Chiều tối 17/3 tại TP.HCM, một cuộc tọa đàm nhỏ về chủ đề Nước mắm hay nước chấm đã giúp nhiều người vỡ lẽ ra nhiều điều bên cạnh cuộc chiến giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp đang “dậy sóng” trong những ngày qua.
Đậm đà tính bản địa trong chén nước mắm
GS.TS Võ Tòng Xuân (hiệu trưởng trường ĐH Nam Cần Thơ) chia sẻ: “Từ khi cơ quan quản lý nhà nước có sáng kiến đặt tiêu chuẩn cho nước mắm đã gây ra rất nhiều phẫn nộ cho người làm nước mắm truyền thống. Tôi rất mừng các cơ quan chủ trì soạn thảo bộ tiêu chuẩn này đã quyết định tạm ngừng. Đáng lý phải bỏ luôn dự án này vì nó không được sự ủng hộ của đại đa số người dân. Càng xây dựng lại càng thấy tào lao, lãng xẹt và quá nhiều vấn đề không minh bạch”.
GS.TS Võ Tòng Xuân.
“Nước Pháp có rượu vang nổi tiếng thế giới mà không cần nhà nước quy định chất lượng rượu. Các hướng dẫn pháp lý là để chỉ dẫn địa lý, dưới đó có tên riêng của từng gia đình làm ra loại rượu đó. Tuỳ mỗi gia đình có gu thế nào thì thích làm ra hương vị đó. Cùng một giống nho nhưng thổ nhưỡng của đất khác nhau, cách ủ khác nhau cũng làm ra hương vị khác biệt, đa dạng. Vậy thì nước mắm truyền thống của Việt Nam càng giữ được hương vị gốc thì thương hiệu ngày càng cao, không có gì phải sợ”, GS.TS Võ Tòng Xuân nói.
Vị Giáo sư này còn khẳng định, nước mắm phải có thành phần là cá. Còn các loại gia vị không có cá mà dùng phụ gia tạo nên thì không thể được gọi là nước mắm. ”Mỗi người chúng ta đều có khẩu vị cho nước mắm mà mình thích. Từ đó mà các địa phương như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết đã làm ra những loại nước mắm theo kinh nghiệm của từng gia đình, hợp với khẩu vị của mỗi người tiêu dùng”.
Chính vì nước mắm truyền thống dựa trên các yếu tố bản địa nên GS.TS Võ Tòng Xuân cho rằng việc đưa ra tiêu chuẩn thực hành sản xuất nước mắm là không cần thiết. “Phải tôn trọng truyền thống riêng của mỗi gia đình để có sự độc đáo cho người tiêu dùng tự do lựa chọn. Có người thích ít mặn, béo hơn,... hay có người thích hơi ngọt, vị thanh,... Hãy để cho các gia đình truyền thống lo việc đó”, ông Xuân cho hay.
Tiếp nối mạch cảm xúc để trân trọng giá trị của nước mắm truyền thống, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân cho biết, nước mắm là quốc hồn quốc túy của văn hóa ẩm thực Việt Nam. “Nói đến miền Bắc, từ Thanh Hoá trở ra là vùng biển có lịch sử làm mắm lâu đời. Đến miền Trung là xứ mắm và nước mắm. Từ rau luộc, cá luộc, người dân đều chấm nước mắm. Có tiền nhiều ăn nước mắm ngon, ít tiền ăn nước mắm dở chứ người dân không ăn nước mắm “giả” bao giờ”, bà Trân nói.
Cũng theo bà Trân, người dân Nam bộ đã học tập, kết hợp kinh nghiệm làm nước mắm của người Chăm và người Chân Lạp từ xưa để làm ra nước mắm. “Khác với các vùng miền khác chỉ làm nước mắm từ cá biển, người miền Nam còn làm nước mắm từ cá nước ngọt, nổi tiếng là nước mắm cá linh. Ngoài ra, họ còn có nước mắm rươi rất đặc biệt, vị rất thanh, mùi rất nồng và được xem là gia vị dành cho quý tộc ngày xưa”, chuyên gia ẩm thực nhận xét.
Tìm lối đi cho nước mắm truyền thống
Giá trị nước mắm truyền thống đáng quý là thế nhưng nhiều người tham gia buổi tọa đàm cũng thừa nhận rằng, vị thế của gia vị này đang chông chênh trong đời sống hiện nay. “Từ Lạng sơn, Bắc Cạn, Hà Giang,…nước mắm truyền thống vẫn tồn tại ở những vùng ven biển. Nhưng khi lên vùng núi cao, người dân chỉ còn biết nước chấm (nước mắm công nghiệp)”, anh Nguyễn Trọng Chức (ngụ TP.HCM) chia sẻ.
Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp khi được rót ra chén.
Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân cũng đau lòng, nói: “Tôi đã đi ăn nhiều nhà hàng, quán ăn ở TP.HCM và thật đáng buồn khi 100% nơi đó đều là nước mắm công nghiệp. Vì lợi nhuận nên những nơi quán xá đó thích sử dụng đồ giá rẻ. Từ đó, vô tình những giọt nước mắt và mồ hôi của người làm ra nước mắm truyền thống bị thua thiệt. Do chúng ta không đoàn kết mà thôi”.
GS.TS Võ Tòng Xuân phân tích: “Chúng ta phải có cách Marketing mới trong kinh doanh nước mắm truyền thống, ví dụ như loại nước mắm cá linh rất riêng của vùng Nam bộ. Đây là bước quyết định để xây dựng thương hiệu mà các nhà sản xuất không thể bỏ qua”.
“Ở các quốc gia khác, sản phẩm truyền thống được Nhà nước ủng hộ rất mạnh mẽ. Còn ở Việt Nam chúng ta, quảng cáo trên truyền hình chỉ vài phút đã có giá rất cao, làm sao nhà sản xuất truyền thống có đủ kinh phí? Vì thế, thay vì tạo ra những rào cản bằng các tiêu chuẩn xa rời thực tế, Nhà nước nên có đề án để nâng tầm giá trị nước mắm truyền thống”, ông Xuân đề xuất.
Ông Nguyễn Hà Quốc Anh, đại diện thương hiệu nước mắm cá linh BaKa cho biết: “Để tìm đơn vị phân phối cho một dòng sản phẩm nước mắm truyền thống nhỏ lẻ là rất khó, đặc biệt là đối với siêu thị. Chính vì thế, chúng tôi chia ra nhiều loại sản phẩm khác nhau với mùi cá và độ đạm được tăng/giảm cho phù hợp cho từng đối tượng khách hàng”.
Chuyên gia âm thực Viên Trân góp ý kiến: “Bất cứ lĩnh vực nào cũng đều trải qua thăng trầm, sóng gió. Và nước mắm cũng không ngoại lệ. Nhưng tôi tin rằng, ngày nào người Việt còn ăn canh chua, còn nấu cá kho thì nước mắm truyền thống vẫn tồn tại. Ngày nào vẫn còn những bà nội trợ biết vun vén cho bữa cơm gia đình thì nước mắm truyền thống vẫn không thể chết. Vì nước chấm công nghiệp không thể thay thế hương vị đã nuôi dưỡng biết bao thế hệ chúng ta”.
