Từ nước mía bình dân
Chỉ cần một chiếc máy ép mía, vài bộ bàn ghế nhựa, dăm bộ cốc đựng và một điểm đặt quán thuận tiện cũng làm nên một quán nước mía bình dân. Do đầu tư ít, địa điểm kinh doanh cơ động, nên bất cứ ai cũng có thể kinh doanh loại nước uống này. Công thức pha chế nước mía cũng hết sức đơn giản: Nước mía pha thêm một ít đường, còn lại là đá. Chính vì sự đơn giản như vậy nên số lượng quán mọc lên rất đông, ở đâu cũng có từ thành thị đến nông thôn. Có người nói, nước mía đã trở thành nước uống tất yếu của mùa hè.
Khách hàng tìm đến quán để giải khát bởi sự thuận tiện về địa điểm: Quán được mở trên vỉa hè mọi phố phường và giá một cốc chỉ khoảng từ 5.000 - 7.000 đồng. Đồ uống này được sử dụng không kể thời gian nào: Sáng, trưa, chiều, tối. Đặc biệt, vào những ngày hè oi ả thì uống nước mía bình dân cũng trở thành một thú vui.
Tuy nhiên, để thưởng thức những ly nước mía trông thì có vẻ ngon đó nhiều người không biết rằng đằng sau đó là cả một quy trình sản xuất nước mía cực bẩn. Mía được róc vỏ sẵn, phơi bên lề đường mù mịt bụi, ruồi nhặng bâu đầy, cốc đựng nước cho khách dùng chỉ tráng qua loa một lần trong chậu nước được dùng đi dùng lại. Tìm đỏ cả mắt chúng tôi cũng chẳng thế thấy nổi một hàng nước mía vỉa hè nào mà người bán hàng đeo găng tay vệ sinh.
Trên máy ép nước mía, mảnh vải xô bu kín những chú ruồi, thỉnh thoảng có con lọt vào phía trong máy ép trộn lẫn với nước mía. Cô bán nước thoăn thoắt dùng tay trần vốc đá vào cốc cho khách. Đá dùng bán nước mía chủ yếu là loại đá cây nghiền nát, đây là loại đá không đủ vệ sinh an toàn thực phẩm và đã bị cấm dùng trong chế biến thực phẩm. Trời nắng nóng, người bán hàng mồ hôi nhễ nhại, thỉnh thoảng lại lấy tay quệt vội những dòng mồ hôi chảy trên mặt, cổ. Dù chứng kiến cảnh mất vệ sinh này nhưng nhiều khách vì khát nên vẫn ngồi uống một cách ngon lành.
Đến nước mía siêu sạch
Chị Vũ Thị Huệ ở phường Sài Đồng (Long Biên - Hà Nội), khách hàng thường xuyên ở quán "nước mía siêu sạch" nằm trên phố Lò Đúc cho biết: "Tôi thường mua nước mía ở đây cho cháu uống, bởi tin chất lượng nước mía ở đây đúng như quảng cáo là siêu sạch". Khi được hỏi thế nào là nước mía siêu sạch thì một nhân viên ở quán cho biết: Là mía sạch, đá sạch, cốc chỉ sử dụng một lần.
Tuy nhiên, thực tế thì không hẳn vậy, có quan sát việc chế biến mía của các cửa hàng bán nước mía sạch thì quả thật chẳng thấy sạch ở đâu. Mía cạo vỏ được chặt ra từng khúc, ngâm vào các xô nước lã. Tất cả các công đoạn từ cạo vỏ, chặt mía, xay mía, múc đá hay dọn xác mía đều được các chủ hàng "vô tư" dùng tay trần.
Tại cửa hàng nước mía siêu sạch trên đường Bà Triệu, chủ cửa hàng ngay sau khi dọn đám xác mía đã xay dưới gầm chiếc máy xay bằng tay trần bằng cách cho vào các bao tải để sẵn phía sau quầy đã ngay lập tức lau tay vào áo rồi quay trở lại ép mía cho khách.
Khâu thành phẩm đã như vậy, khâu nhập nguyên phẩm mía về còn kinh hoàng hơn. Tại một đại lý chuyên cung cấp mía cho các cửa hàng mía siêu sạch, những cây mía được đại lý này nhập về hầu hết là mía trắng, còn nguyên gốc rễ, bám đầy đất và bụi bẩn. Không cần cọ rửa, mía được dựng thành từng bó suốt từ trong nhà ra ngoài sân và các nhân công luôn tay cạo mía. Những bó mía đã được cạo vỏ cũng dựng ngay sát cạnh những bó mía còn nguyên vỏ. Sau đó là khâu phân loại, nếu giao hàng cho các quán nước mía bán vỉa hè thì cứ thế vứt lên xe mà chở đi. Còn nếu là giao cho các quán nước mía siêu sạch chỉ thêm công đoạn cắt khúc và bó thành từng ôm.
Chất lượng của mía siêu sạch và mía vỉa hè là ngang bằng nhau, giá cả cũng ngang nhau, không có sự chênh lệch. Như vậy, các cửa hàng "nước mía siêu sạch" và cả các hàng nước mía nhái siêu sạch đều cùng lấy mía từ một điểm, chứ không như quảng cáo là "theo một quy trình khép kín từ vận chuyển nguyên liệu, cắt gọt mía, cạo rửa cho tới khi ép nước mía vào cốc".
Vì vậy, có thể thấy nếu ngay từ khâu cạo mía, bảo quản và vận chuyển mía đến các cửa hàng đã không thực hiện đúng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì các khâu sau này như giữ mía trong tủ bảo ôn, pha chế, dùng cốc và ống hút sạch... cũng chỉ mang tính hình thức.
Đôi điều về nước mía
Đa số các quán nước mía đều tận dụng vỉa hè để kinh doanh gây mất mỹ quan đô thị và đặc biệt là chất lượng nước mất vệ sinh, bởi bụi bặm của đường phố, ruồi nhặng bâu đậu vào các máy ép nước mía. Quán nào ý thức một chút thì lấy mảnh vải che sơ sơ, còn đại đa số thì để cho ruồi muỗi mặc sức "tung hoành". Có nhiều quán, máy ép mía sử dụng sau một ngày không vệ sinh, hôm sau tiếp tục ép nước mía cho khách, đó là chưa nói đến thiết bị phụ trợ như ca, cốc đựng nước mía cũng ít được vệ sinh.
Máy ép nước mía làm rất đơn giản chỉ cần 2 quả lô ép vào nhau, được vận hành bởi hệ thống bánh răng... Đa số máy được dùng rất nhiều năm chính vì vậy mà quả lô ép làm bằng sắt mạ inox, được một năm đầu sau đó dần dần thôi ra toàn gỉ sắt, khi ép nó theo cùng nước mía, khách hàng cứ vô tư uống.
Mía dùng dể ép nước mía thì thượng vàng hạ cám, to hay nhỏ đều dùng được hết. Những cây mía to đảm bảo chất lượng thì được cung cấp làm nguyên liệu cho các nhà máy đường, loại sau đó dùng để kéo mật, còn lại mới để bán cho ép nước mía. Chính vì vậy mà dân ở các vùng trồng nguyên liệu cứ nói vui, là để cho dân buôn nước mía đến dọn vườn, bao nhiêu cũng chở hết.
Có loại mía bị sâu, rệp sau khi phun thuốc lượng đường trong mía giảm xuống, không đủ tiêu chuẩn để sản xuất đường, thì đều nhường cho nước mía, nên khi pha nước mía đều cho thêm ít đường cho ngọt. Chưa nói cây mía vận chuyển bao nhiêu nơi bụi đất bám vào, nhưng khi sử dụng người ta chỉ cạo vỏ sơ sơ rồi mang vào ép, có nhiều cửa hàng cạo trước để ruồi nhặng bâu vào...
Mùa hè đã đến, nhu cầu nước uống là rất lớn, nhất là loại nước mía vừa rẻ vừa bình dân, ở đâu cũng có. Trong khi hiện nay chưa có một cơ quan chức năng nào ban hành các quy chế về quản lý chất lượng vệ sinh đối với nước loại nước uống bình dân này thì người tiêu dùng khi sử dụng phải cẩn thận, chỉ nên uống nước những quán sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh .
Lan Phong
