Bây giờ ai còn giã giò ở làng nữa?
Không mấy khó khăn khi tôi tìm về với cội nguồn của giò chả ước Lễ (xã Tân ước, Thanh Oai, Hà Nội (Hà Tây cũ). Bởi lẽ, thương hiệu Giò chả Ước Lễ đã trở nên quá quen trong nếp nghĩ của nhiều người, đặc biệt là với người dân Hà Nội. Trước khi về đây, cũng như bao người, tôi đã kịp mường tượng cái cảnh nhà nhà làm giò, người người tấp nập ra vào làng để đặt hàng giò và vận chuyển món ăn đặc sản ấy đi khắp nơi. Đặc biệt là vào thời điểm Tết Nhâm Thìn đang rất gần, tôi đã nghĩ ngay đến một trải nghiệm thú vị ở làng nghề truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước này. Tuy nhiên, sự tĩnh lặng ở Ước Lễ đã khiến tôi không khỏi giật mình.
Về với Ước Lễ bây giờ, người ta sẽ cảm thấy ấn tượng bởi kiến trúc nhiều hơn là làng nghề. Bởi lẽ, từ chiếc cổng làng cho đến những mái nhà còn giữ lại được rất nhiều dáng dấp cổ xưa. Quả không giống như trong tưởng tượng của tôi, Ước Lễ bây giờ không có cái nhộn nhịp tấp nập như bao làng nghề truyền thống khác. Ngược lại, người vắng vẻ, không gian yên tĩnh, thỉnh thoảng có những em nhỏ đạp xe vội vã ra khỏi cổng làng để tới trường. Nghiễm nhiên, trong làng cũng không hề có lấy một cái biển quảng cáo gì liên quan đến hai từ giò chả. Ở làng bây giờ, hầu như chỉ có người già và trẻ nhỏ, một số ít người trong tuổi lao động thì làm nông nghiệp hoặc làm những nghề không liên quan đến giò chả.
Cổng làng Ước Lễ vẫn mang đậm nét cổ kính của một làng nghề lâu đời.
Hỏi người dân trong thôn thì được biết: ở làng bây giờ người ta không còn làm giò chả nữa. Tiếng chày giã giò cũng chỉ còn là một thời vang bóng mà thôi. Bởi vì làm giò chả ở thôn thì không bán cho ai được. Nhu cầu tiêu thụ của người dân nơi đây không nhiều. Nếu vận chuyển đi nơi khác bán, chi phí sẽ rất tốn kém. Bà Nguyễn Thị Huyền, người dân trong thôn cho biết: "Ước Lễ chỉ là cái tiếng gia truyền thôi. Người dân trong thôn bây giờ ai có được cái bí quyết gia truyền trong tay đều đi nơi khác làm ăn. Còn nếu ở quê thì không trụ lâu được vì không có thị trường tiêu thụ. Cả làng Ước Lễ hiện nay chỉ có duy nhất gia đình anh Lê Tiến Mạnh ở xóm 11 là sản xuất giò chả tại nhà. Số lượng sản xuất cũng không nhiều, chủ yếu cung cấp cho lượng ăn của người trong thôn, xã, và có khi phải mang ra chợ huyện để bán. Mà bán ở chợ huyện cũng không được nhiều vì ở chợ huyện lại có người làng ra đó định cư phát triển “nghề rồi”.
“Mang chuông đi đánh xứ người”
Vậy là lâu nay, làng giò chả Ước Lễ chỉ là tiếng nghề vang vọng trong suy nghĩ của bao người. Thực tế, người dân nơi đây học nghề truyền thống từ đời ông cha để lại ở cái làng này, rồi đi khắp nơi làm ăn, kiếm sống bằng nghề cổ truyền của mình. Khi đã làm ăn được, họ mua đất làm nhà, định cư luôn ở nơi họ cho là có thể phát triển nghề của mình. Vậy là giò chả của làng có mặt ở khắp mọi nơi, từ Bắc vào Nam. Đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, thương hiệu giò chả Ước Lễ đã đi vào văn hóa ẩm thực của đời sống nhân dân.
Cô Lê Thị Hoàn, cơ sở chế biến thực phẩm Hoàn Hiếu, số 9 Tây Sơn, Đống Đa, Hà Nội là một trong rất nhiều những trường hợp tản cư phát triển nghề như thế. Hai vợ chồng cô là người dân Uớc Lễ chính gốc. Sau khi cưới nhau xong, vì điều kiện làm ăn tại quê nhà có phần hạn chế, vợ chồng cô quyết định mang bí quyết gia truyền lên phố Tây Sơn này để lập nghiệp. Sau 25 năm sống với nghề truyền thống ở nơi đất khách quê người, hiện nay, đời sống gia đình cô khá sung túc với một xưởng sản xuất nhỏ tại nhà có 12 nhân công. Nhưng cô cho biết: "Nhân công thì vẫn phải thuê để phụ việc còn những khâu chính trong quá trình sản xuất như pha chế, nêm gia vị thì mình và chồng phải trực tiếp làm. Nhiều khi khách đặt hàng nhiều, phải dậy từ 2- 3h sáng làm hàng để kịp giao buổi sớm".
Về công nghệ làm giò bây giờ, cô chia sẻ: "Để có được khoanh giò ngon, đúng chất Ước Lễ làng nghề thì khâu quan trọng nhất chính là khâu chọn thịt. Thịt lợn phải khỏe, phải ngon, phải tươi mới và hãy còn dẻo. Cứ có được thịt ngon thì ắt giò sẽ ngon. Bên cạnh đó nước mắm cũng rất quan trọng. Nước mắm làm giò trước hết phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm ngon và ổn định đúng loại thì giò cũng sẽ có hương vị đặc trưng riêng thu hút được vị giác của người thưởng thức".
Cô Hoàn cũng cho biết thêm: "Có được hai chữ Ước Lễ ở cái biển hiệu trên cửa nhà mình không phải chuyện dễ. Phải thực sự là người gốc Ước Lễ, và có bí quyết gia truyền từ làng nghề truyền thống Ước Lễ mới được kinh doanh mặt hàng này. Còn nếu như những trường hợp giả danh giò chả Ước Lễ mà không phải người làng Ước Lễ thật, khi bị người làng phát hiện thì sẽ rất phiền phức. Đấy là một nguyên tắc nghề nghiệp bất thành văn mà những người con của làng nghề như chúng tôi ai cũng đều tâm niệm. Phải có tâm với nghề thì nghề mới không phụ mình".
Cô Hoàn - một dân gốc Ước Lễ đang "mang chuông đi đánh xứ người".
Không chỉ cô Hoàn, mà rất nhiều người con của làng Ước Lễ đã thành danh từ nghề truyền thống trên những mảnh đất không truyền thống. Chẳng hạn như vợ chồng em gái cô Hoàn cũng đang rất thịnh với một cửa hiệu giò chả Ước Lễ trên phố Trần Xuân Soạn, hay là những thương hiệu nổi tiếng khác như: Hương Sơn, Đức Bình, Hoàng Đình Cầu... Họ đều là những người con của Ước Lễ, họ có bí quyết gia truyền của quê hương và cho dù có định cư ở đâu thì họ đều mang trong mình tâm niệm: "Phải giữ lấy cái tâm của nghề".
Làng giò chả Ước Lễ bây giờ, ngày thường không còn không khí tấp nập làm giò chả như xưa nữa. Nhưng những người con của làng nghề thì không bao giờ quên mảnh đất tổ của mình. Hàng năm, cứ vào ngày 15 tháng Giêng âm lịch, làng mở lễ hội khai xuân cúng thành hoàng làng. Hay là ngày 12 tháng 8 âm lịch, làng lại mở tiệc thánh hoàng làng để nhớ ơn người đã truyền cho họ cái nghề làm giò chả quý báu ấy.
Truyền thuyết về vị Thánh của làng nghề giò chả Ước Lễ đến nay đã có rất nhiều dị bản và bị mai một đi nhưng công lao của vị thánh này thì không một người dân Ước Lễ nào phủ nhận. Cứ vào hai ngày cúng giỗ ấy, người làng nghề dù có đi làm ăn ở nơi đâu cũng tìm về với nơi phát nghề để thắp một nén hương thơm tạ ơn thánh, tạ ơn mảnh đất có cái nghề đã giúp họ thành danh ở khắp mọi miền của tổ quốc. Đặc biệt, người dân nơi đây rất chú trọng bàn thờ tổ tiên. Bởi họ quan niệm nhờ có tổ tiên độ trì nên nghề truyền thống của họ vẫn trường tồn với thời gian và với ẩm thực của người dân khắp mọi miền.
| Cô Lê Thị Hoàn, chủ cơ sở chế biến giò chả Ước Lễ Hoàn Hiếu (Số 9 Tây Sơn, Đống Đa Hà Nội) cho biết: "Giò chả ước Lễ ngon cơ bản bởi không có hàn the, thịt lợn nạc tươi, sạch, và phụ gia như nước mắm, mì chính phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nói đến giò chả ước Lễ thì không nhất thiết giò chả ấy phải sản xuất tại ước Lễ. Điều quan trọng là chúng tôi, những người con của làng nghề dù có an cư lạc nghiệp ở bất cứ đâu cũng mang được cái truyền thống quê mình đi vào văn hóa ẩm thực trong lòng mỗi người ở nơi đó. Chuyện làng nghề bây giờ vắng tiếng chày khua cũng là lẽ đương nhiên và nó không có gì ảnh hưởng đến thương hiệu Ước Lễ". |
Dương Thu
