Nằm trong con ngõ nhỏ ở đường Trần Hưng Đạo (Hoàn Kiếm, Hà Nội), thế nhưng, quán chè thập cẩm của bà Lê Minh Dung (SN1960) vẫn tấp nập khách tìm đến ăn chè mỗi ngày.
Quán chè "đắt nhất Hà Nội" luôn đông kín khách từ tầng 1 đến tầng 2.
Bà Dung cho biết, quán chè này được mẹ bà mở từ năm 1976, chỉ một năm sau ngày đất nước hoàn toàn giải phóng. Khi đó, kinh tế còn khó khăn, dân cư thưa thớt lại không ăn uống nhiều như bây giờ nên việc mẹ bà mở hàng chè là rất dũng cảm.
“Khi ấy người Hà Nội chỉ ăn chè đỗ đen hoặc chè sen đơn giản, món chè không hề có nước cốt dừa nhưng bố mẹ tôi là người miền Trung, mẹ người gốc Phú Yên, bố là người Huế, ăn chè đậu xanh cốt dừa từ nhỏ, quen rồi nên quyết định mở quán chè theo kiểu miền Trung tại Hà Nội”, bà Dung kể.
Mặc dù nằm trong con ngõ nhỏ ở phố cổ nhưng vẫn rất đông người tìm đến ăn chè.
Mới đầu mở hàng chè, mẹ bà Dung chỉ bán duy nhất món chè đậu xanh cốt dừa, sau đó mới biến tấu thêm nhiều vị và làm các món chè thập cẩm.
Thời điểm mấy năm đầu mở bán, gia đình bà gặp không ít khó khăn, trong nhà có đồ gì bán được đều phải bán hết để lấy tiền duy trì cửa hàng, kể cả chiếc đài cassette cũ. Tuy vậy, mẹ bà Dung vẫn kiên trì giữ nghề, giữ quán, không đổi sang món mặn vì phải sát sinh.
Sau dần, kinh tế phát triển, người Hà Nội ăn hàng nhiều hơn, quán chè của gia đình bà Dung ngày một đông khách.
Từ món chè đậu xanh cốt dừa, đến nay quán đã có thực đơn 72 món chè khác nhau.
Tiếp quản quán chè vào năm 1996 khi 36 tuổi, bà Dung vẫn làm theo công thức cũ của mẹ truyền lại nhưng bắt đầu tiến hành nâng cao chất lượng món chè thập cẩm với 18 loại nguyên liệu như hoa quả, đậu xanh, cốt dừa, cốm…
“Ví dụ xưa mẹ tôi dùng 1kg nước cốt dừa cho 20 cốc chè thì khi tôi bán chỉ cho đủ 10 cốc. Khách ăn ít ngọt thì tôi giảm đường đi theo nhu cầu của khách. Hoa quả tươi thì mùa nào thức đó, luôn tìm loại hàng đầu, ngon nhất, đắt mấy cũng phải mua, socola thì nhờ em tôi mua từ bên Đức đóng thùng gửi về, trân châu cũng tự mua bột, tự làm…”, bà Dung phân tích.
Mỗi ngày, quán chè bà Dung bán được từ 700-800 cốc chè, ngày cao điểm có thể bán được từ 1.200-1.500 cốc.
Những năm đầu tiếp quản, mỗi cốc chè bà Dung bán ra có giá 7 nghìn đồng, trong khi bát phở ngày đó chỉ có 3 nghìn đồng, bát bún chả chỉ 2,5 nghìn đồng.
Hiện tại, quán chè nhà bà Dung có 72 món, giá bán từ 60-90 nghìn đồng/cốc. Chè được đựng trong những chiếc cốc lớn với 18 loại nguyên liệu khác nhau như trân châu, hoa quả, cốm, cốt dừa, đậu xanh. Riêng trân châu làm tươi mỗi ngày với các vị như socola, nho, sen, vừng, dừa, đậu xanh.
Một cốc chè có sầu riêng giá lên đến 90 nghìn đồng/cốc, chè thập cẩm bình thường không có sầu riêng là 60 nghìn đồng/cốc.
“Phải qua rất nhiều khâu mới ra được một cốc chè ngon bán cho khách. Mọi nguyên liệu đều được tôi chọn lọc rất kỹ càng, cẩn thận. Trân châu phải là trân châu tươi, sáng ngày ra làm, tối không bán hết thì đổ đi chứ không bao giờ để đến hôm sau”, bà Dung khẳng định.
Mặc dù với một món “ăn chơi” có giá gấp đôi bát phở nhưng quán chè bà Dung lúc nào cũng đông nghịt khách. Với nguyên liệu tươi, ngon và hương vị độc đáo, quán chè của bà Dung đã có gần 50 năm tại phố cổ Hà Nội, gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội xưa và nay.
Ngoài hoa quả tươi theo mùa, trân châu tươi cũng được quán tự làm hàng ngày với các vị khác nhau.
Mỗi ngày, bà Dung bán ra khoảng 700-800 cốc, có những ngày cao điểm quán bán được từ 1.200-1.500 cốc, chưa kể mỗi ngày bà bán được hàng trăm đĩa cốm xào với giá 90 nghìn đồng/đĩa, cho doanh thu trung bình trên 50 triệu đồng/ngày.
Doanh thu cao như vậy nhưng bà Dung cho biết, tiền lãi không được bao nhiêu vì nguyên liệu bà chọn để chế biến rất khắt khe với giá thành cao. Ngoài ra, tiền nhân công mỗi tháng cũng mất hàng trăm triệu đồng.
Mỗi ngày quán chè bán ra hàng trăm đĩa cốm xào với giá 90 nghìn đồng/hộp kèm nước cốt dừa.
“Làm ra một cốc chè ngon, ăn một lần nhớ mãi thì phải trải qua rất nhiều công đoạn, tốn rất nhiều công sức. Chưa kể, nhà tôi có 15 nhân viên, tiền lương trung bình từ 9-10 triệu đồng/tháng, tiền điện, nước cũng hơn 20 triệu đồng/tháng rồi”, bà Dung cho hay.
Đến quán chè của bà Dung ăn lần đầu tiên cách đây hơn 20 năm và thi thoảng lại đưa vợ đến ăn lại một lần, ông Hoàng Minh, trú tại Cầu Gỗ (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết, giá mỗi cốc chè ở đây chỉ cao hơn mặt bằng các quán chè khác chứ không hề đắt.
“Giá một cốc chè chỉ nhỉnh hơn một ly trà sữa các bạn trẻ vẫn uống hàng ngày nhưng chất lượng ngon, cốc chè to lại có rất nhiều loại nhân khác nhau, béo, ngậy nhưng không ngọt gắt. Nói chung là ăn ở đây rồi thì ăn ở chỗ nào khác cũng thấy không vừa miệng nên thi thoảng nhà tôi vẫn đến mua hoặc đặt về khao con cháu”, ông Minh nói.
Hồng Cảnh
