Khoảng đầu thập niên 80, những người ở thôn quê miền Tây hay hỏi thăm nhau bằng một câu đùa chân chất: “Hôm nay ăn cơm với thịt heo hả?”. Miếng thịt heo hiển nhiên được xem như là biểu tượng của sự sung túc trong từng nhà.
Chính vì vậy mới có câu chuyện tiếu lâm mà người ta vẫn kể cho nhau nghe trên các bàn nhậu: Ông kia sống rất sĩ diện, thích chứng tỏ sự giàu sang của mình. Sau mỗi bữa cơm chiều với rau, muối, kho quẹt… lại lấy mỡ thoa lên môi, đi vòng vòng đầu trên xóm dưới để cho hàng xóm tin rằng nhà mình vừa ăn thịt heo xong.
Con heo từng là tài sản có giá trị nhất trong các gia đình ở miền Tây.
Lúa đầy đồng, cá đầy sông, chỉ có thịt là hiếm. Người dân cắt lúa, suốt lúa xong, phơi khô ráo cho chắc hạt, mới mang đến nhà máy chà ra gạo. Gạo để người ăn, cám nhuyễn dùng để nuôi heo.
Đàn ông miền Tây thích uống rượu đế. Do đó, trong nhiều nhà có lò rượu. Hèm sau khi chắt lọc ra thành rượu trắng, người ta tận dụng xác hèm để nuôi heo.
Ngoài ra, người nuôi heo còn xắt mỏng thân cây chuối, lục bình… trộn vào gạo cám, nấu thành nồi cám heo.
Đa số các nhà nuôi 1 con heo để dành làm đám tiệc, số lượng ít chẳng cần làm chuồng. Heo thả vườn, chiều tối tự động chui vô ụ lá chuối khô bên hè ngủ.
Chỉ những chủ nhà máy chà giàu có, mới xây chuồng xi măng nuôi hàng chục con heo. Họ có thể nuôi heo thoải mái, vì những người nông dân mang lúa đi chà ra gạo, phải chấp nhận luật bất thành văn: Chà 1 giạ lúa, trừ hao cám, trấu sẽ cho ra nửa giạ gạo. Tuy nhiên, người mang lúa đi chà, phải chấp nhận mất 1 lít gạo chui xuống hầm bí mật của chủ nhà máy. Mỗi ngày nhà máy chà lúa cho hàng chục người, số gạo thu được bằng gian dối không phải là ít. Đến tối, khách về hết, ông chủ nhà máy ra hầm đầy gạo, lén lút xúc gạo mang vô nhà. Chủ nhà máy tha hồ nuôi heo, gà và chẳng bao giờ phải tốn tiền mua gạo.
Nồi thịt kho trứng là món không thể thiếu trong mọi gia đình người Việt Nam ngày Tết.
Heo cái thường đẻ mỗi lứa chừng 10-12 con. Heo mẹ cho con bú chừng một tháng, bầy heo cứng cáp, chủ sẽ rã bầy, bán cho hàng xóm. Heo cái đẻ vài đợt người ta gọi là heo nái.
Heo đực chuyên phối giống, người ta gọi là heo nọc. Con heo nọc được cho là con vật có "số hưởng", vì được người chủ con heo nái trả tiền cho một lần "vui vẻ". Chính vì vậy, con heo nọc được chăm sóc đặc biệt hơn heo thường, thường xuyên được chủ bồi bổ bằng trứng gà sống.
Những con heo con không được chọn làm giống, người ta thường thiến cho mau lớn, mập béo. Ở thôn quê thời đó, những người đàn ông làm nghề thiến heo rất phổ biến. Mỗi buổi trưa, nghe tiếng kèn thiến heo "toe toe" trước cửa nhà, những đứa con nít nhát gan xanh mét mặt mày, chạy trốn. Hình ảnh ông già cầm con dao sắt nhọn là nỗi ám ảnh cho những đứa trẻ ở thôn quê.
Heo có tập tính thích ủi. Để heo không ủi đất, tróc những gốc cây trong vườn, người ta dùng khoanh kẽm cứng, xỏ trên vành mũi nó. Khoanh kẽm tròn vướng víu, làm đau khi va chạm, dần dần làm con heo vô khuôn phép, bỏ luôn thói quen phá phách.
Nuôi một con heo béo tốt, có thể làm thịt, phải ít nhất 6 tháng. Thời đó, người miền Tây phải đợi có đám cưới, đám ma... mới lôi con heo ra đâm họng, chế nước sôi, cạo lông, xẻ thịt. Những dịp đó, người dân mới được thưởng thức món thịt heo. Đầu tiên là nồi cháo lòng gia chủ nấu đãi những thanh niên đến phụ làm heo, cùng những hàng xóm đến phụ đám. Heo làm sẵn được mang đi quay hoặc xẻ thịt làm các món kho, nướng, xào… Một con heo cả mấy chục người ăn. Tàn tiệc, khách còn được gia chủ “lại quả” một phần thịt nhỏ mang về cho vợ, con.
Ngày cận Tết, một số gia đình mang con heo nuôi trong nhà ra làm thịt. Một phần để làm nồi thịt kho nước dừa trong nhà cúng ông bà, một phần dành để bán cho hàng xóm. Tiền bạc không có, người ta đổi thịt heo bằng lúa, phải đợi đến mùa thu hoạch mới đong lúa trả. Nghèo khó nhưng thấm đậm tình làng nghĩa xóm.
Một con heo nái đang cho bầy con bú.
Thập niên 80, thịt heo ở tại TP.HCM cũng khan hiếm chẳng khác gì thôn quê, có tiền cũng chẳng mua được thịt. Nồi thịt kho trong các gia đình thời đó thường “độn” măng chua, đậu hủ, lỏng bỏng nước mắm.
Ngày nay kinh tế đất nước phát triển, thịt heo trở thành món ăn rất bình thường trong mỗi nhà người Việt.
Một số gia đình tại TP.HCM tận dụng sân thượng, góc sân nhà nuôi con heo để cải thiện đời sống. Nuôi heo ờ thành phố cực hơn ở quê, phải dội chuồng liên tục, xả phân xuống cống. Thức ăn cho chúng người ta đi xin “cặn” ở các hàng quán, rau cải bỏ ngoài chợ.
Nuôi heo ở thành phố phổ biến trong nhiều gia đình nên hàng xóm chẳng ai than phiền, kiện cáo. Nhà nào nuôi được thì cứ nuôi, có khi còn được tổ trưởng khu phố khuyến khích, xem là tấm gương sáng trong tăng gia sản xuất. Bây giờ, ở giữa thành phố, nếu chỉ cần nghe tiếng heo đòi ăn “eng éc", cán bộ phường có mặt lập biên bản, xử phạt nặng.
Ngày xưa, thịt heo khan hiếm nhưng con heo được nuôi đơn thuần bằng thức ăn dân dã nên miếng thịt săn chắc, đỏ au, ngọt mềm. Ngày nay, thịt heo bán đầy ngoài chợ, các siêu thị và trở nên tầm thường trong mỗi bữa cơm gia đình. Heo được nuôi bằng thức ăn tăng trưởng, bơm nước cho nặng ký… thịt bở, lại dai nhách và nhàn nhạt.
Xin kể thêm câu chuyện này để thấy thịt heo từng là món ăn rất hiếm trong mọi nhà: Nhà dì Ba tôi có nhà máy chà, thuộc hàng khá giả tại xã An Hữu, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Dì tôi nuôi hàng chục con heo, vừa heo nái, heo nọc, heo con, heo thịt. Năm đó, hàng chục con heo con trong chuồng bỗng nhiên đổ bệnh. Chích thuốc suốt tuần nhưng chúng không hết bệnh, ngày nào cũng có nhiều con lăn đùng ra chết. Thời khó khăn, thịt heo quý hiếm, dì Ba tôi không mang xác heo đi tiêu hủy, lại xẻ thịt, bỏ vào các khạp da bò, ướp muối sả. Bầy heo chết gần hết, thịt nhiều quá, dì Ba tôi mang cho hàng xóm bớt, phần còn lại dùng chiên, nướng ăn dần. Ăn suốt cả tháng ròng như vậy, nhìn miếng thịt là ngán tới... cổ họng.
Hàng chục năm qua, tôi vẫn còn nhớ đến miếng thịt heo chiên nhuộm màu vàng của thuốc thú y, mùi thuốc xộc lên mũi, là tàn dư của những mũi chích lúc heo còn sống. Thời khó khăn, ăn miếng thịt như vậy người ta thấy bình thường, bây giờ nhớ lại tôi không khỏi rùng mình.
Lê Ngọc Dương Cầm
