Cà phê và những bí ẩn...

Cho tới sáng hôm qua.

Rời cái bàn quen của cái quán quen đã chung thân hơn chục năm qua, tôi được bạn lôi tới một quán mới. Và tôi gặp những bậc thầy cà phê, rất trẻ, nhưng kiến thức cà phê thì nó khiến tôi, kẻ ngạo mạn về cà phê, phải gục ngay tắp lự.

Cũng như lái xe, rất nhiều người biết lái xe, tôi cũng lái xe giỏi, nhưng khi đi cùng xe với nhà văn Hà Phạm Phú chẳng hạn, thì mới phát hiện, té ra là mình chả biết gì về xe cả.

Ông Hà Phạm Phú nguyên là giảng viên trường Đại học kỹ thuật quân sự, học ở Trung Quốc về nên tuy lái xe, ông còn biết tại sao xe... chạy được. Ông biết rõ từng bộ phận đóng vai trò gì với cái xe. Mà mỗi cái xe tới mấy ngàn chi tiết. Còn tôi, lên xe là lái, lốp xịt cũng không biết thay. Nên đi với ông nhà văn Hà Phạm Phú nó thú vị và yên tâm vô cùng, ít nhất xe xịt lốp ông cũng thay được, xe chết máy thì không tới nỗi “niệm chú” như tôi: “Thứ nhất là hỏng bugi, thứ nhì là tại cái gì bên trong”.

Trong muôn ngàn quán phở trên khắp nước ta, có rất nhiều chủ quán chưa từng biết thái miếng thịt bò cho đúng cách, bạ đâu thái đấy trong khi nguyên tắc sơ đẳng là, phải thái ngang thớ và mỏng bản thì thịt mới mềm. Giờ có món máy thái thịt bò, cứ hộn cả tảng vào máy là nó đùn thịt ra, và dân vẫn hể hả ăn. Quán quen, tôi hẹn, anh vào ăn thì phải thái tay nhé. Miếng thịt bò thái tay đúng kiểu, nó có cảm xúc, nó trữ tình hẳn lên, dội nước dùng vào, nó cong tớn lên, tê tê giãy. Ấy là miếng thịt có... tình người.

Cà phê cũng vậy. Rất đông chủ quán cà phê không uống được cà phê, đồng nghĩa không biết cà phê là gì, nhưng vẫn cứ pha như... máy. Giờ có máy pha cà phê, nhưng cái người đứng máy ấy vẫn rất quan trọng. Cũng như thịt bò, nó chính là... cảm xúc.

Một bạn trẻ, chả cần nêu tên, lặn lội nghiên cứu về cà phê, lập ra hợp tác xã cà phê ở nhiều nơi. Bỏ tiền thuê trụ sở để cùng lúc làm mấy việc: Văn phòng làm việc, hội thảo, họp hành. Tổ chức Showroom để kết nối, giới thiệu, cả trong nước và quốc tế, và phục vụ khách cà phê của chính mình, phục vụ cà phê và phục vụ khách sự hiểu biết về cà phê.

Rất thú vị, tôi ngồi uống cà phê và bị chinh phục hoàn toàn bởi các loại cà phê được uống, bởi sự hiểu biết và tận tình của các nhân viên, và cả bởi sự bài trí, tiện lợi, hiện đại mà vẫn ấm áp của quán.

Ví dụ, thế nào là một ly cà phê ngon? Lâu nay tôi quan niệm cà phê ngon là cà phê hợp gu mình. Gu mình nhưng lại làm sao nó vẫn là cà phê, chứ cho nửa ly sữa vào, mấy thìa đường vào thì nó thành một thứ... không cà phê nữa, nó át hết cà phê. Không thể nghĩ đằng nào nó chả vào bụng, bởi cà phê, khi uống, nó chi phối tới toàn bộ giác quan của con người, từ màu sắc tới hương tới vị, thậm chí cả thính giác nếu anh dùng cà phê phin, vừa thấy vừa nghe cái giọt cà phê nó tần ngần ở đáy phin trước khi rơi chạm đáy cốc.

Hiện nay ấy, tiêu chuẩn cà phê ngon của thế giới nó bắt nguồn từ trang trại sản xuất ra cà phê. Các vùng tiểu khí hậu cao, khắc nghiệt thường cho ra cà phê ngon. Bạn tôi, một nhà nông học từng giải thích tại sao con cá con tôm, tới cả rau... của phía Bắc nó ngon hơn ở Nam Bộ. Vì phía Bắc khí hậu khắc nghiệt, con cá, lá rau... không phải lúc nào cũng ngon, mà nó chỉ ngon khi các thức ấy nó dự trữ năng lượng để chuẩn bị chống chọi với khí hậu khắc nghiệt. Nên bà con phía Bắc tính rất rõ tháng nào thì cá ngon, mùa nào thì rau ngon. Còn Nam Bộ, lúc nào cũng như lúc nào, điều kiện sống thuận lợi như nhau. Lần đầu tôi thấy con cá rô đồng to như bàn tay là ở bữa cơm nhà thơ Đinh Thị Thu Vân đãi ở Long An. Cá rô kho tộ mà cắt đầu cắt đuôi như cá chép. Ngoài Bắc con rô mề đúng vụ cũng chỉ cỡ ba ngón tay.

Trở lại chuyện cà phê, câu khẩu hiệu bây giờ là “Từ hạt giống tới ly cà phê cuối cùng”, hoặc “Từ nông trại tới ly cà phê cuối cùng”. Chúng tôi cùng cười khi nhắc lại thời cà phê trộn, khi rang xay có tẩm chút bơ, chút caramel, chút bột ngọt, chút nước mắm, chút mỡ gà, chút bắp, đậu nành, vỏ cà phê, thậm chí cả... hạt cau. Đời viết của mình tôi cũng từng ca ngợi mùi thơm quyến rũ của những xưởng rang xay cà phê lừng lên mùi nước mắm, mỡ gà với một tỉ lệ nào đó. Anh bạn còn hài hước: Giá cà phê bột phụ thuộc giá... nước mắm, giá bơ...

Theo các bạn này, cà phê chất lượng là cà phê rất ít hạt lỗi, rang còn mới, và rang phải đúng chuẩn. Món này lâu nay toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm. Giờ được tính chi li bằng kỹ thuật. Cũng như thế, thu hoạch cà phê cũng là vấn đề. Lâu nay người ta thu hoạch xa cạ, tức bắt đầu chín là hái, và hái là tuốt gọn cả quả xanh quả chín cùng lúc, rồi ủ cho chín đều. Có những cái sân rất lớn để ủ cà phê, tức chất đống đấy rồi dùng bạt phủ lên. Phải làm thế vì nó phụ thuộc vào công thuê hái và cả sợ trộm. Giờ khắc phục để chỉ hái quả chín, tất nhiên giá thành sẽ cao hơn rất nhiều. Cà phê rang xay nguyên chất rồi pha ngay là cà phê tốt nhất.

Nhớ có thời cà phê bột (trộn) được đóng gói trong các bao nilon không nhãn mác được bỏ khắp nơi cho các quán cà phê cóc, và cả quán  xịn cũng... tranh thủ dùng. Thậm chí cà phê pha sẵn đựng trong các chai nhựa cũng được đi bỏ cho các quán, khách kêu thì rót ra ly, lắc cho bọt lên ầm ầm rồi bỏ đá, đường vào, có một ly cà phê đá giống... cà phê.

Tôi học được nhiều từ cuộc cà phê hết sức thú vị này, ví dụ, khi pha cà phê mà rót nước vào, cà phê hấp thụ nước  và các phần tử sẽ nở và phồng lên giống hình nấm, hình bánh Hamberger thì là cà phê ngon, đủ chuẩn. Còn không bung nở đều, xẹp xuống thì là cà phê cũ, tất nhiên sẽ không ngon, không khiến ta đắm đuối như cà phê mới.

Rất nhiều sách báo đã nói về tác dụng của cà phê với sức khỏe, tự bản thân mình với “kinh nghiệm” gần 50 năm uống cà phê đều đặn hàng ngày, chưa bao giờ bỏ, nếu bỏ cữ cà phê sáng sẽ không làm được gì, tôi xác nhận sách báo nói về cà phê với sức khỏe là... đúng.

Thú vị là bởi, như người lái xe mà biết tại sao xe chạy được ấy, tôi hiểu thêm về chu trình cà phê, về những điều phía sau ly cà phê tôi uống hàng ngày, và cả về cách thưởng thức cà phê đúng chuẩn dẫu ngày nào cũng uống.

Cũng như có lần, tôi đã hết sức bất ngờ khi đưa nhà thơ Vân Long đi thăm vườn cà phê mùa hoa. Ông thốt lên câu thơ “Một đời uống cà phê đen/ mới hay hồn hoa trắng”.

Nguyên điều ấy đã là nghịch lý, nó như hồi học đại học, phải học cái món các cặp phạm trù đối lập của môn triết học...

Trời ạ, sự đối lập của cà phê đáng yêu và thú vị biết bao, nó hấp dẫn hơn rất nhiều hồi sinh viên phải học các cặp phạm trù đối lập...