Cùng với hến sông La, bún bò Đò Trai, kẹo cu đơ… bánh gai cũng là thức quà đặc sản dân giã mà đậm tình khó quên của người Hà Tĩnh. Bánh gai Hà Tĩnh ngon nhất và được làm phổ biến nhất là ở huyện Đức Thọ. Tại làng Khóng, nghề làm bánh gai đã phát triển và được xem như một nghề truyền thống.
Để có lá gai làm bánh, người Đức Thọ trồng cây gai ở bãi bồi ven sông La. Tên gọi bánh gai có lẽ xuất phát từ tên loại lá đặc biệt không thể thiếu khi làm bánh này. Lá gai giúp tạo màu đẹp, tạo hương thơm cho bánh. Những bãi bồi tươi tốt cho lá gai to đẹp mà không cần nhọc công chăm bón. Người làm bánh đi cắt từng ôm lá, chỉ để lại trơ gốc, từ gốc cũ, cây gai mọc lên lá mới, cứ thế, vài năm mới phải trồng lại.
Cánh đồng trồng cây gai lấy lá làm bánh
Quy trình làm bánh tại làng Khóng đến nay vẫn được truyền lại và duy trì theo lối thủ công. Cụ thể, lá gai hái về nhặt bỏ cuống, tước gân rồi phơi cho khô giòn. Khi lá khô chuyển màu đen thẫm, mặt gân lá chuyển màu trắng xám là được.
Gạo nếp ngâm khoảng 2 giờ, vo sạch, để ráo rồi đem chế biến thành bột bằng cách giã nhuyễn cho đến khi mịn đều. Lá gai khô rửa sạch rồi cho vào giã cùng với bột gạo nếp và mật mía. Thao tác giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp này thật nhuyễn, mịn. Giã cho tới khi dùng tay xoa xoa ít bột thấy mịn, dễ tạo khối, dẻo quánh và có màu đen mượt, vị ngọt thơm. Bí quyết cho bánh dẻo, ngon chính là ở lớp vỏ bánh. Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khô do không căn được lượng mật mía cho vào.
Đậu xanh và cùi dừa dành làm nhân. Muốn nhân ngon thì đậu xanh phải là đậu ngon mẩy, hạt căng tròn, không lép, không mốc. Cùi dừa bào sợi, xào chín với đường rồi trộn tiếp với đậu xanh đã hấp chín. Tất cả đem xào tiếp trên bếp lửa liu riu đến khi lên màu vàng sẫm, dẻo quánh, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt thì bắc ra.
Nhân đậu xanh và dừa
Nhắc đến làm bánh gai thì ngoài bánh gai cũng thiếu lá chuối, bánh gai mà gói bằng loại lá nào khác sẽ không thể có được mùi thơm và vị ngon như gói lá chuối. Mà phải dùng lá khô chứ không dùng lá tươi như gói bánh giò, bánh rợm… Theo kinh nghiệm, dùng lá chuối khô gói bánh còn giúp cho phần vỏ không bị rách mà giữ được lâu hơn, khi hấp bánh không bị hư lá hay phì ruột bánh ra bên ngoài.
Nặn bánh gai cũng cần sự khéo léo bởi bột nếp dẻo, rất dễ dính vào tay. Do đó, trong quá trình nặn bánh, người ta thoa một ít dầu ăn vào tay, rồi mới xắn một miếng bột, lăn tròn rồi ấn dẹt. Sau đó, nhẹ nhàng đặt đậu xanh cùi dừa vào giữa, tỉ mỉ dùng lá chuối gói bánh lại cho thật gọn gàng và đem hấp.
Chiếc bánh gai ngon không thể thiếu lá chuối khô
Bánh được hấp cách thủy trong khoảng một giờ đồng hồ thì sẽ chín. Bánh chín dậy mùi rất đặc trưng. Bóc hết phần lá gói thơm phức sẽ lộ phần vỏ bánh màu đen bóng. Một chiếc bánh ít ngon phải vừa đảm bảo có độ dẻo nhưng khi ăn thì không bị dính răng, có vị tinh khiết của lá gai, vị dẻo thơm của gạo nếp hòa lẫn với vị ngọt của đường, vị béo của dầu, vị bùi của đậu xanh và hương thơm đặc trưng.
Trải qua nhiều năm, nghề làm bánh lá gai ở Đức Thọ vẫn duy trì được cho đến nay và trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ở Hà Tĩnh nói chung, vùng quê Đức Thọ nói riêng. Và từ những nguyên liệu sẵn có và hoàn toàn gần gũi với đời sống sinh hoạt làng quê, cách thức mà người dân Đức Thọ làm ra chiếc bánh lá gai còn thế hiện được vẻ đẹp, sự khéo léo của bàn tay con người nơi đây và mang đậm dấu ấn hồn quê.
Đối với những người con xa quê thì bánh gai Đức Thọ còn là món ăn dân giã, thân thuộc mà họ luôn nhớ về. Còn đối với du khách gần xa, bánh gai Đức Thọ luôn là thức quà lưu niệm đặc trưng khi họ tới với vùng đất này.
Để biết thêm thông tin về sản phẩm, liên hệ với Nông nghiệp sạch qua:
Hotline: 024.3629.0688
Facebook: https://www.facebook.com/nongnghiepsachtv/
Email: thongtin@nongnghiepsach.tv
Vũ Đậu
