Dổi là loại cây vừa cho bóng mát, che chắn gió bão, mưa dông, vừa cho hạt thơm để làm gia vị, hơn nữa lại là vị thuốc quý giúp phòng chữa một số bệnh về xương khớp. Cây dổi được trồng nhiều ở Hòa Bình, Sơn La, Lào Cai, Tuyên Quang...
Cây dổi phải trồng trên 7 năm cho hạt thơm, không hắc. Hạt dổi có 2 loại là hạt dổi nếp và tẻ. Loại hạt kích cỡ nhỏ có màu vàng và đen, ăn rất thơm là dổi nếp. Còn cây dổi tẻ có lá xanh và to hơn cây dổi nếp. Cây dổi là giống cây thân gỗ, ít cành, cây thẳng, cây trưởng thành có thể cao hơn 30m, đường kính thân cây tới hơn 1m. Dổi ra hoa 2 vụ 1 năm: Vụ chính từ tháng 2-3 và chín vào tháng 9-10. Vụ phụ từ tháng 7-8 và chín vào tháng 3-4. Cứ 2-3 năm lại có 1 vụ thu nhiều.
Hạt dỏi chỉ là gia vị, nhưng khi tẩm ướp hoặc pha đồ nêm nếm, hạt dổi khiến món ăn hấp dẫn lạ thường, bởi thế nó được ví đặc sản trời cho Tây Bắc. Do quý hiếm và đắt đỏ người dân nơi đây ví như "vàng đen" Tây Bắc.
Hạt dổi đem đi phơi để dễ bảo quản.
Để thu hoạch được hạt dổi rừng người dân rất vất vả, đôi khi họ phải căng bạt làm lều ở dưới gốc cây dổi để chờ thu hoạch, và lần tìm dưới đất để không sót hạt nào. Thu hoạch về, dổi được phơi nắng, hạt đen sậm lại và teo đi. Cứ 3 kg hạt dổi tươi phơi khô sẽ thu được 1 kg dổi khô. Do đó, giá của 1 kg dổi có khi lên tới hàng triệu đồng, theo Vnexpress.
Đáng chú ý 1kg hạt dổi thượng hạng có thể lên tới 4 triệu đồng và thậm chí có tiền chưa chắc đã mua được.
Người ta có thể thu quả dổi bằng cách nhặt quả quanh gốc hoặc dùng sào chọc cho quả rụng xuống. Quả dổi khi chín sẽ bung ra cho những hạt dổi chín đỏ căng mọng. Hạt dổi to khoảng bằng hạt ngô. Sau khi thu hoạch quả người dân tách hạt phơi khô rồi đem bán.
Khi được đem phơi khô sẽ chuyển từ màu đỏ sang màu cánh gián hoặc màu đen bóng.
Dù đã được phổ biến và trồng nhiều nhưng giá loại hạt này không hề rẻ. Trung bình giá trên thị trường dao động khoảng 1- 2 triệu đồng/1 kg. Cây dổi càng lâu năm sẽ cho càng nhiều hạt và hạt càng thơm, ngon.
Cây dổi được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Hạt dổi còn được gọi với cái tên "hạt tiêu rừng". Khi sử dụng để nấu ăn hạt dổi được nướng bằng than cho dậy mùi thơm sau đó giã nhỏ và thêm vào thức ăn.
Một số những món ăn đặc trưng của miền núi phía Bắc như cá nướng, thịt trâu gác bếp, không thể thiếu gia vị này. Hạt dổi chính là bí quyết làm nên hương vị của những món ăn đặc sản vùng cao.
Loại gia vị này có mùi đặc biệt, khá giống mùi xá xị, hợp để ướp cùng thức ăn.
Do có mùi thơm đặc trưng hạt dổi thường được người dân Tây Bắc dùng làm gia vị chế biến các món ăn như: Thịt lợn mán, thịt lợn rừng, thịt nướng, sườn nướng, gà nướng, tiết canh, các món dồi… Các món ăn nhờ thế mà thêm hấp dẫn. Theo kinh nghiệm thì hạt dổi cũng kích thích tiêu hoá rất tốt.
Hạt dổi được mệnh danh "linh hồn" của ẩm thực Tây Bắc. Hương thơm hạt dổi rất đặc trưng, khác biệt hoàn toàn so với những loại gia vị thông thường như tiêu, quế, hồi,... Chỉ cần một vài hạt dổi đã giúp cho mùi vị món ăn trở nên đặc biệt hơn hẳn.
Một điểm thú vị khi chế biến các món ăn liên quan tới hạt dổi, đó là hạt dổi phải được nướng chín rồi tán nhỏ ra mới dậy mùi thơm. Tuy nhiên, hạt dổi sau khi đã rang hoặc nướng chín không để được lâu như hạt tiêu nên khi nào cần dùng bạn mới đem nướng để giữ được nhiều mùi thơm đặc sắc.
Hạt dổi khi tươi có màu đỏ rất bắt mắt, có tên khoa học là Michelia tonkinensis A.Chev. Cây dổi là một loại cây gỗ thường xanh thuộc họ Ngọc lan (Magnoliaceae).
Không chỉ ướp gia vị một số nơi còn giã nhỏ hạt dổi rồi trộn với muối chanh, ớt thành một thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc mà không một thứ nước chấm nào có thể sánh được. Ngoài ra hạt dổi còn được dùng để ngâm các món măng, ớt hay ngâm các loại quả muối…
Nói về cây gia vị thượng hạng này, một số người dân Tây Bắc cho hay, cây dổi càng lâu năm thì hạt dổi càng xịn. Loại thượng hạng, đắt đỏ nhất là hạt của những cây dổi rừng cổ thụ, già trên 30 năm, loại này được các đầu bếp và người sành ăn lùng mua nhưng số lượng không có nhiều và không phải cứ có tiền là mua được.
Trúc Chi (t/h)
