Nước mắm hay nước chấm?
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp như: Nam Ngư, Chin-Su, Kabin, Hương Việt… nhưng có nước mắm thì ghi tên đạm bổ sung, có nước mắm thì không ghi tên đạm bổ sung.
Qua quan sát nhãn hiệu trên chai nước mắm Nam Ngư đệ nhất, PV chỉ thấy nhà sản xuất ghi thành phần: muối, đường, tinh cốt cá cơm, chất điều vị, hương cá hồi, hương cá ngừ, màu tự nhiên, chất bảo quản, chất ngọt tổng hợp…dưới dạng tên khoa học rất khó để người tiêu dùng biết được chất gì, có nguy hại hay không. Điều quan trọng là loại đạm bổ sung này là loại đạm gì. Trong khi nhiều người tiêu dùng nghĩ rằng đạm có nghĩa là từ thịt cá.
Theo PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn thực phẩm, thuộc Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam: Hiện nay có tình trạng trà trộn giữa cái gọi là nước mắm với nước chấm nhưng dường như người tiêu dùng đang dễ dãi với những sản phẩm phục vụ cho chính sức khỏe của mình.
Cụ thể nước mắm cổ truyền là làm từ cá, muối, nước và cho lên men tự nhiên. Người ta chườm muối nhẹ cho đến khi phân hủy hết rồi tăng thêm dần lượng muối cho đạt tới 20%, khoảng 1 năm thì dừng lại để chắt nước cốt mắm. Sau đó mới bổ sung nước để nấu lại để có được nước mắm hạng 2, hạng 3.
Những nước mắm làm theo dạng này thường hơi mặn bởi họ bảo quản bằng muối nhưng độ đạm lại rất cao. Tuy nhiên, người tiêu dùng rất ít người thích dùng loại nước mắm này vì họ cho là mặn, ngại pha chế.
Song họ không biết rằng, chỉ những nước mắm như thế này mới đảm bảo độ đạm, chất dinh dưỡng và không lo ngại dùng chất bảo quản bởi nó bảo quản bằng chính độ mặn của muối.
Chẳng hạn như ở Phú Quốc, nước mắm được chế biến theo quy trình: Chọn cá cơm độ đạm cao, đổ muối cho cá chết mặn sau đó đưa vào thùng chứa lớn, để trong nhà không phơi nắng cho lên men từ từ. Sau đó, để từ 16 - 24 tháng thì mới ra được sản phẩm nước mắm chứa 35% độ đạm. Vì vậy, nước mắm cao đạm, độ đạm lên đến 60%, 90% thực chất là nước chấm công nghiệp được pha chế đạm tổng hợp. Ngoài ra, nước mắm thật không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp, không được dùng chất sát khuẩn.
Thế nhưng trong thời gian qua có nhiều hãng nước mắm chỉ dùng một phần nước mắm này rồi pha chế các chất tạo ngọt. Trên thực tế trên chai nước mắm này không có độ đạm nào nhưng lại quảng cáo là nước mắm vì sức khỏe.
“Tôi có thể khẳng định điều này bằng chính những gì mà nhà sản xuất ghi trên nhãn chai. Như với sản phẩm nước mắm Chinsu Nam Ngư người tiêu dùng nào cũng có thể đọc được hết.
Trên chai không hề ghi độ đạm bởi nó chiếm quá ít. Ngoài ra các thành phần khác như chất điều vị, chất bảo quản, chất làm dày, màu tự nhiên… thì lại chiếm một dãy dài. Điều này bất cứ ai cũng có thể thấy nếu quan tâm tới thành phần của sản phẩm.
Nhà sản xuất phải có trách nhiệm công bố với cơ quan quản lý nhà nước rằng sản phẩm của họ có thành phần như thế nào. Có những sản phẩm nhãn ghi nhỏ quá thì phải dùng kính lúp để đọc...”, bà Sửu cho biết.
Cũng theo bà Sửu, thực tế nếu nói vì sức khỏe thì phải có nguồn đạm, chất dinh dưỡng, không có vi khuẩn. Nói diệt khuẩn nhưng với những loại nước mắm nhạt diệt khuẩn ở đây thực chất là cho chất diệt khuẩn vào. Thành phần thì nào là mì chính, chất siêu ngọt (ngọt gấp 50 lần mì chính) để đánh lừa cảm giác. Thêm nữa để giống màu nước mắm thì trộn bột màu vào.
Điều này cực kỳ nguy hiểm nhưng người tiêu dùng lại đang tin vào những lời quảng cáo đó.
"Nói như vậy không có nghĩa cứ độ đạm cao là nước mắm tốt. Thông thường độ đạm nhiều nhất chỉ là 38%. Nước mắm bình thường mà quảng cáo nhiều độ đạm quá mức chẳng qua chỉ là ướp thêm Urê vào khiến độ đạm tăng cao. Do vậy tôi mong người tiêu dùng hãy chú ý khi mua xem trên nhãn ghi những gì. Nếu là nước mắm ngon phải có độ ngọt cá, ngọt đạm chứ không như các loại nước mắm không cần pha và vẫn ngọt lịm...”, bà Sửu cảnh báo.
Những loại nước mắm công nghiệp chỉ nên gọi là "nước chấm".
Phải thay tên khác
Theo bà Sửu những sản phẩm pha chế kiểu như vừa nói trên sau này cần phải đổi tên là “nước chấm” chứ không được dùng là nước mắm.
"Hiện nhiều nhà sản xuất nước mắm cổ truyền cũng rất phản ứng điều này vì đang đánh đồng sản phẩm nước mắm thực thụ với nước mắm pha chế kiểu công nghiệp.
Trên thị trường những kiểu nước mắm pha chế chiếm trên thị trường tới 60-70%, còn nước mắm sản xuất kiểu cổ truyền cũng không có nhiều để bán trên thị trường nên sẽ ít thấy quảng cáo. Thêm nữa những nước mắm sản xuất theo phương thức cổ truyền giá cũng cao hơn (ít nhất là gấp đôi) nên đôi khi người tiêu dùng không mặn mà.
Nếu xem nước mắm là một sản phẩm dinh dưỡng thì dạng nước mắm pha chế công nghiệp là không đảm bảo độ dinh dưỡng. Cũng như tất cả các sản phẩm sử dụng hóa chất, phẩm màu… ăn, uống trực tiếp vào cơ thể thì đều không tốt cho sức khỏe.
Đối với trẻ em khi sử dụng các sản phẩm có chất điều vị rất không tốt cho sức khỏe. Một số chuyên gia WHO từng khuyến cáo: tránh dùng thường xuyên chất điều vị khi chế biến thức ăn cho trẻ dưới 6 tuổi, tránh ảnh hưởng sức khỏe của trẻ.
Nhiều chuyên gia dinh dưỡng của Việt Nam cũng khuyến cáo: trẻ em dưới 12 tháng tuổi không nên dùng thức ăn có chất điều vị do cơ thể chưa hoàn chỉnh như người lớn.
Bên cạnh phẩm màu và chất điều vị, chất bảo quản trong các loại thực phẩm cũng khá phổ biến với mục đích giữ thực phẩm dùng được lâu hơn, tươi hơn. Nếu sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein và cũng là yếu tố tác động gây ung thư...”, bà Sửu đưa ra kết luận.
Ngọc Phạm
