lợ, nên khi nước vừa rút cũng là thời điểm lý tưởng để đánh bắt.
Còn việc đãi hến, nấu hến, chao hến, đưa đi chợ bán dành cho phụ nữ.
Sinh sống bằng nghề cào hến, cào dắt suốt hàng chục năm trên sông, giờ đây từng con nước, khúc sông, chỗ nông sâu hay nơi hến nhiều, dắt ít, họ đều thân thuộc như nhịp thở.
"Nhà tôi mấy đời nay đã làm nghề, bản thân tôi đến nay cũng đã làm được hơn 30 năm, bây giờ chỉ cần nhìn màu nước là biết chỗ nào có hến, có dắt. Sáng chồng đi cào, chiều tôi nhóm bếp luộc. Nhiều hôm nước thuận, hến nhiều, một đêm nấu cũng được cả tạ", bà Hoa nói.
Ngày xưa, dụng cụ cào hến được làm bằng cào tre, chiều dài tùy vào độ sâu của sông, có cào dài hơn 5m. Nay kinh tế khá giả hơn, nhiều gia đình đã đầu tư thuyền máy với vợt sắt và lưới dù để đi cào hến.
Trung bình một chuyến đi sông, mỗi thuyền có thể thu 1-7 tạ hến sống, nấu được 10–70kg ruột hến, đem lại nguồn thu nhập ổn định cho bà con. Thậm chí, những năm trúng mùa, mỗi hộ có thể thu về hàng trăm triệu đồng mỗi năm.
Hến được đem xuống bến sông rửa lại một lần nữa cho sạch.
Sau mỗi chuyến đánh bắt trở về bến, hến, dắt lại được đổ đầy thúng tre, ngâm trong nước sông cho nhả bùn, rồi chuyển vào những lán nhỏ ven sông để luộc. Nói về công đoạn luộc hến, luộc dắt, cũng cần kĩ thuật nên phải làm nhiều lần, dần dần rút kinh nghiệm mới thành thạo.
Bà Lê Thị Tùng, người dân địa phương cho hay: "Luộc hến và dắt không dễ đâu. Nước sôi vừa tới phải đảo đều tay, lửa đỏ liên tục thì hến, dắt mới mở miệng. Khi chín sẽ được vớt ra thúng, dùng tay đãi mạnh để tách vỏ, lấy phần ruột trắng ngần. Sau đó lại phải nhặt sạn, rửa sạch, để ráo mới có thể mang đi bán hoặc nhập sỉ".
Mỗi ngày, mỗi hộ trong làng Bến Hến nấu trung bình từ 2–4 tạ hến, vào mùa cao điểm có thể tăng gấp đôi. Chính vụ hến thường rơi vào khoảng tháng 2 đến tháng 8 hằng năm, khi nước sông trong và hiền hòa.
"Đặc sản" vùng đất sông La
Theo lời kể của các bậc cao niên, nghề cào hến ở làng Bến Hến đã tồn tại hơn 300 năm. Từ bao đời nay, con hến không chỉ nuôi sống người dân mà còn trở thành một phần trong nếp sống, trong hương vị quê nhà nơi vùng đất ven sông này.
Hến được nấu bằng củi ngay tại bến...
Một chảo hến nấu khoảng 20 phút.
Từ những con hến, con dắt nhỏ bé, người dân nơi đây chế biến ra rất nhiều món ăn dân dã mà đậm đà như bún hến, cháo hến, canh hến, hến xào giá đỗ… Nước luộc hến được giữ lại làm nước dùng, còn vỏ hến được phơi khô, nung làm vôi hoặc nghiền cho gia súc ăn. Không thứ gì bỏ phí.
Nếu ngày xưa hến là món ăn dân dã của người dân thì giờ đây khi vào những nhà hàng khách sạn sang trọng đã được nâng tầm lên đặc sản. Do đó, lượng hến tiêu thụ ngày càng nhiều hơn, giá cả cũng cao hơn.
Công đoạn cuối cùng là nhặt sạn trước khi đem về chế biến, đưa đi chợ bán.
Khách hàng rất ưa chuộng hến vì là sản phẩm sạch, được làm thủ công hoàn toàn và sống trong môi trường tự nhiên.
Ông Trần Văn Bơ, thương lái thu mua hến hơn 8 năm nay, cho biết: "Bình quân mỗi ngày tôi thu mua được từ 1,5 đến 2 tạ hến hoặc dắt. Vào mùa hè có lúc nhiều hơn. Hến tươi sau đó sẽ được nhập cho các quán ăn, nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc. Hến thường được chuộng và hiếm hơn dắt nên giá cũng cao hơn".
Hến sông La nay không chỉ có mặt ở chợ quê Đức Minh mà còn theo thương lái đi khắp các tỉnh, thậm chí ra nước ngoài. Giá hến dao động từ 40.000 đồng/kg đối với hến nhỏ, đến 150.000 đồng/kg đối với hến to, thậm chí có thời điểm lễ Tết lên đến 170.000 đồng.
Gắn với mô hình du lịch trải nghiệm, làng nghề hến đang được định hướng là một điểm đến trong Đề án phát triển du lịch trên sông La.
Ông Lê Đình Tài, Phó Chủ tịch UBND xã Đức Minh cho biết, hiện nay, vẫn có hơn 70 hộ dân ở thôn Bến Hến vẫn gắn bó với nghề, bởi nó không chỉ nuôi sống bao gia đình mà còn là niềm tự hào của người dân nơi đây.
Cũng chính vì thế, những lán chế biến ven sông nay cũng được quy hoạch gọn gàng. Mỗi lán trại đều được dựng lại bằng các cọc gỗ, mái lợp tôn, xung quanh quây bằng tấm lợp xi măng. Các lán thường rộng 3 - 5m2 thống nhất theo mẫu, vừa bảo đảm vệ sinh, vừa tạo diện mạo mới cho làng nghề truyền thống.
Giữa nhịp sống hiện đại, Bến Hến vẫn giữ nguyên nhịp thở chậm rãi, cần mẫn bên sông. Mỗi ngày, khói bếp lại bay, mùi hến lại thơm, tiếng cười nói lại vang vọng. Nghề đãi hến hơn 300 năm tuổi ấy vẫn tiếp tục chảy trong huyết mạch dòng La một cách bình dị mà bền bỉ như chính con người nơi đây.
